Ami soha nem megy ki a divatból: túrógombóc-rajongás egy életen át

Gyerekként, ha megkérdezték, mi a kedvenc ételem, mindig azt válaszoltam, hogy a túrógombóc, és bár sokan mondják, hogy ezt a gyerekek „kinövik”, én azt mondom, hogy a túrógombóc iránti rajongásból nem akarok kinőni (és szerintem nem is lehet). Eltelt közben 30 év, és rengeteg más desszerttel megismerkedtem, mégis azt mondom, hogy nincs az a crumble, cobbler vagy kalácspuding, ami letaszíthatná a trónjáról a régi kedvencet, a túrógombócot. A túrógombóc nemcsak finom, de egyet jelent a gyerekkorunkkal, kicsit olyan, mintha a hozzávalók között a nosztalgia is fel lenne sorolva.

Van dara, vagy nincs dara?

Éppen ezért mindenkinek van egy emlékekre alapuló elképzelése arról, milyen a tökéletes túrógombóc. Remegős, légies, szilárdabb, szabályos, vagy inkább amorf, de nagyon puha – sokféle lehet a túrógombóc, így nem is lehet egy, bombabiztos receptre támaszkodni. Érdemes inkább többfélét is letesztelni, és kitapasztalni, melyik a legeslegjobb.  Vagy megkérni a nagymamát, anyukát, hogy írja le nekünk az ő receptjét – lehetőleg minimalizálva az „amennyit felvesz” és a „szemre” típusú mértékegységeket. Mert a titok sokszor pont ezekben a részletekben van.

A hagyományos recept szerint túró, búzadara, pici só és tojás kell a gombóchoz, ebből készül a massza, amiből gombócokat formázunk, kifőzzük forró vízben, és olajon megpirított zsemlemorzsában forgatjuk meg. Közben persze kell egy kicsit várni, nem lehet csak úgy bedobni a forró vízbe a gombócokat, a darának ugyanis idő kell, hogy megduzzadjon. Kis pihenés után azonban tényleg hamar elkészül, és már tálalhatjuk is a túrógombócot. Ez az a recept ,amin generációk nőttek fel, ha valami miatt, hát a túrógombóc miatt mindig volt otthon búzadara, és nem is volt kérdés, hogy kerül-e bele vagy sem. Mondják ezt a búzadarás túrógombóc iskola tagjai. 

Igen ám, de van egy másik „iskola” is: ide azok tartoznak, akik szerint nem kell búzadara a túrógombócba, szerintük a könnyű, puha gombóc titka a tojásfehérjehabban van. Nincs pihentetés, nincs duzzadó búzadara, annyi csak a „trükk”, hogy a tojást nem egészben ütjük bele, hanem kettéválasztjuk, és a fehérjét kemény habbá verve forgatjuk össze a sárgájával, és egy pici liszttel összekevert túróval. Innentől kezdve ugyanaz a folyamat: főzés, zsemlemorzsás hempergetés, tálalás. 

Hogy melyik a jobb? Nehéz eldönteni. Ízben nincs nagy különbség, a búzadara hiánya semleges íze miatt nem érezhető a tojásfehérjés túrógombócban, de míg a hagyományos túrógombóc tömörebb, a fehérjehabos sokkal levegősebb. Nem véletlen, hogy vannak olyan receptek, amelyek e két technikát kombinálják: dara és felvert hab is kerül bele. 

És ez még csak a két fő irányzat, még ezek mellett is rengeteg variáció létezik, mindenki másban látja a tökéletes túrógombóc titkát: egy kis vaj vagy olaj a tésztában, a túró lecsepegtetése, cukor és citromhéj a tésztában, egész éjszakás pihentetés, kanalas formázás – csak néhány a lehetőségek közül.

