nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
A kompromisszum nem megalkuvás, a vaníliakivonat nem kristályvanillin

A kompromisszum nem megalkuvás, a vaníliakivonat nem kristályvanillin

A vanília drága, de ez nem indok arra, hogy kristályvanillint használj!
Belső Olga
Belső Olga
f Ajánlom

Van egy kis baj mostanában a vaníliával, méghozzá az ára. Míg nagyjából öt évvel ezelőtt tízet vettem egy csomagban 1500-ért az eBayről, és borzasztóan meg voltam elégedve magammal, meg hogy milyen jó vásárt csináltam, ma már ugyanez a kanyar legalább 6500-ba kerülne. Nem is veszek mostanában vaníliát kötegben. Sem.

Nézzük akkor a magyarországi darabárakat! Egy rúd vanília alaphangon 1500 Ft-ba kerül, de a nagyobb, jobb minőségű hüvelyek ára a kétezret simogatja, és nem feltétlenül alulról.

Ez pedig baj, méghozzá azért, mert nem élet az élet vanília nélkül. Két szót mondok: madártej, sajttorta. Gondolom, nincs több kérdés, pedig milyen hosszan folytathatnám még a sort, csak az nem lenne ennyire frappáns.

Méregdrága. (Forrás: Pixabay)

A természetes vaníliaíznek nyilván mesterséges megfelelője is van, ez pedig a kristályvanillin, ami úgy készül, hogy „az eugenolt először alkoholos kálium-hidroxid oldattal izoeugenollá alakítják. Ezt oxidációnak vetik alá, ekkor az oldalláncában található kétszeres kötés felhasad és vanillinné alakul” (Wikipédia). Oké, vicceltem, és nem is akarom azt sugallni, hogy amit nem értünk, az csak veszélyes lehet. Valószínűleg egyáltalán nem az, de hát, ahogy Esterházy Péter mondta: bizonyos szint fölött nem süllyedünk bizonyos szint alá, és hát ez mégiscsak a Gasztrorovat, nem fogunk kristályvanillinnel, hitlerszalonnával meg vegán műhússal főzni.

Forduljunk tehát vissza a vaníliára, ami egy bizonyos orchideafaj (Vanilla planifolia) termése. Eredetileg Közép-Amerikából származik, de ma már a világ vaníliatermésének 80 százalékát Madagaszkár és a környező szigetek adják. Ezzel annak idején szintén volt egy kis probléma, méghozzá az, hogy a virágok beporzását az őshazában elvégző apró kis rovarok és kolibrik Madagaszkáron nem voltak jelen, így évszázadokig gőzük nem volt a derék farmereknek, hogy hogyan fordulhatna termőre a növény. Aztán egy Albuis nevű munkás (valójában rabszolga) rájött, hogy egy vékony pálcika segítségével ügyesen elérheti a virág belsejében a porzót, majd a bibét, és kész is a mesterséges megtermékenyítés. Azóta terem a vanília Madagaszkár, Réunion és Comoros szigetén.

Ezzel aztán ki is voltak segítve a világ cukrászai és háziasszonyai, egészen tavalyig, amikor is a szélsőséges időjárás tönkretette a vaníliatermés nagy részét (most fegyelmezetten nem kezdek az emberi tevékenység nyomában járó klímaváltozáson sápítozni), a maradékra pedig erőszakos és korrupt bandák tették rá a kezüket, vért, halált és ártatlanok bebörtönzését hagyva maguk után. Hát ezért olyan drága most a vanília.

Szép (Forrás: Pixabay)

Valójában persze azelőtt sem volt olcsó, sőt a sáfrány után a második legértékesebb fűszer a világon, méghozzá azért, mert – mint már említettem – kézzel, egyenként kell megtermékenyíteni a virágokat, amik ráadásul mindössze egy napig nyílnak. (Innen szép nyerni.) Mindezek után 9 hónapig tart, míg beérik a termés, és még további hosszú hónapokon keresztül forrázzák, fermentálják, szárítják, válogatják és gondoskodnak róla, míg eladásra kész portéka lesz belőle a virágzástól számított két év múlva. Van vele baj bőven, de valaha megérte. Ma már nem annyira, sőt jelenleg nagyjából annyira számít etikus élelmiszernek a vanília, mint az avokádó vagy a mandulatej, de hát mind gyarló emberek vagyunk, és a madártejet mégiscsak közelebbről ismerjük, mint a madagaszkári vaníliamunkásokat.

