Minden, amit az osztrigáról tudni akartál. És az is, amit nem feltétlenül.

„Hajni, írjatok drága, de nem luxus kategóriájú ételekről is!” – jött a válasz a Facebook oldalamon arra a kérdésre, miről olvasnátok a karácsony közeledtével a rovatban. Hát ilyet nekem nem kell kétszer mondani, rúgjuk be tehát páros lábbal az ivó ajtaját és kezdjünk az osztrigával. Egyszer élünk! 

Szabó Péter osztriga sommelier-vel az osztrigáról beszélgettünk és ezúton üzenem neki szeretettel, hogy a Szent Jakab kagyló héját, amit a kislányomnak ajándékozott kora nyáron nem használom szappantartóként, ahogy megjósolta.

Vegyük sorba, mit gondol a hozzám hasonló átlagember az osztrigáról. Először is azt, hogy baromi drága, a fényűző élet szimbóluma, a gazdagok eledele, ezért eszébe sem jut, hogy hozzájuthat, hogy neki is juthat belőle. 

Valóban, az osztriga és egyáltalán az osztriga-gasztronómia évszázadokig jelentette a gazdagságot, a fényűző életet, és ma is az él az emberekben, hogy az osztriga a kiváltságosok privilégiuma. De ez ma már nem igaz, hiszen akár 300 forintért is tudunk vásárolni a kagylók királynőjéből, ám igaz az is, hogy egy top osztriga ára darabonként 2000 forint felé is mehet. Ma már a kialakult tudatos vásárlói csoportoknak és azoknak, akik nyitottak az újdonságokra, valamint az ínyenceknek köszönhetően az osztriga kezd populárissá válni, és egyre nagyobb szerepet kap a mindennapokban.  Ha valaki nem fogyasztott még osztrigát, és úgy dönt, hogy vásárol egyet, akkor is látom rajta a kétkedést, érzem, hogy ott van benne a viszolygás, a természetes védekező ösztön. Egyfajta távolságtartás. Ennek azonban megvan a maga létjogosultsága. Az osztriga nagyon megosztó. Vannak, akik zsigerből elutasítják, mert él, mert hideg, mert sós és lágy, és van, aki rajongásig szereti. Köztes állapot nincs. Talán most sikerül meggyőznöm azokat, akik elutasítók.  

Tudjuk még, hogy afrodiziákum, hogy Casanova naponta több osztrigát is fogyasztott, ezen általában vihogunk egy sort, a szemérmesebbek meg pirulnak.

Igen, így van. Az osztriga már az ókori római idők óta ismert mint afrodiziákum. Nagy mennyiségű cinket tartalmaz – 6 osztriga 76 mg-ot, ami majdnem a hétszerese az ajánlott napi mennyiségnek –, a cink pedig kulcsszerepet játszik a férfiak tesztoszterontermelésében. Amerikai és olasz kutatók megállapították, hogy a cink mellett az osztriga tartalmaz még nagyon ritka D-aszparaginsavat (D-ASP) és N-metil-D-aszpartát (NMDA) aminosavakat is. Mivel mind a cink, mind a ritka aminosavak hozzájárulhatnak a megnövekedett tesztoszterontermeléshez, az izomtömeg növekedéséhez, és javítják a fizikai állóképességet,  ezért elméletileg az osztrigák is növelik a libidót.

Szabó Péter halkereskedő, séf, osztriga sommelier, szakíró, előadó, tréner. (Fotó: Móricz-Sabján Simon)

Tudjuk még az osztrigával kapcsolatban az R betűs hónapok szabályát. Valójában mi ez? 

Az osztrigák R betűs szabálya szerint inkább csak az R betűs hónapokban együnk osztrigát.  Ennek háromféle magyarázata van: egyesek szerint még azokból az időkből ered ez a szabály, amikor nem voltak meg mindazok a hűtési és szállítási módszerek, amelyek lehetővé tették volna, hogy az osztrigák ne romoljanak meg a melegebb évszakokban. Mások azt mondják, hogy az osztrigák a nyári hónapokban ívnak és az egysejtű algák is akkor tenyésznek. Megint mások a régi római időkből származó hiedelemnek tartják. Ma már persze rendelkezésre áll a korszerű hűtési technológia, és a szigorú szabályozásnak, a tenyésztési szabályoknak és technikáknak köszönhetően egész évben fogyaszthatunk osztrigát.