Forrás: Széll Tamás – Az igazi túrógombóc

Mégis bunda a bunda

Bármelyik technikával is készült a gombóc, főzés és lecsepegtetés után jöhet a bundázás. A bunda általában (házi vagy bolti) zsemlemorzsából készül, amit egy kevés olajon, vagy vajon, vagy zsíron kell megpirítani. Nem túl bonyolult, de oda kell rá figyelni, érdemes ezt még a gombócok főzése előtt elkészíteni. Közepes lángon kell a zsiradékot megolvasztani, felhevíteni, és aztán hozzáadni a zsemlemorzsát, és fakanállal eloszlatni, kevergetni – ügyelve, hogy ne égjen oda, és ne is csomósodjon össze. Pár perc az egész, ha kész, akkor csak félre kell tenni, és mehetnek is bele a gombócok. 

Ha nyitottak vagytok az újdonságokra akkor érdemes kipróbálni másféle bundával is a túrógombócot. Lehet az darált keksz, darált dió, mogyoró vagy mandula is, de megforgathatjuk a kifőtt gombócokat darált mákban is (ebben az esetben nem is kell zsiradék alá). Bunda nélkül is lehet persze enni túrógombócot, de mindez már egy kicsit olyan, mint a sütőben sült bundás kenyér. Olyan is, meg nem is. 

A túró még oké, na de tejföl és cukor?

Szokatlansága ellenére a külföldiek azt még (talán) el is fogadják, hogy túróból készítünk gombócot, és még az is rendben van, hogy kenyérmorzsában forgatjuk meg, de amivel sokszor tényleg nem tudnak mit kezdeni, az a tálaláskor a túrógombóc mellé kínált tejföl-porcukor kombináció. Pedig ha valami, hát az teszi igazán tökéletessé a túrógombóc élményt. Annyira jól megy a semleges túrógombóchoz ez az édes-savanyú páros, hogy még az utolsó morzsadarabkát is megforgatjuk benne, csak hogy minél tovább kitartson ez az élmény. Nálunk a gombócok mellé kerül a tejföl és a porcukor, de e tekintetben is rengeteg variáció van: tejföl és kristálycukor, tejföl és porcukor, mellé, rá, összekeverve vagy külön, őrölt fahéjjal vagy anélkül – nincs szabály.

Ha a tejföl-porcukor nem kedvenc, akkor azért még nem kell lemondani a túrógombócról. Lehet lekvárokat is kínálni mellé, sőt, láttam már nutellás, mogyoróvajas és citromkrémes túrógombócot is – hibázni nem nagyon lehet, a túrógombóc szinte minden édes-krémes kísérővel finom lesz. És akkor arról még nem is beszéltünk, mi mindent lehet a közepébe rejteni. Pedig kerülhet bele csoki, apróbb szemű gyümölcs, eper, málna, áfonya is akár – egyik jobb, mint a másik. 

Most pedig jöjjenek kedvenc túrógombócreceptjeink! 

Hagyományos túrógombóc

Klasszikus túrógombóc (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 50 dkg túró
• 10 dkg búzadara
• 10 dkg zsemlemorzsa
• 3 tojás
• 1 pohár tejföl
• 5 dkg porcukor
• 2 ek. étolaj
• 1 ek. reszelt citromhéj
• ízlés szerint só

A túrót nagyobb edényben burgonyanyomóval vagy villával alaposan törd össze. A tojásokat keverd habosra, és add a túróhoz. Keverd hozzá a búzadarát és a reszelt citromhéjat is, ízlés szerint sózd. Fóliával takard le, és tedd a hűtőbe 2-3 órára, hogy a tökéletes túrógombóc jól összeállhasson. Közben az étolajat serpenyőben forrósítsd fel, és pirítsd meg rajta a zsemlemorzsát. Nedvesítsd be a kezed, és így formálj a túrós keverékből közepes nagyságú gombócokat. Fazékban forralj vizet, tégy bele evőkanálnyi sót, dobd a forrásban lévő vízbe a túrógombócokat, és nagyjából 5-8 perc alatt főzd ki. Miután feljönnek a víz tetejére, hagyd még kicsit főni, de 1-2 perc múlva már biztosan kellően megpuhulnak. Forgasd a túrógombócokat a zsemlemorzsába. Tejföllel meglocsolva, porcukorral meghintve kínáld a legjobb recept szerinti túrógombócot.

