Gasztro

Matadorok szeletelik, és tízezrekbe kerül kilója: a világ legjobb sonkái a spanyol sonkák

A spanyol sonka nem egyszerűen egy sonka, az maga A sonka. A kultúra része, úgy beszélnek róla az emberek, speciális szakszavakat használva, mint a franciák a borokról. Egyszer kell csak megkóstolni egy igazi jamón ibericót, és új értelmet nyer a sonka fogalma.

Egy spanyol mondás szerint több muzulmán lett katolikus a sonka miatt, mint az életüket követelő inkvizíció hatására. Hogy valóban így van-e azt nem tudjuk, de az biztos, hogy a spanyolok számára a sonka nem egy szeletelve fóliába csomagolt egyszerű húsétel, amit rátesznek a zsemlére. Nem-nem, a sonka ennél sokkal több. A sonka a spanyol identitás része. Filmek címében, versekben szerepel. III. Károly desszertként fogyasztotta, Lope de Vega „spanyol titok”-nak nevezte, de még maga Don Quijote is egy méretes sonkával a kezében vall szerelmet, hiszen „nincs a földön még egy asszony, aki úgy sózná a pata negrát, mint Dulcinea”.

Spanyolországban az átlagos éves sonkafogyasztás 5 kg/fő, amivel több sonkát fogyasztanak, mint bárki más a világon. A sonka beszédtéma egy baráti vacsora alatt: az emberek véleményt mondanak róla, felismerik a különbségeket, szeletelési és érlelési technikákról diskurálnak – tényleg pont úgy, ahogy a franciák a borokról. De elég csak pár órát tölteni Spanyolországban, és szembesülünk is vele, hogy a sonkakultusz mindenhol tetten érhető.

Andalúziában még az itthon is ismert kisebb üzletláncok boltjában is ott lógnak a hatalmas sonkák a „sonkafogason”, pedig csak egy egyszerű üzletről van szó, ahova tojásért és péksüteményért ugrik be az átlagember (itthon). De ugyanez a helyzet az éttermekkel, tapasbárokkal, és persze a kimondottan spanyol sonkákra specializálódó delikáteszüzletekkel is: gerendákról lógnak a jellegzetes sonkák, szakszavak röpködnek a levegőben árus és vásárló között, miközben mi, mezei turisták már az illatoktól is jóllakunk.

Museo del Jamon, Madrid (Fotó: Horacio Villalobos/Corbis via Getty Images)

Madridban sétálva szinte nem lehet kihagyni a városnéző túrából a Museo del Jamont, ami múzeumnak nevezi magát, de valójában egy 1978-ban létrehozott üzlet- és étteremlánc neve. Luis és Francisco Muñoz Heras fivérek az első sonkakiállító és kóstoló helyet a Paseo del Pradón – a Prado sétányon – hozták létre. Mivel a Prado világhírű gyűjteményén kívül a közelben van a Légierők Múzeuma is, kézenfekvő volt, hogy a saját vállalkozásukat is múzeumnak nevezzék el. Mára a Museo del Jamon Madrid és egyben Spanyolország egyik leghíresebb sonkalelőhelye lett. 

Keresd a feketét!

De mégis miért olyan különleges a spanyol sonka? Az első és legfontosabb, hogy tisztázzuk, mi a sonka. Jamónnak, azaz sonkának csak a hátsó lábat, azaz a combot hívjuk. Ezt azért fontos kiemelni, mert egészben érlelve, a gyakorlatlan szem számára az első lábak is ugyanúgy néznek ki, pedig az már nem sonka, hanem paleta, ami a sertés lapockája. Ez is nagyon finom, ha hasonlóan készül mint a combsonka, de jóval alacsonyabb áron megvásárolható, mivel az élvezeti értéke is kisebb.

De még az igazi sonka és sonka között is van azonban különbség. A spanyol sonkákat aszerint különböztetik meg, hogy milyen sertésből készültek, a sertést hogyan takarmányozták, és milyen körülmények között tartották őket. A két legismertebb spanyol sonkafajta az iberico és a serrano. A serrano alapját adó fehér sertés körül jóval kisebb a mítosz, mint az iberico fekete sertése körül, ennek ellenére, az érlelés hosszától is függően kiváló sonkák készülhetnek a tölgyerdőket soha nem látott, jófajta vidéki, „háztáji” fehér sertésekből is.