Valójában mi az osztriga? És itt most nemcsak a rendszertani besorolására gondolok, hanem arra is, hogy hol, mi a szerepe a gasztronómiában? 

A hivatalos és száraz válaszom erre az, hogy az osztriga a puhatestűek törzsébe, a héjasok altörzsébe, a kagylók osztályába és a kagylókon belül a fonálkopoltyúsak rendjébe tartoznak, és minden ínyenc tudja, hogy a gasztronómia feneketlen kincsestára vár rá, ha osztrigát fogyaszt.

A szenvedélyes válaszom az, hogy mikor osztrigát kóstolunk, felébredünk mély álmunkból és egy olyan világba érkezünk, mely túlmutat helyen és időn. Az óceán halk hűvös sóhaja, a tengervíz illata és íze, a szél suttogása mind arra inspirál minket, hogy bár ismeretlen földön és térben járunk, mégis hazaérkeztünk.

Mesélj! Mit fogunk érezni, mikor beleharapunk az osztrigába? Egyáltalán: bele kell harapni és meg kell rágni?

Sokféle módja van annak, hogy élvezhessük azt az élményt, amit az osztrigák adhatnak nekünk. Mindegy, hogy egy bensőséges és előkelő osztrigabárban, egy tengerparti halpiacon, vagy otthon, a családunk, barátaink körében fogyasztunk osztrigát. A legfontosabb az, hogy kellő odafigyeléssel viseltessünk az osztriga iránt. Osztrigát enni élmény. Az osztriga-gasztronómia elsősorban az ízek sokszínűségéről szól, de az igazi ínyencek számára ennél sokkal több. Az osztriga az íz mellett adja még nekünk az illat, a látvány és az érintés élvezetét is. A tapasztalt osztrigafogyasztók tudják, mire figyeljenek igazán, de ha a kezdő osztrigakóstoló betartja a következő szabályokat, felfedezheti azt a világot és élményt, amit ez a fenséges étel tartogat.

Amikor belekortyolunk a tiszta osztrigalébe, álljunk meg egy pillanatra. Ez az első benyomás. Érezzük, élvezzük és gondolkodjunk el. Milyen? Mint a sós tengervíz? Édeskés az íz, amit érzünk? Aztán szánkba vesszük az osztriga húst, lassan rágni kezdjük. Ilyenkor szabadulnak fel a mélyen rejlő ízek. Ha odafigyelünk, érezhetjük, ahogy különböző ízek követik egymást, váltakozva. Az úgynevezett vezér ízprofil lehet édeskés, illatos, friss, fanyar, savanyú, keserű, kesernyés, umami. A kísérő ízek lehetnek: vajas, olíva, gomba, füst, tengeri alga, fakéreg, citrus, vas, réz, rozsda, kova, fás, pézsma. Szintén figyelni kell a hús textúrára is. A hús lehet: rágós, gumis, csípős, harapós, gyengéd, rugalmas, ruganyos, lágy, selymes, olajos, zsíros, ikrás, tejes, tiszta, sikamlós. De erről beszélni nem lehet, ez átélni kell. 

Az osztriga romlandó, kényes falat. Mik az ökölszabályok? 

•          Nagyon fontos, hogy ne öntsük le az osztriga levét! A szakszerűen kinyitott osztriga héjában, a kis alsó medencében, tiszta folyadék van, ami nem más, mint szűrt tengervíz. A tiszta sós víz, amelyben az osztriga él nagyon ízletes, és kiegészíti a hús ízét. Ha belekortyolunk, felkészíthetjük ízlelőbimbóinkat a hús fogadására, és befejezésként is tökéletes lezárása az ízélménynek. Ha nem látunk folyadékot az osztrigán, két dolgot jelenthet: vagy nem tökéletesen friss az osztriga, azaz elkezdett kiszáradni, vagy gasztrobaklövést követtek el, és ügyetlenül nyitották ki az osztrigát.
•         Fogyasztáskor használhatjuk a koktélvillát vagy az ujjunkat, hogy elmozdítsuk az osztriga húsát a héjtól és a húst a szánkba vegyük. 
•        Fontos, hogy ne sértsük meg az osztriga húsát. Ne szúrjuk át a villával, azt csak segítségként használjuk, ha nem az ujjunkkal vesszük ki a héjból a húst. 
•          Az osztrigát meg kell rágni lenyelés előtt, hogy az kiadja ízvilágát és az édességét. Nagyságtól és fajtától függően 5-6 rágás elegendő. Ne hörpöljük ki és nyeljük le egészben!
•          Ne használjunk túl sok ízesítőt! Az ízesítő anyagoknak soha nem szabad uralkodniuk az osztriga ízén. Nem citromlét szeretnénk fogyasztani osztrigával, hanem osztrigát egy leheletnyi citrommal.
•          Ehetjük az osztrigát fűszerek és ízesítő anyagok nélkül is, így érezhetjük és átélhetjük a különböző osztrigák egyedülálló ízét.
•          Ne fogyasszuk el az osztrigát, ha nincs tengerillata, ha nem friss sós vízillata, vagy nem tiszta ózonillata van, hanem romlásra utaló szagot érzünk!
•          Mindig vizsgáljuk meg, olvassuk át a csomagolást vagy az osztriga adatlapját, hogy megismerjük az adott osztriga fajtáját, származási helyét és a csomagolás napját.
•          Ne fogyasszuk el el az osztrigát, ha azt nem szakszerűen nyitották ki, és a húson sérülést látni!