Szerencsére azonban mégiscsak megoldható, hogy a kecske is jóllakjon, és a káposzta is megmaradjon: legyen is vanília a sütiben, mégse tűnjünk érzéketlennek/lúzernek.

Míg pár évvel ezelőtt simán beleírtuk egy receptbe, hogy „egy rúd vanília felhasítva”, nos, ez ma már minden bizonnyal lázadáshoz vezetne, de legalábbis akkora felháborodást váltana ki az olvasókból, mint egy átverős cím. Tisztességes újságíró nem tesz ilyet, helyette az alternatív lehetőségeket sorolja.

A cikk elején említettem a tíz rúd vaníliából álló csokrot az eBayről, ekkor kezdődött az én vaníliakivonatos karrierem. Ez egy egyszeri befektetés volt, azóta nem szenvedek hiányt vaníliából, ugyanis csináltam belőle vaníliakivonatot.

A vaníliakivonat úgy készül, hogy a vaníliarudakat hosszában felhasítjuk, és betesszük egy üveg vodkába. Nem kell, hogy drága vodka legyen, elég drága lesz a vanília is, de minél több rúd kerül bele, annál intenzívebb ízt kapunk.

Melós (Forrás: Pixabay)

Ekkor várunk vagy három hetet, és időnként, amikor eszünkbe jut, rázunk egyet az üvegen. Ennyi idő alatt gyönyörűen bebarnul a vodkánk, kész is a vaníliakivonat, mostantól vaníliázhatunk kedvünkre. Azt persze nem mondom, hogy ez így örök élet meg egy nap, de jó párszor után lehet tölteni a vodkát. Nekem legalább öt éve van benne ugyanaz a tíz vaníliarúd (na jó, időnként, ha sátoros ünnepeken mégis veszek vaníliát, a kikapart héjat beledugom frissítésnek), és még mindig remekül ellátja a feladatát minden olyan ételben, amibe vanília kell, és amiből nem eszik kisgyerek, mert hát ez mégiscsak egy alkoholos kivonat.

Nemrég elborzadva olvastam, hogy valaki a hüvely kikaparása után a vanília héját a komposztra hajította. Hát ilyet soha ne csinálj, ez több mint pazarlás, ez esztelenség! A héj ugyanis továbbra is rendkívül intenzív vaníliaillatot áraszt, így kiválóan alkalmas arra, hogy vaníliás cukor legyen belőle. Az egyszerűbb út, ha csak úgy beledugjuk a porcukros edénybe, és békén hagyjuk, tenni fogja a dolgát. Eggyel bonyolultabb, ha a hüvelyt összedaráljuk a cukorral együtt, és már kész is a természetes vaníliás cukor. Fél kiló cukrot simán elbír egy hüvely, de szerintem többet is.

Ha pedig ki sem kaparjuk a magját (az hordozza az aromát), hanem direkt erre a célra szánjuk, akkor egy rúd vaníliával akár két kiló cukrot is megízesíthetünk. Azt meg már csak te tudod, hogy milyen bőkezűen adagolod az ételbe a kincset érő házi vaníliás cukrot. Bár egy dologra azért ilyenkor mégiscsak érdemes odafigyelni: amikor a vaníliás porcukrot adagolod, mindig le kell vonni a mennyiségét az összes cukorból, nehogy összeragadjon végül a szánk a nagy igyekezettől.

(Végül, de nem utolsósorban: vaníliakivonatot vásárolhatsz is nagyobb delikateszüzletekben, 4500–12 000 Ft-os áron. Az sem szégyen, sőt. – Hajni, a szerk.) 

Megosztás Facebookon