Reformtúrógombóc

Reformtúrógombóc (Fotó: Dubravecz Emese)

Hozzávalók:

• 40 dkg túró
• 1 tojás
• 5 ek. zabliszt
• 2 ek. kukoricadara
• 2 kk. nyírfacukor
• 1 ek. vaj
• kb. 8 dkg tönkölyzsemlemorzsa
• a tálaláshoz porcukor, tejföl vagy juharszirup

Villával nyomkodjuk szét a túrót, majd adjuk hozzá a zablisztet, a kukoricadarát, az édesítőt és a tojást. Dolgozzuk össze, és tegyük félre egy kevés időre, hogy a dara kissé megdagadjon. Addig egy nagy lábosban forraljunk fel vizet bőségesen. Amikor forr a víz, formázzunk gombócokat a masszából és főzzük ki a vízben. A gombócok akkor vannak készen, amikor feljönnek a víz tetejére. Nagyjából 5 perc kell hozzá. Utána még 1-2 perc, és kivehető. A vajat egy serpenyőben olvasszuk meg, szórjuk rá a morzsát és 1-2 perc alatt pirítsuk aranybarnás színűre. A lecsepegtetett gombócokat hempergessük meg benne. A tejfölt keverjük össze ízlés szerint néhány kanál porcukorral és öntsük a gombócokra. Vagy tejföl és porckor helyett használhatunk juharszirupot, esetleg baracklekvárt.

A receptet a Marmalade bloggere készítette. 

Tejbegrízes túrógombóc

Tejbegrízes túrógombóc (Fotó: Bonnie konyhája)

A tejbegríz hozzávalói:

• 60 gramm búzadara
• 3 ek. cukor
• 1 zacskó vaníliás cukor
• 3 dl tej

A túrógombóchoz:

• 500 gramm túró
• egy citrom leve

A morzsához:

• egy kis olaj
• zsemlemorzsa

A tejbegríz hozzávalóit egy edénybe teszem, és felforralom. Kevergetni kell, mert könnyen kifut, odaég. Közben olajon zsemlemorzsát pirítok. Ha mindkettő kész van, akkor várok egy kicsit, hogy kihűljenek. Ha a gríz már langyos, akkor mehet hozzá a túró, összekevertem alaposan. Meg rácsöpögtettem egy citrom levét is. Aztán összekevertem, hogy teljesen elvegyüljön a túró, majd vizes kézzel gombócokat formáztam és meghempergettem őket a morzsában. Porcukros tejföllel tálaljuk.

A receptet a Bonnie konyhája bloggere készítette.

Kukoricadarás túrógombóc karamellöntettel

Kukoricadarás túrógombóc (Fotó: Maimoni)

Hozzávalók:

• 0,5 l víz
• 15 dkg kukoricadara
• 0,5 kg túró
• fél kk. só

A karamellöntethez:

• 13 dkg cukor
• 2 dl habtejszín
• 5 dkg vaj

A vizet a sóval egy lábasban felforraljuk, beleöntjük a darát, és pár perc alatt sűrű masszává főzzük. Hozzáadjuk a túrót, és gépi habverővel jól összedolgozzuk. Kicsit várunk, amíg hűl és összébb áll, addig megpirítjuk hozzá kevés olajon a zsemlemorzsát. Vizes kézzel gombócokat formázunk a darás túróból, majd meghempergetjük a zsemlemorzsában. 
Ezúttal karamellt készítettem hozzá, ez a bevált receptem: olvasszuk fel a cukrot egy száraz edényben, kissé karamellizáljuk, de ne sötétre, mert akkor nagyon sötét lesz a kész öntet is. Adjuk hozzá lassan, eleinte tényleg szinte cseppenként a tejszínt, folyamatos kevergetés mellett, így elkerülhetjük, hogy darabosra álljon össze a cukor. Amikor már érezzük, hogy ha kicsit többet öntünk, akkor is folyékony marad, nem szilárdul, nos, ekkor öntsük hozzá a maradék tejszínt. Forraljuk addig, amíg be nem sűrűsödik: ha csíkot húzunk az edény aljára a fakanállal, nem zárul össze a karamell azonnal. Zárjuk el alatta a lángot, és keverjük bele a vajat. 

