A tavasz legmenőbb zöldsége, a rebarbara

10-15 évvel ezelőtt még csak külföldi magazinokban találkoztam a rebarbara nevével, és bevallom őszintén, nem is igazán tudtam hova tenni. Gyümölcsnek tűnt, mert sokszor sütemények alapanyagaként szerepelt a receptekben, de aztán kiderült, hogy mégsem gyümölcs, hanem zöldség, majd amikor végre itthon is hozzá tudtam jutni, akkor az is egyértelmű lett, hogy ez nem az a (gyümölcsnek látszó) zöldség, amit csak úgy, magában elrágcsálunk. A rebarbara ugyanis magában savanyú. Ettől persze még nem lennénk oda érte, de a rebarbara pont annyira savanyú, hogy tökéletes kiegészítője legyen az édességeknek. Amióta erre rájöttem, azóta számomra a május nemcsak az eperről, hanem a rebarbaráról is szól, és ha epres édességet készítek, szinte mindig adok hozzá egy kis rebarbarát is, mert úgy még finomabb lesz. És akkor a grillhúsok rebarbaramártásáról még nem is beszéltem!

Újra felfedezett régi kedvenc

A rebarbara valószínűleg már 4000-5000 éve létezik, sokáig gyógyhatása miatt volt ismeretes, és bár már évszázadokkal ezelőtt is fontos kereskedelmi áru volt, csak a 18. században, a répacukor elterjedésével lett a rebarbarából konyhai alapanyag. Cukrozás nélkül ugyanis túl savanyú. Magyar nevét latin botanikai nevéből vettük át, mely eredetileg annyit tesz: „a barbárok gyökere”.

A rebarbara termetes bokorrá növő, évelő növény, érdemes akár a kis kertben is ültetni belőle, bőséges termése nagyon jól tud jönni ilyenkor tavasszal. Kiválóan tűri a téli hideget, a magyar klímán gond nélkül átvészeli a telet, ráadásul speciális betegségei vagy kártevői sincsenek, rebarbararajongó hobbikertész ismerőseim állítása szerint ha valamit, hát rebarbarát tényleg érdemes otthon is ültetni. Levelei hatalmasak, sötétzöld színűek, fodros vagy hullámos szélűek, szára színe pedig halvány rózsaszíntől egészen sötétvörösig terjedhet. Pürésített gyöktörzse egyébként a hennához hasonlóan hajszínezőként is beválik, a hajszálakat vörösre festi, de ugyanígy használható akár pamut vagy gyapjú festésére is.

Hasznos növényi rostokat tartalmaz, bőségesen van benne A-, B1-, B2- és C-vitamin, és kiemelkedően sok benne a kálium, kalcium, foszfor, magnézium, vas és szelén. Jellegzetesen fanyar, savanykás ízét magas almasav-, citromsav- és oxálsav-tartalma határozza meg.  Mivel 100 gramm rebarbara csak 16 kilokalóriát tartalmaz, diétázóknak is érdemes megbarátkozniuk vele, de azt azért jó tudni, hogy a rebarbarával készült ételek viszonylag sok cukrot tartalmaznak, hogy kompenzálják a savanyú ízét.

Fotó: Getty Images

Csak a szárát, és abból is inkább a pirosat

Étkezésre csak a meghúsosodott szár alkalmas, azok közül is inkább a pirosas színűek, mert azok kellemesebb ízűek, a világos rózsaszínek jóval savanyúbbak. Piacon a frissességét úgy ellenőrizhetjük, hogy a szárat körömmel enyhén megkarcoljuk, és ha nedvedzik, akkor friss, lédús. A rebarbara hűtőszekrényben, 2-7 °C-on napokig eltartható anélkül, hogy megfonnyadna, vagy más módon károsodna, és meghámozva fagyasztva is elrakható.

Szára meglehetősen rostos, ezért külső rétegét a spárgához hasonlóan mindig le kell hámozni, majd célszerű 2-3 centis darabokra felvágni. Elkészítéséhez ne használjunk alumíniumedényeket, mert azokat oxálsavtartalma megfeketíti. Ha főzni szeretnénk, enyhén cukros vízben, 1-2 percig főzzük mindössze, míg színe elhalványul. Túlfőzni nem tanácsos, hamar szétfő. Oxálsavtartalmát csökkentendő, első forráskor a főzővizet célszerű leönteni. 

Na jó, de mihez kezdjünk a rebarbarával?

Sütemény, kompót, lekvár, szörp, ivólé, sőt bor is készülhet belőle. Leginkább az almához hasonló, azt helyettesítő zöldség. Kompótfőzéskor csak kevés vizet tegyünk alá, levét azután édesítsük, hogy bőséges levet eresztett. Meggyel, cseresznyével, almával és körtével remekül harmonizál, de a tökéletes pár a rebarbara számára egyértelműen az eper. Fűszerek közül bátran használjuk a fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, de jól illik hozzá a vanília, a szerecsendió és a menta is. Süteményben, rétesben alma helyett, dióval is szokták használni, és érdemes kipróbálni pitékben is!

