„Minden csésze kávénak érdekesnek kell lennie” – interjú Dale Harris barista-világbajnokkal

A brit barista, Dale Harris tavalyi budapesti workshopjára négyen mentek el. Amikor idén februárban visszatért a Tamp & Pull meghívására, telt ház fogadta. Az ok egyszerű: a kávé világába a divatszakmából átnyergelő előadó 2017-ben nyolcévnyi próbálkozás után brit baristabajnok lett, majd behúzta Szöulban a vb-t is. A dicsőség viszont nyilvánvalóan nem szállt a fejébe, a versenyt ugyanis absztrakciónak látja, a legfontosabb kávés történések színhelyének a szupermarketeket tartja, a humora pedig szárazabb nem is lehetne.

3 budapesti kávézó is van a Lonely Planet leglistáján

Egyszer azt mesélték nekem, hogy egy híres magyar borvidéken minden vasárnap összegyűlnek a borászok egy kocsmában, és üdvözült arccal isszák egymás után a söröket. Ön hogy áll a vasárnapi kávézással?

(nevet) Mindennap kávézom, élvezettel, de alapesetben filteres kávét iszom. Az eszpresszó nekem munka. Persze értékelem a minőségi eszpresszót, az erőteljes ízeket is, de nem az a kedvenc italom. Ami pedig a söröző borászokat illeti, a hivatásszerű kávékészítés mellett nagyon szeretek kenyeret sütni is. Ez egy hobbi, egy kaland, amit nem értek részletekbe menően, míg ha kávét kóstolok, minden hibát érzek. Az összeset.

És gyakran érez hibákat?

Ha csak úgy veszek valahol egy kávét, többnyire igen, de ha beülök egy jó helyre, ahol klassz kávét készítenek, azt általában el tudom fogadni annak, ami, és élvezem is. A saját kávémban viszont csak a hibákat érzem, mert pontosan tudom, mit rontottam el, miközben csináltam.

Azért ahogy fejlődik, csak csökken a hibák száma…

Inkább azt mondanám, hogy más hibákat követek el. Ma már nagyon szilárdak az elképzeléseim, és borzasztóan kritikus vagyok az apróságokkal szemben is. Ezért is könnyebb mások kávéját inni – ott nem tudom, mire számítsak. Nehezebb jól elkészíteni a saját kávémat, mint másokét értékelni, mert az az ő művük.

A kávé önnek már egy második karrier. Könnyű újrakezdeni ebben a szakmában?

Bizonyos szempontból igen. Amikor belekezdtem, rengeteg információ állt a rendelkezésemre, sokan akarták megosztani a tudásukat. Szerintem hasonló a helyzet most Budapesten, itt is létezik egy barista közösség, akik együtt akarnak fejlődni. Ami az anyagiakat illeti… nos, úgy nem volt egyszerű újrakezdeni. Lentről indul az ember, asztalokat törölget, és alig keres valamit. Persze én a divatszakmában is a kereskedelmi oldalon dolgoztam, ahol ugyanígy nincs pénz. (nevet) De hát mégiscsak lépegettem előre, úgyhogy érzelmileg nagyon nehéz volt visszatérni a legalsó szintre egy másik területen. Ugyanakkor nagyon értékesnek bizonyult. Most szerencsés vagyok a kávéiparban, de ha megint váltanék, visszatekintve azt mondhatnám: tessék, lehetséges, el tud jutni az ember a nulláról lényegében a skála másik végéig, és ez a tapasztalat rengeteget ér.

Dale Harris (Fotó: Fülöp Máté)

A pályafutása kezdetén szinte azonnal belevágott a versenyzésbe is, de nyolc évébe telt felérni a dobogó legfelső fokára a brit bajnokságban. Nagy küzdő, vagy az a típus, aki nem az eredmény miatt csinálja?

Amíg nem győz az ember, mindenki úgy áll hozzá, hogy jaj, egyem a szívét, mit összeerőlködik ez az őrült, hát sosem fog neki sikerülni. Aztán amikor megvan az első hely, hirtelen ő lesz a nagy harcos, akiben megvolt a kitartás. (nevet) Az én esetemben sokáig a fejlődésről szólt a dolog, de később nehéz idők jöttek, mert bár úgy éreztem, hogy felfelé tartok, a pontszámaim estek, vagy úgy vertek meg, hogy igazából nem teljesítettem rosszul. Emiatt el kellett engednem érzelmileg a győzelem gondolatát. Még mindig nyerni akartam, de nem ez volt az egyetlen célom, és ez megkönnyítette a helyzetemet. Tavaly azt mondtam magamnak a brit bajnokság előtt, hogy rendben, ez az utolsó évem, most a magam módján csinálok mindent, nem kötök kompromisszumokat, és a szabadság, ami ezzel a kockázatvállalással jár, olyan sikert hozott, amiben korábban nem volt részem. Persze megeshetett volna, hogy sosem nyerek. De 2017-re megbarátkoztam ezzel, elfogadtam, hogy ez egy absztrakció, nem a való élet, és ilyen formában nem is olyan fontos.

Vállalt hasonló kockázatokat a világbajnokságon is?

