2019. Május 18.

A kovászos uborkától a fürdőkádban készült kimchiig – divat lett a fermentálás

Végre egy gasztrotrend, ami minden szempontból jó és hasznos: újra menő a fermentálás. Magyarul a savanyítás, és most nem feltétlenül a kimchire kell gondolni: így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta is. Meg a sör.

Csont Szandra

Van, aki csak az ízek kedvéért, más pedig egészségtudatos döntéstől vezérelve vág bele: úgy tűnik, újra felfedeztük a fermentálást. A kovászos uborka igazából „kapudrog”, amitől egyenes út vezet a kimchikészítéshez és nagyjából bármilyen zöldség savanyításához, a házi kefir előállításhoz, a saját erjesztésű kombucha kortyolgatáshoz, és így tovább…

A kovászos uborka tipikusan az a magyar étel, amiről mostanáig az volt a közvélekedés, hogy minden valamirevaló háztartásban lennie kell, mert a pörkölt és a rántott hús azzal az igazi, viszont kizárólag a nagymamák privilégiuma elkészíteni. Vagy talán még a kedves-furcsa szomszéd nénié, aki telerakja a gangot minden nyár elején a befőttes üvegekkel, esetleg a rokonoké, akik mindig hoznak vidékről utánpótlást.

A művelt alkoholizáláshoz hasonlóan a millenniumi nemzedék, vagy más néven az Y-generáció érdeme az is, hogy a fermentálás, vagyis az erjesztés mint konyhatechnológia a nagyik polcairól betört a nagy magazinok lapjaira, és a főzőműsorok főszereplője is lett. Egy ősi eljárásról beszélünk, ami közös pontja a bornak, a sörnek, a joghurtnak, a kefirnek, a savanyú káposztánk, a kombuchának és a kovászos uborkának.

Nemcsak menő, hasznos is

Köszönhető ez annak, hogy a gasztronómia elitjét is elérte a klasszikus fogásokhoz való visszatérés, az egyszerűséghez való ragaszkodás trendje. Valamint annak is, hogy szerencsére egyre több emberhez jut el az a fontos tény, hogy az egészséges (vagy éppen károsodott) bélflóra hatással van az idegrendszerünkre, az immunrendszerünkre és a nyirokrendszerünkre is. Tehát az emberi bélflórát alkotó nagyjából 300-500 különböző baktériumfaj rendben tartása fontos dolog, anélkül nincs testi, de lelki egészség sem.

Az egészséges bélflórának pedig nagy barátai a fermentált ételek, amik kiváló funkcionális élelmiszerek, mivel egyszerre tartalmaznak pre- és probiotikumokat, biológiailag aktív, jól hasznosuló tápanyagokat, sőt még az emésztést is segítik.

A gangos házak körfolyosóinak kötelező tartozéka a nyári napsütésben komótosan gyöngyöző, óriási befőttesüvegekben érő uborka. Itt jegyzem meg, hogy egy-egy átmulatott éjszaka után, hajnalban nálunk nagyon-nagyon sokszor előfordult, hogy majdnem áttaknyoltunk az üvegeken. Ilyenkor általában arrébb toltam őket, mire másnap Éva néni leszúrt, hogy így túl sok nap éri az uborkát. Úgyhogy megtanultam spiccesen is lólépésben hazajutni.

Szóval ahogy szerencsére divat lett egyre nagyobb figyelemmel lenni a környezetünkre – emberekre, állatokra és növényekre –, úgy a huszon-harmincévesek is egyre tudatosabban élnek. Ennek szerves része az, hogy figyelünk arra, mit eszünk, és nem pazarolunk az étellel sem. Tehát tartósítunk, savanyítunk, elteszünk.

Kovászos uborka érkezik az egyik büfébe a kapolcsi Művészetek Völgyében (Fotó: Szigetváry Zsolt / MTI)

Erjesztés? Savanyítás? Fermentálás? Hogy is van ez?

