Gasztro

A szarvasgomba az ördögé, a paradicsom a szerelemé

Csíki Sándor | 2018. Szeptember 11.

A weboldalon cookie-kat használunk, hogy biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújthassunk. Részletes leírás

A szarvasgombáról úgy tartották, az ördög ajándéka. A paradicsom sem járt jobban, de honnan kapta a nevét, és miből volt a ketchup a paradicsom előtt? Kis paradicsomos gasztrotörténelem.

A paradicsom a világon legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcs. Igen, gyümölcs. 

Regényes és félreértések sorozatán át vezető útja során az újvilági Poma Amoris (szerelem almája) az óvilági Édenkerttel is hírbe került. Tiltott gyümölcs lett, amelytől egyes katolikus közösségekben még a 19. században is féltve védték a vágyaktól fűtött ifjak erényességét. A termékenység jelképévé lett, az afrodiziákumnak tekintett mandragórával egy családba sorolt – időnként össze is kevert – paradicsom akár az emberi előítéletek, vélekedések kifürkészhetetlenségének modelljéül is szolgálhatna.

Az Amerikából érkezett paradicsom első írásos említése a 16. században élt olasz orvos és botanikus, Matthiolus nevéhez fűződik. Ő volt az, aki a macskaallergiát is elsőként írta le, s vagy száz új növényt, köztük a paradicsomot is ő jegyezte először. 1544-ben olaszul megjelent „Discorsi” című, később latinra és más nyelvekre is lefordított művében a „pomi d’oro” (aranyalma) nevet adja a növénynek, ami már csak azért is szerencsés döntés, mert a klasszikus nahuatl nyelven a növény neve xitomatl (ʃiː.ˈtó.matɬ).

Persze a hagyománytisztelők is megkapták a maguk jussát, és a xitomatl szó végül bekerült egy sor nyelvbe, s lett belőle tomat, tomato, tomate. A magyar nyelv sorból kilógó paradicsom szava az Édenkertre és a tiltott gyümölcsre utaló „paradicsom almája” összetételből rövidült. Így lett az elveszett paradicsom és a megtalált gyümölcs neve végül ugyanaz.

Köszönet a svédeknek, nem csak Lisbeth Salander miatt

A mérgező mandragóra – amit sokan a nadragulyával kevernek – hírének buja szellemisége az azonos családba, a burgonyafélék közé tartozó paradicsomra is kihatott. Az sem erősítette igazán a bizalmat, amikor a növény első formális meghatározója, a francia Joseph Pitton de Tournefort a görög „Lycopersicon”, vagyis „farkas őszibarack” nevet adta a paradicsomnak. Azonban a külön nemzetségbe sorolás sem mentette meg a paradicsomot, és továbbra is családjának mérgező, hallucinogén hatású tagjaival azonosították. A svéd botanikus, Carl Linneus (Linné), a rendszertan atyja sem feledkezett el a paradicsomról, és elutasította Tournefort kísérletét arra, hogy a paradicsom külön nemzetségbe kerüljön, ezért visszatette a rossz hírű Solanum (magyarul: Csucsor) nemzetségbe (1753). Így lett a paradicsom ma is érvényes tudományos neve az immár duplán rossz hangzású Solanum lycopersicum.

Na de hogy lett belőle ketchup?

Bár az előítélet és félelem széles körben tovább élt és hatott, az 1700-as évek második felétől a paradicsom már Európa északabbra fekvő országainak úri konyháin is megjelent. Egészen addig a paradicsommal együtt viszont természetesen a paradicsomalapú ketchupok is ismeretlenek voltak. Akadt helyettük dió- és gombaketchup.

A paradicsomalapú ketchup első ismert receptje az amerikai Mrs. Samuel Whitehorne szerkesztésében 1801-ben kiadott The Sugar House Book című szakácskönyvben olvasható. A kétszáz éves recept utasításait követve: „Egy száraz napon szedj jó éretteket [paradicsomokat], kezeiddel nyomd szét őket, majd száz paradicsomra számolva adj hozzá fél font [23dkg] finom sót. [Lassú tűzön] kevergesd, hogy oda ne égjen. Amíg meleg, egy ezüstkanállal nyomkodd át egy finom szitán, míg csak a héja marad, majd adj hozzá egy kevés szerecsendiót, három szerecsendió-virágot, szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat, gyömbért és borsot az ízesítéshez. Állandó kevergetéssel, lassú tűzön főzzed, amíg sűrű nem lesz. Ha kihűlt, tedd üvegbe. Száz darab paradicsom négy vagy öt üveghez elegendő, és két vagy három évig is jó marad.”

A titok nyitja a titokzatos ötödik íz

A 20. század elejére kialakuló paradicsomos ketchupok, paradicsomszószok népszerűségét az öt alapíz (édes, sós, savanyú, keserű, umami) együttes jelenléte, harmóniája teremti meg. S hogy mi a titka a napérlelte paradicsom iránti rajongásunknak? Ugyanaz, amitől a tyúkhúslevest, a töltött káposztát és a parmezánt is szeretjük – az úgynevezett ötödik íz: az umami. De hogy mi ez valójában, az már a következő cikkből derül ki.