nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
Van-e közük a székelyeknek a székelykáposztához?

Van-e közük a székelyeknek a székelykáposztához?

Mi a székelygulyás legendája, azaz van-e a székelyeknek közük a káposztához? Gasztrotörténelem Csíki Sándortól.
Csíki Sándor
Csíki Sándor
f Ajánlom

Amikor kényelmesen hátradőlve már-már azt gondolnánk, hogy mégiscsak vannak megingathatatlan, „tuti sztorik”, rá kell, hogy jöjjünk, hogy ilyenek nem, vagy csak mérsékelt számban akadnak. Lássuk például a székelykáposzta, más néven székelygulyás legendáját. Annyian bizonygatták már határon innnen és túl, hogy a székelyeknek a székelykáposztához az égvilág semmi közük, hogy ez az állítás megingathatatlan közmegegyezéssé vált. Ráadásul ez ellen még a székelyek sem tiltakoztak, azért aztán, megtesszük mi.

A most következő gondolatmenet veleje és kiindulópontja, hogy a káposzta évszázadokig a legnépszerűbb magyar étel, különösen ünnepi, húsos alakjában.  A 19. században pedig, vagyis éppen akkoriban, amikorra az eredetlegendák a székelygulyás születését is teszik, Kárpát-medence szerte, de leginkább Pest-Budán a székelyeket tartották a nemzet első számú húsoskáposzta-rajongóinak.

Csíki Sándor (fotó: Facebook)

Tejfeles proto-székelykáposzta

A proto-székelykáposzták közös jellemzője, hogy majdnem minden van bennük, ami a jó székelykáposztához kell, leszámítva a legfontosabb megkülönböztető vonást, az őrölt pirospaprikát, ami a húsos, tejfeles káposztát végül székelygulyássá, székelykáposztává teszi. Báró Radvánszky Béla „Régi magyar szakácskönyvek” (1893) című művének második részében összesen huszonöt 16. századi erdélyi káposztás étel receptjét közli hússal, hallal, s további tizennégyet más módon készítve. Az ételeket sóval, borssal ízesítették és ecettel, borkővel savanyították, s ami miatt itt egyet kiemelünk, az a székelygulyásra is jellemző tejföl évszázadokkal ezelőtti felbukkanása. Az „Új Káposzta Savanyú tejfellel” elnevezésű ételről a szerzője azt mondja, hogy „úgy főzzed, az mint szoktad, s meg is savanyítani borkűvel, hogy elkészűl minden módon, szűrd le ezt a levet róla, szűrj szép gyenge tejfelt helyére; főzd abban egy kevéssé s feladd etc”. Ettől az édes káposztából készülő, borkővel savanyított, 16. századi tejfölös böjti káposztafőzeléktől csak egy verébugrásnyira van a sós (savanyú) káposztából, hússal készített étel.

Téjfeles (erdélyi) káposzta

Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdász először 1695-ben kiadott, „Szakáts mesterségnek könyvetskéje” bő száz esztendőn át népszerű. A könyv káposztaételekkel kezdődik. Köztük találjuk a „Téjfeles káposzta” receptjét is, mely a székelygulyásra is jellemző sós (savanyú) káposzta és tejfel használatára is egyidejű példát kínál, akár hússal is. 

„A’ sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és mikor megfőtt a’ levében, végy ki egy csuporba, a’ melyben a’ Téjfel vagyon, és azzal ereszd fe, jól habard öszve, és öntsd a’ káposztához a’ fazékba, mennél több a téjfel, annál jobb, és felforralván add fel, mint az egyéb káposztát: ha valami szép tehén húst tehetsz belé, annál szebb és annál jobb lészen; hogy pedig jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje, kedves étke a’ Magyaroknak.”

Könnyen belátható, hogy ezzel a régi, 16. századi, Kolozsvárott nyomtatott recepttel a ma ismert székelygulyás (székelykáposzta) háromszáz évvel ezelőtti egyik őséhez, a húsos, tejfölös káposzták népes családjának megbecsült tagjához érkeztünk el. Már csak a sertéspörköltet fűszerező őrölt pirospaprika hiányzik hozzá, hogy megszülethessen a székelygulyás (székelykáposzta), ám erre – a naiv legenda szerint – még százötven évig, egészen 1846-ig kellett várni, ami, lássuk be, már az első hallásra is meglehetősen életszerűtlen. A másodikra pedig gasztrotörténeti képtelenség, miközben mégis ez terjedt el.

