nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
Sör és jég is mehet bele, mégis bunda a bunda

Sör és jég is mehet bele, mégis bunda a bunda

Rántott hús, rántott karfiol, gomba és máj – egyik finomabb, mint a másik, és álmunkból felébresztve is el tudjuk mondani, hogy készül: liszt-tojás-prézli kell a bundához, tényleg egyszerű, mint az egyszeregy. Jó is ez a klasszikus verzió, de sok lehetőség van még a bundában, amit érdemes kipróbálnod.
NLCafé
f Ajánlom

A klasszikus bécsi bunda

Kezdjük az elején! A mindenki által ismert liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis a „bécsi” bundázás a kiindulópontunk. Hogy tényleg bécsi származású-e, arról megoszlanak a vélemények. Egyesek szerint az étel az észak-olasz cotoletta alla milaneséből (milánói borda) származik, amelynek elkészítési módja a 15. század folyamán juthatott el Bécsbe. Mások szerint a panír eredetileg csak tojásból és morzsából állt, amikor eljutott Bécsig, de I. Ferdinánd szakácsa rájött, hogy ha előbb lisztbe forgatja a hússzeleteket, akkor könnyebben rajta marad a szeleteken a panír.

Azt nem tudjuk, mi az igazság, de az biztos, hogy ezt a klasszikus rántotthús-bundát szinte becsukott szemmel is el tudjuk készíteni, és könnyen fel is lehet dobni apró kis trükkökkel, kiegészítőkkel. A tojáshoz adhatunk egy pici tejet, a zsemlemorzsa helyettesíthető, illetve keverhető kukoricapehellyel, darált mandulával, durvára vágott dióval, szezámmaggal, reszelt sajttal, reszelt cukkinivel, répával, sőt aszalt gyümölcsökkel is akár. Ízesíthetjük a bundát kedvenc fűszereinkkel (ezt még panírozás előtt érdemes megejteni)! Nagyon finom az oregánós, a bors-só-csili, illetve a bors-só-metélőhagyma fűszerkeverékkel ízesített rántott hús is. A lisztet helyettesíthetjük teljes kiőrlésű lisztekkel, vagy akár gluténmentes lisztekkel is.

Diós-kakukkfüves rántott hús

rantott hus recept

Diós-kakukkfüves rántott hús (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 fél szelet csirkemellfilé
  • 10 dkg zsemlemorzsa
  • 5 dkg dió
  • 5 szál kakukkfű
  • 2 tojás
  • liszt
  • tengeri só

A zsemlemorzsát összekeverjük a kakukkfű lecsipkedett leveleivel és a durvára tört dióval. A hússzeleteket besózzuk, majd a lisztbe, a felvert tojásba és legvégül a zsemlemorzsás keverékbe forgatjuk. Forró, sütőpapírral bélelt, 200 fokos sütőben (zsiradék hozzáadása nélkül) 15–20 perc alatt megsütjük. Vajas-petrezselymes újkrumplit vagy burgonyapürét kínálunk hozzá.

Szeretettel, de prézli nélkül Párizsból

Van azonban más módja is a bundázásnak. Készülhet a bunda „párizsi” módra is, ami azt jelenti, hogy a rántani való húst / zöldséget csak lisztben és tojásban mártjuk meg, prézli nem kerül rá. Ezen belül azonban vannak különböző iskolák:

  • Lisztbe és felvert tojásba mártjuk a húst, és így tesszük forró olajba – ez a hagyományos párizsi bunda.
  • Lisztbe és felvert tojásba, majd ismét lisztbe mártjuk a húst, és csak ez után tesszük forró olajba.
  • Lisztbe, liszttel és csipetnyi szódabikarbónával elkevert tojásba mártjuk a húst, és ez után sütjük ki forró olajban.

Csirkemell fokhagymás bundában

Mivel ez a fajta bunda gyorsan sül, fontos, hogy a húst jó vékonyra klopfoljuk, hogy tényleg átsüljön az alatt a rövid idő alatt, amíg a bunda megpirul.

Maga a párizsi bunda állítólag egy éttermi szakács találmánya. Rendszeresen készített az éttermében bécsi szeletet, csakhogy egyszer egy magyar énekesnő is nála vacsorázott, aki annyira érzékeny volt a kis morzsákra, hogy azt kérte a séftől, anélkül süsse meg neki a húst. A séf nem akart kivételezni vele, ezért aznap este minden vendég kenyérmorzsa nélkül bundázott húst kapott. Törzsvendégeinek annyira ízlett, hogy legközelebb is prézli nélkül kérték a húst, és mivel az énekesnő is értékelte a gesztust, rendszeresen visszatért az étterembe. Amikor az énekesnő hazatért, itthon is így kérte a húst, amit aztán Párizsról neveztek el.

Párizsi szelet

Hozzávalók:

  • 50 dkg sertésszűzpecsenye
  • 25 dkg liszt
  • 4 db tojás
  • só, bors
  • olaj a sütéshez

A húst felszeleteljük, majd jó vékonyra – kb. 3 mm vastagra – klopfoljuk. Megsózzuk, borsozzuk, majd megforgatjuk először a lisztben, majd a felvert tojásban, végül újra lisztben. Felforrósított bő olajban kisütjük a hússzeleteket.

A sör esete a palacsintatésztával

A sörtészta olyan, mint a palacsintatészta, csak szóda, tej, víz helyett sör kerül bele. Sokan, akik nem szeretik a sört, megijednek tőle, pedig egyébként egyáltalán nincs söríze, viszont hála a sörnek, nagyon finom, homogénebb állagú bundát kapunk a morzsás változatoknál. Valaki vékonyan, valaki vastagon szereti, lehet omlós, ragacsos, ropogós, könnyebb, vagy nehezebb a tészta.