Fotó: T.J. Kirkpatrick/Getty Images

Nemcsak édességek készülhetnek a rebarbarából, chutney-k, savanyúságok alapanyaga is lehet. Az egyik legfinomabb savanyúság épp a savanyított rebarbara, amit akár húsok, kolbászok mellé is kínálhatunk. Ehhez fűszerpácot készítünk úgy, hogy egy fazékba teszünk sót, fekete egész borsot, koriandermagot, mustármagot, borókabogyót, és 10 percig főzzük, majd a leszűrt fűszeres léhez adunk egy kis almaecetet, és ebben tesszük el a feldarabolt rebarbarát. Hűtőben 2 hétig érleljük, és kész is a ropogós, finom savanyúságunk.  

Húsok mellé akár rebarbaramártást is készíthetünk: egy hagymát felaprítva megfonnyasztunk kevés olajon, hozzáadjuk az apróra vágott rebarbarát és 1-1,5 dl vizet. Ízlés szerint fűszerezzük (fahéj, chili, koriander, só, bors, stb.), hozzáadunk 1-2 evőkanál mézet, és 5-8 percig főzzük. Szezonban érdemes ebből nagyobb adagot készíteni, és eltenni a fagyasztóba, aranyat ér majd pár hónap múlva ez a tartalék!

Most pedig jöjjön még néhány rebarbarás recept!

·         

Rebarbarás eperkrémleves karamellizált mandulával

Rebarbarás eperkrémleves (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 30 dkg rebarbara
• 30 dkg eper
• 2 dl tejszín
• 5-6 ek. cukor
• 5 dl víz

A karamellizált mandulához:

• 5 dkg szeletelt mandula
• 1 ek. porcukor

A rebarbara végeit levágjuk, ha szálkás, a külső részt lehúzzuk és a szárát kb. 1 cm-es darabokra szeleteljük. Feltesszük főni a vízben, hozzáadjuk a cukrot, és addig főzzük, míg a rebarbara megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kicsumázott, feldarabolt epret és a tejszínt és botmixerrel turmixoljuk. Hűlni hagyjuk, majd ha már nem meleg a lábas, hűtőbe tesszük. 
A karamellizált mandulához a szeletelt mandulát egy száraz serpenyőbe szórjuk és közepes lángon néhány perc alatt megpirítjuk. Ha megpirult, rászórunk kb. 1-1,5 evőkanál porcukrot és hagyjuk, hogy karamellizálódjon, folyamatosan mozgatva, rázogatva a serpenyőt. Ha kész, lehúzzuk a tűzhelyről. 
A hideg levest tányérokba szedjük, és közvetlenül tálalás előtt megszórjuk a karamellizált mandulával.

Rebarbarás-epres süti

Rebarbarás-epres süti (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 18 cm átmérőjű tortaformához:
A tésztához:

• 10 dkg vaj
• 1 tojás
• 5 dkg porcukor
• 7 dkg darált mandula

A gyümölcsös réteghez:

• 15 dkg eper és rebarbara vegyesen
• 5 dkg cukor
• 2 dkg liszt

A tetejére:

• 5 dkg szeletelt mandula

A tésztához a puha vajat és a tojást kikeverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk a darált mandulát, és összekeverjük. 18 cm átmérőjű tortaformába kanalazzuk, és elegyengetjük. 
A rebarbara végeit eltávolítjuk, ha szálkás, a külső részt lehúzzuk és feldaraboljuk 1 cm-es darabokra. Az epret megmossuk, kicsumázzuk és feldaraboljuk. Az epret és a rebarbarát egy tálba tesszük, megszórjuk a cukorral és a liszttel, és összeforgatjuk, majd a tésztára szórjuk. Előmelegített 180 fokos sütőbe toljuk, és 25 percig sütjük, majd rászórjuk a szeletelt mandulát, és további kb. 15 percig sütjük. 

Kekszes pohárkrém

Rebarbarás-kekszes pohárkrém (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 2 dl hideg tejszín
• 2 dl natúr joghurt
• 3 ek. méz
• fél citrom reszelt héja
• 6-8 zabkeksz vagy mézes keksz

A rebarbarás-epres kompóthoz:

• 20 dkg rebarbara
• 20 dkg eper
• 5 dkg (házi) vaníliás cukor
• 2-3 ek. facsart narancslé

A rebarbara végeit levágjuk, szárát feldaraboljuk. Az epret kicsumázzuk, feldaraboljuk. A cukorral és a facsart narancslével együtt egy lábasba tesszük az epret és a rebarbarát, és közepes lángon 8-10 perc alatt sziruposra főzzük. Ha kész, lehúzzuk a tűzhelyről és hűlni hagyjuk.

A kekszet egy nejlonzacskóba tesszük, és klopfolóval morzsásra törjük. A mézet és a citrom reszelt héját elkeverjük a natúr joghurtban. A tejszínt kemény habbá verjük és összeforgatjuk a mézes-citromos joghurttal.