A receptet a Maimoni bloggere készítette.

Mákos túrógombóc

Mákos túrógombóc (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók 4-6 személy részére:

• 100 g vaj + 2 evőkanálnyi
•  100 g túró
• 5 ek. cukor
• 1 csomag vaníliás cukor
• só
• 100 g finomliszt
• 200 ml cseresznyelé
• 1 tk. étkezési keményítő
• 150 g mélyhűtött erdei gyümölcs
• 4 ek. mák
• porcukor a díszítéshez

100 g vajat megolvasztunk, majd 1 kanál cukorral, a túróval, a vaníliás cukorral és egy csipet sóval összedolgozzuk. A 100 g lisztet hozzákeverjük, a masszát 20 percig állni hagyjuk. A gyümölcslevet 4 evőkanál cukorral felforraljuk. A keményítőt 3 evőkanál lével csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a cseresznyeléhez. 2 percig főzzük, majd hozzáadjuk a mélyhűtött gyümölcsöket. Egy lábasban sós vizet forralunk, a túrós masszából kis golyókat formálunk, lisztben megforgatjuk, majd 5 percig főzzük. A mákot zsiradék nélkül kissé megpirítjuk, hozzáadunk 2 evőkanál vajat, tovább pirítjuk. A golyócskákat a mákos vajban megforgatjuk, porcukorral megszórjuk, és az erdei gyümölcsös szósszal tálaljuk.

Sült túrógombóc

Sült túrógombóc (Fotó: NLCafe)

Hozzávalók:

• 50 dkg túró
• 10 dkg búzadara
• 1 citrom reszelt héja
• 40 dkg tejföl
• 4 db tojás
• 10 dkg porcukor
• 1 csomag vanillincukor

A túrót áttörjük, és összekeverjük a búzadarával és a citrom reszelt héjával. Hozzákeverjük 2 tojás sárgáját, és állni hagyjuk. Kb. 30 perc pihentetés után a 2 tojásfehérjét habbá verjük, és összeforgatjuk a túrós keverékkel. A tejfölt kikeverjük a cukrokkal és a maradék 2 tojással, és félretesszük. A túrós keverékből gombócokat formázunk, és egy sütőtálba tesszük őket, majd ráöntjük a cukros tejfölt, és 180 fokos sütőben 25-30 percig sütjük. 

Narancsos-amarettis sült túrógombóc

Amarettis sült túrógombóc (Fotó: Tavola in Piazza)

Hozzávalók 12 diónyi gombóchoz:

• 250 g szitán áttört zsíros tehéntúró
• 1 ek. porcukor
• 1 tojás
• 50 g búzadara
• 30 g amarettimorzsa
• ½ narancs frissen reszelt héja
• 1 ek. puha aranymazsola

A tál aljára:

• 1 tk. vaj
• 20 g amarettimorzsa

A gombócok tetejére:

• 120 ml tejföl
• 100 ml tej
• 1 tojás
• 1 tk. őrölt fahéj
• 30 g amaretti morzsa
• 2 tk. méz

Egy tűzálló tálat kivajazunk, megszórjuk egy kevés amarettimorzsával. A gombócokhoz a búzadarát a porcukorral, a tojás sárgájával, a túróval, az amarettimorzsával és a reszelt narancshéjjal összekeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és a búzadarás-túrós keverékbe vegyítjük. A masszából diónyi gombócokat formálunk, és a kivajazott amarettis tálba rakjuk. Az öntethez a tojást felverjük, hozzáadjuk a mézet, tejfölt, a tejet, a fahéjat, majd az egészet csomómentesre keverjük, és a gombócokra öntjük. A tetejét megszórjuk amarettimorzsával, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük. Magában vagy néhány csepp narancslekvárral azonnal tálaljuk.

A receptet a Tavola in Piazza bloggere készítette.