Fotó: Thinkstock

„Fake news”

A székelygulyás (székelykáposzta) nagyszámú előképe mind-mind azt bizonyítja, hogy ez az egyszerű étel a lényegét tekintve már évszázadok óta kész volt, s csak az őrölt pirospaprikára várt, hogy akár ezer helyen is megszülethessen egyszerre. A tények ezek, ám egy tetszetős és széles körben elterjedt, régóta élő „fake news” szerint az étel véletlenül, mintegy a semmiből jött létre. A legenda legelterjedtebb variánsai szerint mindez 1846-ban Pesten történt, és a főszereplői az ételt feltaláló Székely József és az ételt a barátjáról elnevező Petőfi Sándor.

Naiv legenda

A legnaivabb – s talán éppen ezért is a legelterjedtebb – változat szerint, Székely József „főlevéltáros” 1846 valamely napján betért a különböző verziókban említésre kerülő Arany Sas, Gránátos (Komló-kert) vagy Zenélő óra vendéglők közül valamelyikbe, ahol már csak egy kevés maradék (tejfölös) káposztafőzelék és sertéspörkölt akadt. Az éhes vendég ezeket összekevertette, s lám, ezzel a nagyszerű, senkinek soha (!) eszébe nem jutó ötlettel már fel is találta az új ételt. Halleluja! Tanúja volt mindennek Petőfi Sándor, a jóbarát, aki legközelebb már ugyanígy rendelte a káposztát, és Székely nevét is hozzáragasztotta (Székely-káposzta), amivel pedig az étel máig érvényes neve is megszületett. Ennyi a városi legenda.

Káposztavásár Nagyváradon (fotó: Fortepan)

A „megyei főlevéltáros”

A történet gyanútlan hiszékenységgel ismételgetett eleme, hogy Székely József 1846-ban „megyei főlevéltáros”, ám még ez sem igaz. Székely József ügyvéd, újságíró, 1846-ban alig huszonegy éves, és csak jóval később, 1877. június 29-től lett „Pest-Pilis-Solt Kiskun Vármegye Levéltára főlevéltárnoka”. Rexa Dezső idevonatkozó változatában a véletlennek nem jut szerep. Az 1870-es évekre tett történetében Székely főlevéltáros kitalálja, hogy a „paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami fenségesen nagyszerű lehetne”. Az Arany Sas vendéglősének igencsak megtetszik az ötlet, s másnapra el is készíti az ételt, írja Rexa, amit ettől kezdődően a publikum a levéltárosról elnevezve emleget. Meglepő, de Rexát cseppet sem zavarja, hogy – mint magunk is láthattuk – évszázadok óta ettek már eleink „tejfölös lében főtt sertéshúsos káposztát”. Persze paprikás ételeink evolúciójának ismeretében is teljes képtelenség ez a történet, így legfeljebb csak azon csodálkozhatunk, hogy ez a szerzőnek miért nem tűnt fel?

Nemzeti eledel

Bevilaqua Borsody Béla sem lehetett túlzottan elégedett az addigi sztorikkal, mivel 1943-ban megjelent „Magyar történelem anekdótákban” című könyvében az étel születését egy Székely János nevű kolozsvári fogadósnak tulajdonítja, aki az ételt az 1885-ös Budapesti Országos Általános Kiállításra készítette. Azonban ez a történet is több sebből vérzik, s nem is kevéssé. Akkoriban ugyanis a székelygulyás már emblematikus „nemzeti eledel”, amelynek az első jelentős nemzetközi szereplésére egyébként Párizsban, az 1900-as világkiállítás Szajna-parti magyar éttermében került sor, ahol a gulyáshús, marhapörkölt, fatányéros, borjúpörkölt, kolozsvári káposzta, halászlé, túrós csusza, derelye, túrós és káposztás rétes s más ételek előkelő társaságában kapott rangos helyet.

Paprikás székely káposzta

Az évszázadok óta létező és kedvelt székely (erdélyi) káposztát az őrölt pirospaprika tette székelykáposztává, így aztán a továbbiakban már nincs szükség sem Székely József, sem Petőfi közreműködésére. Abban azonban feltétlenül egyetérthetünk, hogy ez a paprikás ételünk 1846 táján, sőt már korábban is, valóban létezhetett. A székelygulyás tehát városi környezetben, Pest-Budán lett „székely”, „gulyás” pedig úgy, hogy az egyébként évszázadok óta kedvelt és ismert tejfeles-húsos-káposztás ételcsalád új és divatos, ám a Székelyföldön akkoriban ismeretlen, paprikás fűszerezést kapott. Határozott állításunk szerint a pirospaprikával fűszerezett székelykáposzta egyáltalán nem Székely Józsefről, hanem a legkézenfekvőbb értelmezés szerint is a tejfeles-húsos-káposztás ételeket anekdotaszerűen szerető székelyekről lett elnevezve a 19. századi Pest-Budán.

Nyitókép: Thinkstock

Megosztás Facebookon