Cerdo iberico (Fotó: Profimedia)

Az iberico – vagyis a legjobbnak mondott – spanyol sonka őshonos ibériai disznófajtából (cerdo iberico) készül. Ennek a háziasított őseit még a föníciaiak vitték az Ibériai-félszigetre, ahol az a vaddisznóval újrakereszteződött. Így alakult ki a ma ismert, rövid orrú, vörös vagy sötét, a szürkétől a feketéig terjedő színű, alig vagy egyáltalán nem szőrös, fekete körmű (pata negra) állat. A iberico, akárcsak nálunk a mangalica, korábban általánosan elterjedt sertésfajta volt, a húsra nemesített és tenyésztett modern nyugati fajták azonban kiszorították. Mivel az iberico félvad állatnak számít, és mert az újabb fajták gazdaságosabban és könnyebben tenyészthető sertések voltak, a 70-es évekre már csak Andalúzia északnyugati részén tartottak iberico sertést. Szerencsére ott a körülmények tökéletesek voltak, így az iberico nem halt ki teljesen, és a 90-es években újra népszerűvé vált.

Magyal- és paratölgyes területek, kedvező klimatikus adottságok és a megfelelő táplálás az iberico sonka titka. Az ibériai sertés tenyésztéséhez szeptember és április között négyféle tölgy makkjára is szükség van. November és február között a legnagyobb mennyiségben a magyaltölgy makkját fogyasztják, azonban a szezonban a spanyol tölgyek, gall tölgy, és a sokra tartott paratölgy makkja is táplálékul szolgál. Naponta több kilogramm. A sertések a sok mozgástól kevéssé elhízottak, életük legalább utolsó 3-5 hónapját a legelőn, vagy a ligetes tölgyerdőben, a dehesán töltik.  Izomzatuk a szabadban töltött hónapok során megerősödik, húsuk megkeményedik, ízletesebb, szikárabb lesz, hasonlóan a vaddisznó húsához. Az ibériai sertés húsa a tenyésztés utolsó időszakában éri el jellegzetes, zsírral átszőtt márványos erezetét.

Jamón Ibérico (Fotó: Profimedia)

A sonka érleléséhez a télen vágott sertés combját tengeri sóval besózzák, egymásra rakják és hagyományosan annyi napig hagyják a sóban állni, ahány kilogramm a sonka. Fontos, hogy a só teljesen betakarja a húsokat. Ez a folyamat csak 6-15 napig tart, ami az olasz és francia sonkákkal szemben igen rövid időnek számít. Ez követi a hideg helyen, 50-10°C-on, 40-70 napig tartó tavaszi, ún. sózás-utáni szakasz. A sonkát ezután lemossák, hogy só már ne maradjon a felszínén, majd az érlelő-szárítóba (secadero) viszik, és itt tartják, jellemzően a nyári időszakban, hónapokig. Ezt követően, ismét csak növekvő (őszi) páratartalom mellett, fejezik be az érlelést, és a sonka ilyenkor nyeri el végső színét, zamatait.

Sonka, sonkább, még sonkább

Az iberico sonkákat a takarmányozás (makkoltatás) és a sertés fajtatisztasága szerint az alábbi osztályokba sorolják:

  • Jamón Ibérico de Cebo: Hizlaldában nevelkedett és takarmánnyal etették.
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo: Fás legelőn nevelkedett, és táplálékában a takarmány mellett sokféle réti növény is megtalálható.
  • Jamón Ibérico de Recebo: Szabadon tartott sertés, mely már makkot is kap, de az ideális súly eléréséhez levágása előtt még takarmányt is kap.
  • Jamón Ibérico de Bellota: A legnemesebb sonka, ahol  a szabadon tartott állat a levágásig makkot eszik, és így húsa kiváló minőségű lesz. Egész évben a szabadban él, sokat mozog, és az utolsó 4-5 hónapban gyakorlatilag csak makkot eszik, méghozzá minimálisan napi három kilót. Ezalatt gyorsan hízik, és genetikai adottságai olyanok, hogy a húsában egyenletesen eloszlatja a zsírt. Ettől lesz márványos a húsa.

Itt azonban még nincs vége, a legjobbak között is van egy legjobb, amiről mindenképpen említést kell tennünk. A Joselito ugyanis a világ legdrágább sonkája, melynek ára kilogrammonként akár a 100 ezer forintot is elérheti. Hogy miért ilyen drága? Mert sokkal nagyobb területen sokkal több makkot fogyasztanak az állatok, amelyekből készül. Ahhoz hogy egy sertést a ligetes tölgyerdő eltartson, állatonként legalább egy hektár terület és nagyon sok tölgy szükséges. A Guijuelo városkában működő Joselitónál azonban az előírásokat messze túlteljesítve, egy „boldog” állatra három hektár szabad terület is jut.  

