A jó pizza majdnem olyan fontos, mint a jó szex

Pizzasütésről Olaszországban nem mernék írni – szerencse, hogy nem vagyunk ott, mert egyébként a kedvenc témám. Pizzát sütni ugyanis kézenfekvő, sőt magától értetődő dolog, ennek ellenére szinte nincs is több olyan étel, aminek annyi borzalmas mutációja lenne, mint a pizzának, és most finoman fogalmaztam, és nem a feltétekre gondoltam.

Először is, szögezzük le, hogy a pizza, eredetét tekintve, a kenyérsütés mellékterméke. Ezt persze csak edzőcipőben és bemelegítve merjük kimondani, mert tuti, hogy utána futni kell. Sokan ugyanis körömszakadtáig ragaszkodnak hozzá, hogy a pizza önálló entitás, eredeti italikum, mint Pompeji vagy a modenai balzsamecet. Hát nem.

Valójában valami pizzaféle étele szinte minden olyan nemzetnek van, amelyik a mindennapi kenyerünkért imádkozik, és nem mindennapi rizsünkért (vagy hasonló).  A magyar kenyérlángos megvan? Akkor nem is kell tovább magyaráznom.

A zsíros kenyérnek igenis van receptje!

A procedúra a következő volt: nagy fateknőben, könyékig felgyürkőzve dagasztotta az asszony az egy-két hétre való kenyértésztát, de mivel azon a napon nem ért rá még ebédet is főzni, ráadásul a kemence hőmérsékletét ellenőrizni kellett valamivel, letépett egy-két kisebb darabot a tésztából, kilapította, majd betolta a forró kemencébe. Pár perc múlva már kész is volt a kenyérlángos, tessék, ebéd. Lehetett rá tenni mindenfélét, mifelénk főleg tejfölt, zsírt, hagymát, szalonnát. Az olaszok felé meg paradicsomot, sajtot, miegymást, habár azt Itáliában is csak a középkor után. Az ókorban ott is tejfölös meg zsíros pizza volt a szokás, tekintve, hogy a paradicsomot meg a vízi bivalyt még hírből sem ismerték.

A pizzára tehát a történelem folyamán mindig azokat a dolgokat tették rá, ami elérhető volt. Ez a nagyszerű tulajdonsága máig is fennmaradt a pizzának mint lehetőség. Persze ma már bevásárolunk hozzá, mert tudjuk, hogy milyen feltéteket szeretünk, esetleg ki milyen pizzát hajlandó elfogyasztani a családban. Ha azonban egyszer, véletlenül semmi más nem jut eszedbe ebédre, vagy nem igazán látod, hogy a hűtőben szomorkodó, kissé megszikkadt darab sajtból, másodosztályú frissességű sonkából és egyéb, elfekvő maradványokból mi ehetőt tudnál létrehozni, majd hirtelen kipattan a fejedből, hogy legyen pizza, akkor te több mint okos vagy: egyenesen autentikus.

A feltéttel tehát nincs sok gond, tegyen rá mindenki azt, amit akar, szeret, meg amihez hozzájut. Én még az ananászos hawaii pizzába se kötnék bele, mivel a pizzának pont az a lényege, hogy a pacaltól az articsókáig mindent elbír. Sokkal nagyobb probléma ennél a pizzatészta.

Ma ugyebár már senki sem süt kenyeret, vagyis elszórtan igen, de csak a legritkább esetben dagaszt teknőben, fehér lisztből. A kenyérsütő géppel, teljes kiőrlésű, bio tönkölybúza lisztből készülő kenyeret nem nevezném pizzaalapanyagnak. Persze, nekem is fontos az egészséges táplálkozás, hogy hosszú életű legyek a Földön. Én is próbáltam többször is teljes kiőrlésű lisztből pizzát sütni. Szerintem ne csináld utánam. A pizza fehér lisztből van, és pont.

Minimumelvárás ugyanis a pizzatésztával kapcsolatban, hogy a széle roppanós legyen, a közepe meg lekonyuljon a feltét súlya alatt, olyan vékony és lágy. A szivacsos, zsíros deszka állagú pizzatészta nem elfogadható. Nem vagyok pizzanáci, tényleg, de ha vastag tésztájú valamit szeretnél enni, akkor egyél töki pompost vagy melegszendvicset. Azok is jó ételek, csak egyik sem pizza.

Na jó, jöjjön a recept!

A pizzatészta működő és roppant huszonegyedik századi receptje a következő.

Két sütőtepsi pizzához 60 deka fehér lisztet számolunk. Nem kell BL-80-as kenyérliszttel bohóckodni, bár nem is tilos, az egyszerű fehér liszt simán megteszi. Keverünk hozzá sót, alapból fél kiló lisztenként egy teáskanálnyit, tehát most bő egy teáskanállal teszünk hozzá. Beleszórunk egy zacskó szárított élesztőt, összekeverjük.

Most egy kancsóba langyos vizet engedünk – a hőmérséklet azért fontos, hogy az élesztő hamarabb elkezdjen dolgozni, de azért nem kell túlzásokba esni, le ne forrázd a kezed! A jobb (vagy ügyesebb) kezeddel kezdd el csorgatni a vizet a liszthez, a bal (vagy erősebb) kezeddel pedig kezdd el keverni, gyúrni.

Amikor összeállt a tészta, már nem kell több vizet tenni hozzá. Ekkor a tálból áttesszük egy deszkára, ami alá tettünk valamit, hogy ne csúszkáljon, mondjuk egy konyharuhát. Enyhén belisztezzük a deszkát, és elkezdjük a két kezünk egyesített erejével gyúrni a tésztát. Akkor kezdünk közelíteni, amikor a kezünkről lejön a ragacs. Amikor elérjük a masszív gumilabda állagot, készen is vagyunk.

Persze használhatsz dagasztógépet is, ha van, de kézzel sem egy ultramaraton, megvan gyorsan.

Visszatesszük a tálba a tésztát, lefedjük, langyos helyen hagyjuk megkelni. Ez nyáron 20 perc alatt megvan, télen akár egy óra is lehet. Ha megkelt, olajos kézzel kettévesszük a tésztát, és belenyújtjuk egy-egy szintén kiolajozott sütőtepsibe. Nem sodrófával dolgozunk, mert úgy nem lesz rusztikus a széle, hanem kézzel lapítjuk-nyújtjuk-húzzuk a tésztát.

Aztán rátesszük a feltétet, amibe nem szólok bele, de a tetejére sajt kerül. Mozzarella meg még valamilyen, amit a legjobban szeretsz. A parmezán itt nem játszik, mert nem olvad jól.

A pizzát úgy kell sütni, hogy a lehető legforróbb fokozatra kapcsolod a sütőt. Ha a tiéd tud 350 fokot, akkor szuper, egyet se félj, használd! Ha csak kevesebbet tud, ahogy az enyém is, akkor sincs semmi baj, a pizzád így is meg fog sülni, a széle piros és ropogós lesz, a közepe meg lefittyed, mert vékony és lágy.

Azt szeretném még hozzátenni, hogy az lehet, hogy a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út, de nálunk például határozottan pizzát kell odatenni, ha akarnak tőlem valamit, ami amúgy ellenállásba ütközne. A jó pizza majdnem ugyanolyan fontos egy házasságban, mint a jó szex, és ez így egy jó pizza lesz, ami minden bajra és konfliktusra megoldás.