Tudjuk-e otthon tárolni? Mi a teendőnk vele, ha megvettük?

Mivel az osztrigát általában nyersen fogyasztjuk, nagyon fontos, hogy kövessük az alapvető tárolási szabályokat, így biztosak lehetünk abban, hogy az osztrigák nem veszítenek frissességükből. Ugyanezt a technikát alkalmazzák a szállodák, éttermek és osztriga bárok is. Ezzel a módszerrel frissen tarthatjuk az osztrigát a hűtőszekrényben maximum öt napig:

•       Vásárlás után rögtön nyissuk ki a dobozt vagy a zacskót, és ellenőrizzük le, hogy minden osztriga héja zárva van-e, és hogy az osztrigahéjak sértetlenek, azaz törés nyomai nem láthatóak rajtuk.
•       Helyezzük az osztrigákat domború részükkel lefelé egymásra és egymás mellé egy mély tálba.
•       Nedvesítsünk be egy konyharuhát és takarjuk be vele a tálat.
•       Helyezzük a tálat a hűtőszekrény leghidegebb pontjára. Fontos, hogy 4 Celsiusnál ne legyen hidegebb és 8 Celsiusnál ne legyen melegebb. Az ideális hőmérséklet az osztrigák számára a 4-6 Celsius.
•       Tároljuk így az osztrigákat a felhasználás napjáig. A konyharuhát naponta nedvesítsük be! Amennyiben komplett gyári csomagolásban vásárolta meg az osztrigát (mennyiségre ez 12-24-48-96 db/doboz Csendes-óceáni osztriga (Crassostrea gigas), és 25-50-100 db/kosár Európai lapos osztriga (Ostrea edulis), akkor nincs más dolgunk, mint betakarni a dobozt, kosarat nedves konyharuhával és egy sekély tálcára helyezve betenni őket a hűtőszekrénybe. Nem véletlenül vannak az osztrigák a gyári csomagolásban viszonylagos zsúfoltságban és erős pánttal leszorítva. Az osztrigák legjobban súly alatt tudják megtartani a frissességüket, hiszen a szorosan lezárt doboz vagy kosár megakadályozza őket abban, hogy kinyissák a kagylóhéjakat és elveszítsék nedvességtartalmukat, ami a halálukat jelenti.

Nem szabad őket fagyasztóban, csapvízben, jégágyon, télen az erkélyen, teraszon tartani. Az osztriga sokkal jobban bírja a vízközeg hiányát, mint a túl magas vagy túl alacsony hőmérsékletet. Az osztrigákat maximum 5 napon belül fel kell használni, de a legjobb és legnagyobb élvezeti értékkel akkor tudnak megajándékozni minket, ha egy-két napon belül elfogyasztjuk őket.

Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy az osztriga él, a következő módszerrel meggyőződhetünk róla: ha az osztriga héja nyitva van, az nem azt jelenti, hogy elpusztult, lehet, hogy csak alszik. Nyomjuk össze két ujjal az osztriga héját. Ha összezáródik, az osztriga még él. Ha nem záródik össze, kocogtassunk össze két osztrigát úgy, hogy a lapos héj felfelé nézzen és vigyázzunk, ne borítsuk ki az osztrigalét. Ha ekkor sem záródik össze a héj, az osztriga elpusztult, tilos elfogyasztani.

Hogy fogyaszthatjuk még az osztrigát? És ez egy előétel? Utófogás?