A Joselito évente 70-80 ezer magyal- és paratölgy csemetét telepít, állatai az előírtnál sokkal több, napi 7 kg makkot is elfogyasztanak, és a sertést a többi termelőnél idősebb korban, kétévesen, és ezzel az átlagnál (140-150 kg) magasabb súllyal, érettebb izomszövettel, 180 kilós korában vágja, ami ugyancsak hozzájárul az extra minőséghez. Az édeskés, dinnyés zamatú Joselito sonkát a világ legjobb séfjei is előszeretettel használják éttermeikben, így a Joselitót ma már tényleg a világ legjobb sonkájaként jegyzik. A sonka évekkel előre el van adva, a felvásárlásra jogosult cégeknek a sonkát már a sózáskor ki kell fizetniük, és legalább 100 darabot venni egy évjáratból. A cég régóta nem fogad új ügyfeleket, a régieknek elővásárlási joguk van, ha azt el akarnák adni, akár 20 ezer eurót is kaphatnak érte. Csak a jogokért! 

Serrano a fehérből

Spanyolország másik híres sonkája a jamón serrano, vagy más néven, jamón blanco. A serrano az etimologusok szerint a sierra – sziklás hegylánc – szóból ered, ez pedig a hegyvidéket jelöli, ahol érlelik. Régen, elsősorban a hideg telekkel és száraz nyarakkal jellemezhető hegyek szellős tárolóiban érlelték a sonkát még azok is, akik egyébként a meleg tengerparton vágtak télen disznót. Minőségi kategóriáit nem a sertés táplálkozása, hanem a sonka érlelésének hosszúsága szabja meg. Az érlelési időtől függően a következő serrano minőségeket különböztetjük meg:

·         Jamón Serrano de Bodega (9-12 hónap),

·         Jamón Serrano de Reserva (12-15 hónap),

·         Jamón Serrano de Gran Reserva (15 hónap felett).

A Serrano sonka

Míg a jamón iberico 14-36 hónapig készül, a jamón serrano készítésének ideje jellemzően 7-16 hónap. 

Az iberico és a serrano mellett meg kell említenünk a jamón mangalicát is, ami a Magyarországon tenyésztett mangalicából készült spanyol sonka. A mangalicát, amely hosszú érlelés után nagyon zamatos sonkát ad, tulajdonképpen, a spanyol igények miatt kezdték el ismét tenyészteni Magyarországon az 1990-es években. Pedig akkor már úgy tűnt, hogy végleg feledésbe merül a mangalica, alig 200 tenyészállatot tartottak az országban. Egy spanyol sonkagyár tulajdonosa, Juan Vicente Olmos azonban megkereste a magyar agrármérnökjelölt Tóth Pétert, és a ridegen tartott mangalica iránt érdeklődött. Mivel a mangalica húsa nagyon hasonlít az ibériai pata negráéra, a spanyol Olmos család a magyar szakemberrel közösen létrehozott egy mangalicatenyésztéssel és az ebből készülő termékek exportjával foglalkozó céget és ezzel megkezdődött a mangalica újbóli felfedezése.

A sonkaszeletelés művészete

Természetesen az sem mindegy, hogyan szeleteljük a sonkát. A szakemberek a sonka szeleteléséhez hosszú, vékony pengéjű kést használnak, és egy rövid hegyeset, amivel előre körbekarcolják a csontokat, így a szeleteket könnyedén leválaszthatják a csontokról. A legjobbak számára sonkaszeletelő bajnokságot is rendeznek minden évben.  A cortadornak megfelelő testtartásban kell állnia a sonka előtt, pontosan ismernie kell a tisztítás (olajos pamutrongy), a rögzítés (jamonera: sonkatartó állvány) fortélyait, a hús és az izmok anatómiáját.

Spanyolország és a világa leghíresebb sonkaszeletelője Florencio Sanchidrian, ő az Aranykés ötszörös bajnoka, aki produkciójával már az egész világot bejárta. Állítólag egy fellépésért 3000 eurót kér a híres cortador, aki egyébként 16 éves koráig bikaviadalokon volt matador, és csak egy komolyabb sérülése után váltott szakmát. Tudását addig fejlesztette, hogy egyetlen szelet sonkát akár 12 méteres hosszúságúra is le tud vágni. Az általa kitalált V-alakú vágással a hozzáértők szerint hétféle ízt varázsol elő a szinte hajszálvékonyságúra vágott sonkából.

A késsel a torreádorok mozgását imitáló Sanchidrian már szeletelt sonkát a királynak, a pápának, világhírű színészeknek és sportolóknak is. A sonkamatadorok királyának nyomában azonban már felbukkant egy trónkövetelő. Nicolas Jiménez megdöntötte már Sanchidrian rekordját is, egy versenyen ugyanis több órás munkával sikerült neki egy 19,25 méteres, 6 kg-os sonkaszeletet levágnia.

 

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top