Még többet is. Nagyon szerény elvárásokkal indultam neki, mivel tudtam, hogy itt a nagy nevek versenyeznek, a legjobbak. Úgy voltam vele, hogy leszek mondjuk tizenhetedik, tehát úgyis mindegy, nyugodtan kockáztathatok. Mindent annak rendeltem alá, hogy valami igazán érdekeset és eredetit mutassak, amiben minden benne van, amit a kávéról gondolok. Az első pillanattól fogva tudtam, hogy ez vagy tetszik majd annyira a zsűrinek, hogy tovább is jutok, vagy gyűlölni fogják az egészet. Hát, tetszett nekik.

„A világbajnokság nem nagyon hasonlít arra, amikor egy kávézóban készítünk kávét.” (Fotó: Fülöp Máté)

Meséljen még a felkészülésről!

Egy barátommal dolgoztunk, akivel régóta segítjük egymást versenyek előtt, és aki korábban már indult a világbajnokságon is ír bajnokként. Tíz hetünk volt, ebből az utolsó kettőt csak a rutin gyakorlására szántuk, és ehhez képest osztottuk be visszafelé a rendelkezésre álló időt. Rengeteg rossz kávét csináltunk, de mindennap jobb lett az eredmény. A világbajnokság nem nagyon hasonlít arra, amikor egy kávézóban készítünk kávét, ez egy előadás, ahol mindennek a helyén kell lennie, hogy abban a tizenöt percben bemutathasd, amit elképzeltél. Azért kell gyakorolni, hogy mindent megtapasztalj, ami félremehet, és tudd, hogyan lehet visszajönni. Kezdetben az egész nagyon komplikált és nyakatekert, de napról napra egyre finomabbá és elegánsabbá válik.

A személyiségéhez illik az, hogy produkálnia kellett magát, vagy erre is készült?

Beletelt pár évbe, mire megtanultam, hogyan kell reagálni a nyomásra a négy bíró előtt, de van egy velem született képességem is: amikor ideges leszek, nekem sokkal egyszerűbb feltűnni, szerepelni, mint megrémülni. A személyiségemhez jobban is illik a versenyzés, mint a bajnoki lét. Egy kávékedvelővel kedvesnek lenni nem nagy feladat számomra, az viszont új, és emiatt sokkal kényelmetlenebb is, hogy interjúkat adok, fényképeznek. Nehéz eldönteni, hova álljak, mit vegyek fel, ez egy új kihívás.

És hogy boldogul?

Majd az interjú végén mondja meg ön. (nevet) Kemény munka, de nem akarok panaszkodni, mert új dolgokat tanulni mindig nehéz. A célom az, hogy ne csak a versenyről beszéljek, hanem az alkalmat megragadva formáljam az emberek gondolkodását a kávéról. Ehhez viszont a saját elképzelésemet is formálnom kell, végig kell gondolnom, mit akarok mondani. Egyelőre hullámvasúton ülök, de közeledünk a célhoz.

„Minden csésze kávénak érdekesnek kell lennie.” (Fotó: Fülöp Máté)

Most hogyan foglalná össze a filozófiáját?

Az az álláspontom, hogy a jó kávé nem a baristáról szól, hanem a termelőről, a feldolgozási folyamatról, az összes alkotóelemről és emberről, aki részt vesz az előállításában. A barista abban játssza a főszerepet, hogy a termék eljusson a fogyasztókhoz, ő gondoskodik róla, hogy többről szóljon az élmény, mint ami a csészében van, tartozzon hozzá egy történet is, ő figyel oda rá, hogy mi az igény, és ha itt hiba történik, a láncolatban mindenki más munkáját megfosztjuk az értékétől. Lényegében nagykövetek vagyunk, ezért nekem most az a legfontosabb, amikor baristákkal beszélgetek, hogy elmondjam nekik: komoly pozícióban vagy, élj vele. Formáld a kávéfogyasztást, a kávéról való gondolkodást, mert ebből mindenki hasznot húz, aki részt vesz a folyamatban.

És ha minden jól halad, mi a következő nagy dolog a specialty kávék piacán?

Folyton ezt kérdezik tőlem. Azt hittem, én leszek az! Komolyra fordítva a szót, szerintem most nem az a legfontosabb, hogy mi történik a legmenőbb specialty kávézókban, hanem az, hogy ebből mi szivárog le az átlagétterembe, a szupermarketben kapható kávébabba. Az Egyesült Királyságban korábban csak márkaneveket látott az ember az üzletekben, most már esetleg ott a származási ország vagy egy íz is, és ez óriási horderejű hangsúlyeltolódás. A következő lépés szerintem az, hogy bármelyik nagy élelmiszerüzletben ott lesz a termesztő neve is a csomagon, és a benne lévő kávénak teljesen egyedi íze lesz. Minden csésze kávénak érdekesnek kell lennie, amit elfogyasztanak, és ez lehetséges is. Nem muszáj, hogy a tömegtermék rossz legyen, ez választás kérdése. Az ipar mondta azt, hogy ez így elég jó. De az az elég jó lehetne egy kicsit, csak egy kicsit jobb is.