Az erjedés vagy erjesztés, idegen szóval fermentálás vagy fermentáció olyan kémiai folyamat, amelyben valamilyen szerves anyagot egy enzim hatásának teszünk ki. A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz „erjeszteni” igéből származik, melynek gyökere a „fervere”, azaz „forr, pezseg” (ahogy azt a Magyar Etimológiai Szótár írja).

Az erjesztést a növények felületén természetesen megjelenő baktériumkultúrák végzik. Mivel az úgynevezett Lactobacillusok abszolút többséget élveznek, ezért a folyamatot is róluk nevezték el laktofermentálásnak, vagy magyarul tejsavas erjesztésnek. Ezek a baktériumok oxigéntől elzárva (vagy tudományos nyelven: anaerob környezetben) remekül tudnak szaporodni, teszik is a dolgukat minimális beavatkozás mellett vagy anélkül.

Savanyúság (Fotó: Profimedia)

Ha valaki egyébként a Lactobacillus névről a laktózra asszociálna, aminek a fogyasztása nála pont kizárt a makacs intolerancia miatt, akkor az ő megnyugtatására álljon itt, hogy a tejhez a valóságban semmi közük ezeknek a baktériumoknak. Másképp, kissé banálisan fogalmazva: a laktózérzékenyek is ehetnek nyugodtan kovászos uborkát.

Ahogy már mondtam, a kovászos uborka igazából „kapudrog”. Aki most kapott kedvet a házi savanyításhoz, vagyis nincs még évről évre ismétlődő menetrendje, amitől soha el nem térne, az biztos, hogy nem fog egy üveg uborkánál megállni, hanem továbbviszi a lendület. Próbálkozni persze lehet is, főleg, ha valaki szereti ilyesmivel tölteni a szabadidejét, de azért szólunk, hogy érdemes előtte alaposan utána olvasni a módszernek, de leginkább szakértőktől kérdezősködni, és főleg elsőre csak kicsiben próbálkozni. Egészen más dolog ugyanis egy kiló savanyú káposztának szánt, megpenészedett trutyit kidobni, mint egy hordónyit…

Pár éve barátaink az „I. ázsiai gőzbuci fesztivál” előkészületeivel voltak nyakig elfoglalva. Az egyébként remekül sikerült minifesztiválhoz adta magát az ötlet, hogy a gőzbucikhoz mindenképp kell kimchi, ami a koreai konyhaművészet egyik legismertebb étele, legfontosabb összetevője a kínai kel, és erjesztéssel készül. Az ötlet után hirtelen jött a felismerés, majd a pánik, hogy hogyan lehetséges kábé kétszáz embernek elegendő kimchit elkészíteni. Így esett, hogy az egyikük lakásában, a fürdőkádban készült a koreai csípős káposzta az ebédre. Szerintem ez egy csodálatos találkozása volt a több ezer éves konyhaművészetnek és a 21. századi gasztrorajongóknak.

Kimchi. Kellemetlen a szaga, mégis imádják (Fotó: iStock)

A tökéletes feltételek

De térjünk vissza az uborka kovászolásához. Ahhoz, hogy el tudjon indulni a folyamat, három dolgot kell biztosítani:

• Állandó, optimális hőmérsékletet (ideális esetben 18-22°C) és a közvetlen napfénytől való védelmet. A kovászos uborka a közhiedelemmel ellentétben a meleget kedveli, nem a napot, a legjobb a félárnyék. Nyugalom, a nyári éjszakák hűvösét ki fogja bírni.
• Kontaminációtól (szennyeződéstől, oda nem illő dolgoktól) való védelmet (sterilizált üveg, anaerob közeg biztosítása, megfelelő töménységű sóoldat). A felöntőlé alól semmi ne lógjon ki, de főleg: tegyünk a tetejére egy kistányért!
• Időt, amíg a folyamat végbe tud menni (5 naptól 2 hétig).

Ezenkívül tényleg nem nagy kunszt, cserébe viszont varázslatos és hatalmas sikerélmény, ha összejön. Márpedig miért ne jönne össze?