Az osztriga nemcsak a nyersen fogyasztásról szól, bár a hagyományos fogyasztási mód az élve nyersen fogyasztás. De süthetjük, főzhetjük, párolhatjuk, posírozhatjuk, füstölhetjük és grillezhetjük is. Ha úgy döntünk, hogy nyersen fogyasztjuk, akkor sem kell csak megmaradni a citrom-osztriga kombónál, mert használhatunk tabascót, frissen őrölt feketeborsot, frissen reszelt tormát, vinnegrette-eket és mignonette-eket (Péter, írhatom azt, hogy a mignonette egy ecetes mártás? Meg ne próbáld! Nem! Akkor hogy mondjam? Úgy, hogy mignonette. Nem lehet és nem is kell mindent lefordítani!  – a szerk. megjegyzése) is.  Nagy általánosságban a hidegen felszolgált osztriga általában a menüsor elején hideg előételként kap szerepet, de hőkezelve és mennyiségtől függően lehet meleg előétel vagy akár főétel is valamivel tartalmasabb alapanyaggal párosítva. Fogyasztható levesként, de egy kiadós vacsora után félórával egy jéghideg osztriga és még hidegebb extra száraz pezsgő méltó és elegáns befejezése az estének.

Ha vendéglőben rendelünk osztrigát, hogy fogják felszolgálni és hogyan illik/kell megenni?

Már automatából is vehetnek osztrigát a franciák

Kicsit ijesztő egy osztrigabárban eligazodni a különböző országokból, régiókból, merroirokból származó osztrigák sokszínűségén, ugyanúgy elveszve érezhetjük magunkat, mint amikor egy borbárban a pincér letesz elénk egy hosszú listát a külföldi, ismeretlen borok felsorolásával. Az osztriga menü segíthet, de nyugodtan kérdezzünk a bár vagy étterem osztrigaszakértőjétől, az oyster sommelier-től. A menünek tartalmaznia kell, hogy melyik országból, azon belül melyik régióból, azon belül melyik merroir-ból, azon belül melyik tenyésztőtől származó osztrigával van dolgunk. Az osztriga specifikációnak ki kell terjednie az ízre, a sózási és édességi szintre, a kísérő ízek jellegére és a méretre egyaránt.  A kezdő osztrigakóstolónak össze kell állítania egy osztrigasort úgy, hogy abban minél több különböző merroirból származó osztriga szerepeljen. A tapasztalt ínyenc általában maximum 6-7 fajtából építi fel az osztrigasorát, és minden egyes fajtából kettőt rendel, mert az ízlelőbimbóknak és az agynak megerősítésre van szüksége ahhoz, hogy az ízélmény szilárdan rögzülni tudjon. A megrendelésünket egy osztrigarendelési nyomtatványon adjuk le, amit alá kell írnunk, így igazoljuk, hogy tudomásul vettük,  az osztrigákat saját felelősségünkre fogyasztjuk el, és tisztában vagyunk azzal is, hogy az osztrigák álallergiás tüneteket okozhatnak.

Miután a rendelés megérkezik, a pincér prezentálja a leadott rendelést és visszaadja a rendelési ívet. Meg kell győződni arról, hogy valóban a kívánt osztrigákat kaptuk, és azok sérülésmentesek. Az eligazodást nagyban segítheti az, ha a rendelési ívet használjuk súgóként. A jégágyon az osztrigák párosával vannak elhelyezve (1 fajtából 2-2), egy az osztrigatál szélén és a párja egyel beljebb az osztrigatál közepe felé haladva. A hozzánk legközelebb eső (6 óránál) osztrigapár az, amelyik a rendelési lista első tétele volt, az óramutató járásával megegyező irányba haladva soron következő kettő az, amelyik a második a sorban és így tovább.

A pincér a rendelés és a szervírozás közt kihelyezi az asztalunkra az ízesítő anyagokat. Az étkezés befejeztével az üres kagylóhéjat fordítsuk le a tálon.

Mit igyunk hozzá, pezsgőt?

Természetesen tudnunk kell, hogy nyersen vagy hőkezelve szeretnénk elfogyasztani az osztrigát, és a választást az is megkönnyíti, ha tudjuk, milyen ízű lesz az osztrigánk, milyen ízélményre számíthatunk. A pezsgő jó választás, mert a buborékok tökéletes kontrasztot teremtenek az osztriga sima, bársonyos állaga és az extra száraz pezsgő között. De ihatunk hozzá prosseccót, habzóbort, fehérbort, vagy akár egy sör is kiváló választás lehet mellé.