Mozognak a séfek, a szója meg belemászik a töltött káposztába

Az Up&Down a pesti Belgrád rakpart és a Fővám tér sarkán áll, ide igazolt Farkas Lóránd, aki a MÁK Bistróban és a Dérynében is főzött már, illetve Magyar Dániel, aki a február 28-án bezárt, és sokak által megsiratott Beszállóban dolgozott a testvére, Huszár Krisztián mellett.

Farkas Lóránd. Fotók: Vulmann Photography

Farkas és Magyar új színt vittek az Up&Downba, a magyaros fogásoknak adnak némi keleti svungot. Az étlapot olvasva egy külvárosi vendéglő is eszedbe juthat, csak ott valószínűleg azt olvasod, hogy Bélszín Budapest módra, itt pedig azt, hogy Argentin marhafartő Budapest módra. Előbbi üzlet sanszos, hogy a sarki (és közel sem biztos, hogy rossz) hentestől szerzi be a húst, utóbbi talán szintén a sarokról, például a Nagycsarnok Steak shopjából (ahol legutóbb húsvéti sonkákról beszélgettünk), akik már jó tíz éve arról híresek a fővárosban, hogy piszok jó minőségű marhát tartanak. 

Marhafartő Budapest

Farkas elmondása szerint az Up&Down étlapja innentől kezdve három havonta frissül, és ahogy az egy rendes bisztrótól elvárható, próbálnak a szezonnak megfelelni, azaz a lecsót nem télen illesztik a menübe. A magyaros (vagy éppen tipikus magyar) fogásokat nem véletlen futtatják, elmondásuk szerint rengeteg a külföldi vendég, és szeretnék bemutatni nekik a hazai gasztronómia (idézzük:) „csodás fogásait”, például a gulyáslevest. „A gulyáslevesünk alapja egy Master Stock (mesterleves), amit lehet akár több évig is főzni – magyarázza Farkas. – A tálba préselt marhafartő, francia ratte burgonyakockák, színes bébirépák, spanyol paprika, újhagyma, petrezselyem és házi csipetke kerül.”  

Ott érkezik a mesterleves.

A gulyás után persze nem meglepő, hogy a töltött káposzta is rendhagyó módon készül. „Csúcsos káposztát töltöttünk meg darált sertés császárral és tarjával – mondja, de hozzá is teszi, hogy a hús fűszerezéséhez használnak szóját, római köményt, szecsuáni borsot és persze sót. – Formázott szusi rizzsel, konfitált káposztával és Dong Poo jus-vel tálaljuk. Hagyományos magyar étel egy csipetnyi Ázsiával.”

Az Up&Down azon a környéken helyezkedik el, ahol egymást érik azok a turistaátverő éttermek, ahol a csóri városlátogató azt hiszi, hogy eszik egy rendes pörköltet vagy gulyást, miközben az ottani séfek megerőszakolják a magyar konyhát. Az Up&Down a Tripadvisoron is jól szalad, egy rakparti söcipörkölt után pedig bármelyik lengyel turista örülhet neki, ha egy adag gulyást ún. fine dining módon, és nem kisbográcsban raknak elé.