nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
Rizottó, az olasz csoda

Rizottó, az olasz csoda

A rizottó nem főtt rizs, cserébe a legsokoldalúbb étel, amit készíthetünk. Ideje megtanulni, hogyan készítsd az olasz csodát!
Hódos Hajnalka
Hódos Hajnalka
f Ajánlom

Az első olasz kaja, amit valamirevaló módon el tudtam készíteni, a rizottó volt. Az évek során sikerült tökélyre fejleszteni, amire nagyon büszke vagyok. A jó rizottó drága kincs, ha van rizottónk, van ebédünk, van vacsoránk, lehet ünnepi étel, és lehet hétköznapi sietős, attól függ, mivel készítjük. Ráadásul jó minőségű rizottórizst ma már tényleg bárhol kaphatunk, nem úgy, mint tíz éve, amikor delikátüzletekben vadásztuk le az elkövetkező hónapokra elegendő mennyiséget.

Persze most tisztáznunk kell néhány dolgot, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy megértsük a rizottó lényegét. A rizottó nem főtt rizs – amit sós vízben megfőzünk, fedő alatt tartjuk –, nem köret – egyetlen esetben lehet az –, és nem lehet hosszú szemű tasakosból vagy divatos jázminrizsből előállítani.

Most tényleg egy tál rizs miatt megy ez a felhajtás?

A rizottó egy krémes, szaftos egytálétel, amibe érdemes beleállni, mert a jó rizottó olyan, mint a gardróbban az a bizonyos kis fekete. Bármikor előkaphatjuk, a többi már csak a kiegészítőkön múlik.

A rizottóhoz rizottórizst használunk, ez az első alaptétel. Itt most hosszan és kimerítően lehet beszélni a felületi és belső keményítőtartalomról, javaslom, a drága időt fordítsuk inkább arra, hogy szó essék az alapléről, és fogadjuk el anyai jótanácsom – ha kaptok, carnaroli rizsből főzzetek rizottót, ha nem, nyilván jó lesz az arborio is –, és elégedjünk meg annyival, hogy a rizottórizs kétféle keményítőt tartalmaz. A felületen található keményítő az, amely főzés közben részben megduzzad, részben pedig feloldódik. A keményítő egy részét felszívja a rizs, ettől lesz krémes állagú, a szemekben található a keményebb, ennek köszönhetően marad a rizs al dente, azaz harapható. Mivel a keményítő a rizottórizs lelke, ezért a rizst nem mossuk át, nem áztatjuk, nem öblögetjük, nem válogatjuk, mint Hamupipőke, egyszerűen csak felhasználjuk.

via GIPHY

Jaj, ne már, most tényleg alaplét kell főzni?

A másik elengedhetetlen dolog a rizottóhoz az alaplé, erről még mindig sokan azt hiszik, hogy ez egy őrült macerás dolog, pedig nem az. Úgyis itt vannak a hosszú novemberi ködös-nyálkás esték, szóval egy estét igazán rászánhatsz, legfeljebb eggyel kevesebb fotót töltesz fel a bekuckózós, meleg pléddel takarózós, habos kakaós vagy forró csokoládés képek közé az Instára. Ráadásul alaplevet főzni értelmes tevékenység, szemben az előbbivel.

Szóval, veszünk kb. másfél kiló csirke far-hátat, -szárnyat, -combot, a sütőt előmelegítjük 220 fokra, aztán a far-hátat és a szárnyakat 15-20 percre berakjuk sülni. Ha ezzel megvagyunk, a húsokat berakjuk egy nagy lábasba, teszünk hozzá egy megtisztított, félbevágott sárgarépát, egy közepes fej hagymát megtisztítva, egészben, egy szál zellert, 2-3 babérlevelet, 2-3 szem egész fekete borsot és borókabogyót, és felöntjük 6-7 liter vízzel. Forráspontig hevítjük. Mikor gyöngyözni kezd, leszedjük róla a gusztustalan, barna habot. Az alaplét 3-4 óráig főzzük gyöngyöztetve, sohasem forralva. A habot folyamatosan merjük le róla, a jó hír, hogy egy idő után fehérré válik, és nem annyira gusztustalan, csak halál unalmas.