Kisebb poharakban összeállítjuk a desszertet: a pohár aljába kanalazunk 1-2 kanál kompótot, rászórunk egy kis adag kekszmorzsát, és erre kanalazzuk rá a joghurthabot. A tetejét meglocsoljuk a kompót levével, és kevés morzsát is szórunk rá.

Mascarponés piskótatekercs eperrel és rebarbarával

Rebarbarás piskótatekercs (Fotó: Szűcs Réka – Ízből tíz)

Hozzávalók a piskótához:

• 8 dkg liszt
• 6 dkg cukor
• csipet só
• 4 tojás

Hozzávalók a krémhez:

• 5 dkg cukor
• 10 dkg tejföl
• 25 dkg mascarpone

Hozzávalók a rebarbarapéphez:

• 5 dkg cukor
• 2 cm (reszelt) gyömbér
• 30 dkg rebarbara
• a tetejére: 20 dkg eper

A sütőt 180°C-ra előmelegítjük.

Először a piskótát készítjük el. Ehhez a tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgáját a cukor felével és a csipet sóval kihabosítjuk, a tojásfehérjét a cukor másik felével kemény habbá verjük. A két habot óvatosan összekeverjük. A lisztet a keverékre szitáljuk, lágyan ezzel is elkeverjük. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk. 10 perc alatt készre sütjük, tűpróbával ellenőrizzük. Borítsuk egy tiszta konyharuhára, hozzuk le róla a sütőpapírt, és tekerjük fel. Így hagyjuk kihűlni.

Közben elkészítjük a rebarbarapépet. A megmosott, kisebb darabokra vágott rebarbarát egy lábasba tesszük a cukorral és a reszelt gyömbérrel együtt. Néhány perc alatt puhára főzzük, majd hűlni hagyjuk.

A krémhez a mascarponét kikeverjük a tejföllel és a cukorral. Az epret megmossuk, feldaraboljuk. A kihűlt piskótán egyenletesen eloszlatjuk a puhára főtt rebarbarát, majd megkenjük a krémmel. Végül az apróra vágott epret a krémre szórjuk. A piskótát feltekerjük.

A receptet Szűcs Réka, az Ízből tíz bloggere készítette.

Rebarbarás morzsás pite

Rebarbarás morzsás pite (Fotó: Szűcs Réka)

Hozzávalók a tésztához (24 cm átmérőjű piteformához):

• 30 dkg liszt
• csipet só
• 15 dkg vaj
• 3 tojássárgája
• 1 citrom reszelt héja
• 10 dkg porcukor

Hozzávalók a töltelékhez:

• 8 dkg cukor
• 30 dkg eper
• 1 púpos ek. étkezési keményítő
• 40 dkg rebarbara

Hozzávalók a morzsához:

• 6 dkg liszt
• 4 dkg cukor
• csipet só
• 6 dkg vaj
• 6 dkg zabpehely

A tésztához a lisztet elkeverjük a porcukorral, a citrom reszelt héjával és a csipet sóval. A vajat felkockázzuk, és a lisztes keverékhez adjuk. Az ujjunkkal összemorzsoljuk, végül hozzáadjuk a tojások sárgáját. Egynemű tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva fél órára a hűtőbe tesszük. Ha letelt a fél óra, kivesszük, kinyújtjuk, és kibéleljük a piteformát, majd további fél órát pihentetjük a hűtőben. 

A pihentetések alatt a tölteléket és a morzsát is elkészítjük. A rebarbarát és az epret is megmossuk, feldaraboljuk. A rebarbarát a cukorral együtt egy lábasba tesszük, pár perc alatt puhára pároljuk. A tűzről levéve hozzákeverjük az epret és a keményítőt. A morzsához a lisztet, a zabpelyhet és a csipet sót egy tálban összekeverjük. Hozzáadjuk a darabokra vágott vajat, majd a kezünkkel elmorzsoljuk. Végül a cukrot is belekeverjük.

A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A hűtőből kivett tésztát villával megszurkáljuk, betesszük a sütőbe, és 15 percig sütjük. Kivesszük, megtöltjük az epres-rebarbarás töltelékkel, megszórjuk a morzsával, majd további 20-25 percig sütjük, amíg a morzsa kissé meg nem pirul.

Epres-rebarbarás sangria

Rebarbarás szangria

Hozzávalók:

• 5-6 szál rebarbara (a vége lecsippentve, és 2-3 centis darabokra vágva)
• 2 csésze eper, felekbe vágva
• 1 üveg száraz fehérbor
• 1 liter citromos szódavíz
• fél csésze Triple Sec

170 fokra melegítsd elő a sütőt.  Egy nagy tepsin keverd össze az epret és a rebarbarát. 30 percre tedd be a sütőbe.
Hagyd teljesen kihűlni a gyümölcsöket, és csak ezután keverd össze a fehérborral, a szódával és a Triple Sec-kel egy nagy kancsóban. Egy éjszakán át hagyd állni a hűtőben.