A sörtészta lényege az a buborékos ropogósság, amit a sörből felszabaduló széndioxidnak köszönhetünk, de fontos az is, hogy a hozzávalók lehetőleg legyenek hidegek, hogy a tészta ne szívja meg magát olajjal, és a sütésre használt olaj hőmérséklete legalább 190°C legyen. A sörtészta színét kevés kurkuma hozzáadásával erősíthetjük, de kevés méz hozzáadásával is szebbé varázsolhatjuk. Nem ritka, hogy a lisztet keményítővel keverik, így még finomabb, ropogósabb lesz a bunda. Az ilyen módon bundázott ételeket szokták Orly-módra elkészített jelzővel is illetni.

Sörtésztában sült hal

sortesztaban sult hal recept rantott

Sörtésztában sült hal (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

  • 1 bögre (2,5 dl-es bögre) liszt
  • 300 ml sör
  • 600 g friss (tőke) halfilé
  • 2 ek. kukoricakeményítő
  • fél tk. szódabikarbóna
  • fél tk. sütőpor
  • 2 ek. olvasztott vaj
  • a sütéshez 4-5 dl olaj
  • 1 tk. só

Keverjük össze egy tálban a lisztet, a keményítőt, a sót, sütőport és szódabikarbónát, majd folyamatos kevergetés mellett fokozatosan adjuk hozzá az olvasztott vajat és a sört. Keverjük simára. A halat szeleteljük kisebb darabokra, majd mártsuk meg a sörös keverékben és forró olajban süssük ki.

Ázsiai bundák

A japánok palacsintatésztás bundája a tempura. Liszt, jeges víz, tojás és só kell hozzá. Fontos, hogy az alapanyagok mind nagyon hidegek legyenek, és a panír csak lazán legyen elkeverve, akár csomós, szemet bántó is lehet.

A japán tempura bunda

A tökéletes tempura elkészítéséhez érdemes betartani az alábbiakat:

  • a  tempura akkor lesz igazán ropogós, ha a víz nagyon hideg, szinte jeges
  • a tésztát közvetlenül a sütés előtt keverjük ki
  • bő, forró olajban süssük – érdemes wokot használni
  • a bundázandó falatokat vágjuk nagyon vékony szeletekre, vagy kisebb darabokra a megszokottnál, így átsülnek, szaftosak maradnak, és a tempura tészta sem ég meg.

A tempura tészta néhány perc alatt ropogósra sül, és ami belül van, az friss és ízletes marad. Fontos, hogy ne süljön túl az étel, akkor jó, ha a hal lédús, a zöldség harapható marad.  Manapság leggyakrabban napraforgó vagy repce olajban sütik, de állítólag hagyományosan szezámolajat használtak a sütéshez.

A pakora nevű indiai étel (a rántott, bundázott zöldségek megfelelője) hasonló a tempurához, de legtöbbször csicseriborsó-  vagy sárgaborsó liszttel készül, és elmaradhatatlan a fűszerezés is. Kevés sütőpor is mindig kerül a tésztájába, a víz helyett pedig egyes receptek joghurtot írnak elő.

Pakora

pakora rántott zöldség recept

Pakora (rántott zöldség) (Fotó: Thinkstock)

Hozzávalók:

  • 15 dkg csicseriborsóliszt
  • 2 kk. tengeri só
  • 1,5-2 dl víz
  • fél tk. szódabikarbóna
  • fél tk. chilipehely vagy késhegynyi chilipor
  • 50 dkg (tisztított) zöldség
  • 3 púpozott kk. chana masala fűszerkeverék

Először elkészítjük a zöldségek bundájaként szolgáló tésztát: a csicseriborsólisztet a sóval, szódabikarbónával, chilivel, chana masalával elkeverjük, majd fokozatosan adjuk hozzá a vizet, hogy csomómentes legyen, míg sűrű palacsintatészta-állagot érünk el. Ezt 20 percig pihentetjük, ami alatt előkészítjük a zöldségeket.

Sokféle zöldséget bebundázhatunk, a lényeg, hogy mivel nincsenek előfőzve, kisebb darabokra és vékony szeletekre vágjuk őket, hogy át tudjanak majd sülni. Használhatunk karfiolt, brokkolit, krumplit, sütőtököt, cukkinit, de akár padlizsánt, hagymát és zellert is. A karfiolt kis rózsákra kell szedni, legfeljebb 2×2 centiméter legyen, a zöldségszeletek pedig ne legyenek vastagabbak fél centinél. Az előkészített zöldségeket sózzuk meg és hagyjuk állni további öt percet. 

Közben melegítsük elő az olajat közepes hőfokon – ne legyen túl forró, se túl hideg. Keverjük át még egyszer a masszát, majd alaposan mártsuk bele a zöldségeket, hogy mindenhol fedje őket a bevonat, és süssük aranybarnára bő olajban. Különböző mártogatókat, paradicsomszószt, gyümölcscsatnit, zöld fűszeres joghurtot kínáljunk mellé.

Parmezán és olaj a panírban

Milánói borda

A milánói panírral készült hús nem a milánói borda. Utóbbi ugyanis rántott hús milánói makarónival körítve, míg a milánói panír a liszt-tojás-zsemlemorzsa, vagyis a bécsi panír reszelt parmezánnal kiegészített változata.  A kenyérmorzsához reszelt parmezánt is keverünk (kétharmad-egyharmad arányban), így ropogósabb, finomabb lesz a hús.

Végül érdemes megemlíteni az úgynevezett angol panírt is, amikor a liszt és a tojás mellett egy kis olaj is kerül a panírba, hogy a bunda könnyebb, levegősebb legyen.

 

Megosztás Facebookon