Az alaplevet hagyjuk langyosra kihűlni, ez alatt le is ülepszik. Átszűrjük, teljesen kihűtjük, és ha kell, a zsírt leszedjük a tetejéről. Kész is, félliteres üvegekben le is fagyaszthatjuk, egy ideig van alaplevünk.  (A sertés alaplé is ugyanígy készül egyébként, és nem, nem írtam el, tényleg nem kell megsózni.)

Van tehát rizottórizsünk, van forró alaplevünk, tehát lesz rizottónk. Az élet ilyen egyszerű, amúgy.

GIF

Jó, és akkor most hogy is?

Az alaprizottó tehát:

–          Elkészítjük a rizottóalapot: egy kisebb (2 személyre) vagy egy közepes fej hagymát (négy személyre) nagyon finomra és apróra vágunk, és vajon, olívaolajon – esetleg vaj és olívaolaj keverékén – megdinszteljük.

–          A következő fázis a tostatura, azaz a rizs „pirítása” a hagymás alapon. (Személyenként 100 g rizst számoljunk.) Egészen addig keverjük a hagymás zsiradékon a rizst, míg a szemek át nem melegszenek.  Mikor ez megvan, hozzáöntünk egy-másfél deci száraz fehérbort, és folyamatos keverés közben hagyjuk elpárologni. Személyes véleményem, hogy a rizottóba ebben a pillanatban szeretünk bele mindörökre: a hagymás-vajas rizsre öntött bor illata olyan isteni, hogy soha többé nem akarunk majd mást főzni, mint rizottót.

–          Ezután elkezdjük adagolni az alaplevet a rizshez. Egyszerre mindig csak egy merőkanállal. Folyamatosan keverjük közben, hogy a szemek egyenletesen puhuljanak. A következő adag alaplevet csak akkor adjuk hozzá, ha a rizs az előzőt már teljesen magába szívta. Fontos, hogy mérsékelt lánggal dolgozzunk, a rizs ne forrjon-pöfögjön, tartsuk a rizottót mindig forrásponton, hogy a szemek fel tudják szívni az alaplét. Meglepően sokat kell hozzá merni, és ez így van rendjén. A főzés végén csökkentsük a hozzáadott alaplé mennyiségét, nehogy túl leveses legyen.

GIF

–          Amikor a rizs elkészült, azaz kívül puha, belül még harapható, al dente állagú, akkor levesszük a tűzről, egy-két percig pihentetjük, majd hozzákeverünk 50-60 g vajat és 100 g parmezánt (Grana Padanót). Megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész rizottó krémes állagú. Locatelli érzelmes megfogalmazásában:

a rizottó akkor tökéletes állagú (all’onda), ha a tányért megdöntve a rizs hullámokat vet, mint a tenger.

Kész az alaprizottó! Körülbelül negyed óra alatt. És nem ez a legcsodálatosabb benne, hanem az, ha egyszer ráéreztünk az elkészítésére, akkor elkezdhetjük variálni szezonális alapanyagokkal vagy mivanitthon alapon. Elrontani nem lehet.

Hogy mi mindent lehet belepakolni egy rizottóba? Nos, tavasszal apróra vágott medvehagymát, csalánt, spárgát, zöldborsót, petrezselymet (akár egyszerre mindezt). Ősszel sütőtököt, erdei gombákat, sőt kolbászt is. Nyáron mehet bele kagyló, tenger gyümölcsei.

Sütőtökrizottó

Fontos, hogy azok az alapanyagok, amik nem főnek szét a rizottó elkészítésének ideje alatt, a hagymás alaphoz menjenek, minden mást akkor tegyünk bele, amikor a rizs már majdnem megfőtt. A sóval vigyázzunk, mert az alaplé önmagában is ízesít, a sajt is sós, a rizottót mindig a pihentetés alatt ízesítsük sóval.

Akik okosan, csillogó szemmel figyeltek, azokban maradt egy kínzó kérdés. Mi az az egyetlen eset, mikor köret a rizottó? Most beírom a piros pontokat, és elárulom a választ: amikor sáfrányos rizst készítünk, azaz Milánó csodáját, a híres lombardiai ételt.

Ezt és más különleges rizottókat a következő posztban hozom, mert nyilván szétkarácsonyozzuk az oldalt. Már így is késésben vagyunk, úristen, és még hol a bejgli meg a stollen?!

Megosztás Facebookon