A legjobb dolog, ami a sajttal történhet: éljen a fondü és a raklett!

Téli esték kedvence

Első saját konyhám első saját szerzeménye egy raklettsütő volt. Nem volt még sem kenyérpirítónk, sem szendvicssütőnk, sem turmixgépünk, de raklettsütőnk volt. Pedig előtte pár hónappal még azt sem tudtam, mi az. De amikor egy vendégségben a raklettsütőt tették az asztalra, és ott olvadozott a sajt a kis lapátokon, akkor tudtam, hogy nekem erre szükségem van. 

Kvarg Lipót egyenesági leszármazottjaként ennél jobbat el sem tudtam volna képzelni: olvasztott sajt minden mennyiségben – maga a Kánaán! Innen már csak egy lépés volt a fondü, amit először Svájcban élő rokonaink javaslatára próbáltunk ki. Hamar rájöttünk, hogy még magasabb szintre emeli az olvasztott sajt élményt, így azóta is ez az egyik kedvenc téli vacsoránk, azt szoktuk mondani, hogy olyan, mintha megtaláltuk volna a szalonnasütés téli megfelelőjét. 

Svájci hegyi pásztorok, ezt jól kitaláltátok!

A fondü szó a francia fondre (azaz olvasztani) igéből származik, azt jelenti, hogy „olvasztott” és azt a cserép- vagy rézedényben készült ételtípust jelenti, amely alatt tálaláskor meggyújthatunk egy spirituszégőt, hogy a kész mártást folyamatosan meleg hőmérsékleten tarthassuk. A krémes szószban egy speciális, hosszúkás, kétélű fondüvilla segítségével különböző ételeket (pirítós, hús, zöldség) forgathatunk meg.

Turisták fondüznek egy svájci hüttében (Fotó: EyesWideOpen/Getty Images)

A legenda szerint svájci pásztoroktól ered az ötlet, akik a hűvös hegyi estéken meleg ételre vágytak, de csak száraz kenyerük és sajtjuk volt, ezért a sajtot belerakták egy  edénybe, azt a tűz fölé tartották, és amikor a sajt megolvadt, kenyérdarabkákat mártogattak bele. Jól is laktak, és nem is fáztak, így hamar megszerették, és városi barátaiknak is megmutatták találmányukat.  (Mások szerint nem is szándékos volt a mártogatás, hanem véletlenül ejtették bele a kenyeret az olvasztott sajtba, és így fedezték fel, mennyire finom és laktató ez a kombináció.)

Legyen a fondü svájci – és az lett!

Állítólag már Homérosz is emlegetett hasonló ételt az Iliászban, és számos más forrás is azt bizonyítja, hogy a sajtfondü évszázadok óta kedvelt étel volt Franciaországban is, de csak a XX. században vált népszerűvé és svájci sajátossággá – egy nagyszabású marketingkampánynak köszönhetően. A fondüösszeesküvés-elmélet hívei szerint az történt ugyanis, hogy a nagy világválság megviselte a svájci sajtkészítőket is, akiken az állam által támogatott Svájci Sajtszövetség próbált segíteni. 1896-ban volt már Genfben egy nagy kiállítás, melynek részeként egy autentikus svájci hegyi falut is modelleztek, ahol a hegyi pásztorok és népviseletbe öltözött nők épp fondüztek. A Sajtszövetségben valakinek eszébe jutott ez a kiállítás, és a fondü megjelenítése, és akkor kitalálták, hogy a fondü népszerűsítésével talán sikerülne megmenteni a sajtkészítőket. Fel is karolták az ügyet, és nagy kampányba kezdtek, így az 1939/40-es New York-i világkiállításon már svájci nemzeti ételként szerepelt a fondü, és az 50-es évekre már szállóigévé vált „a fondü jó, és jó kedvet hoz” mondás is.

Plakátokon népszerűsítették a fondüt, kóstolókat tartottak politikusoknak, főzőtanfolyamokat szerveztek, receptkönyvet adtak ki, és minden eszközt felhasználtak, hogy népszerűsítsék a fondüt. Képregényben és filmekben is egyre gyakrabban jelent meg, így a 70-80-as évekre már svájci specialitásként tekintett rá nemcsak Svájc, hanem az egész világ is.

Így fondüzz otthon!

Kell egy olyan edény, amit a tűzhelyen is használhatsz, és amit tálaláskor az asztalra téve, egy spirituszégő segítségével evés közben is melegen tudsz tartani. Legjobb, ha beszerzel egy fondüszettet, abban van edény, melegítő szerkezet és 4-6 db fondüvilla is – a melegen tartás miatt ez a legjobb megoldás, saját edényekkel nehéz megoldani, hogy folyamatosan tartsa a hőt az edény. Az edényt használat előtt dörzsöld be egy gerezd fokhagymával, így lesz tökéletes a sajtmártás íze.

A fondü lényege, hogy minél többféle (minimum kettő), jó minőségű, könnyen olvadó sajtból álljon (többnyire a sokáig tárolt sajtfélékből érdemes választani, mert ezek már nem, vagy alig nyúlnak). Ehhez nagyon jók a svájci, francia, vagy német sajtok (Gruyère, Ementáli, Appenzell, Freiburger Vacherin, Gouda stb.), mozzarellát viszont nem érdemes használni fondüzésre, mert az inkább nyúlik, mintsem olvad.

A sajtokat érdemes korábban kivenni a hűtőből, hogy mire eljön a fondüzés ideje, szobahőmérsékletűre melegedjenek. Nagyobb lyukú reszelőn reszeld le a sajtokat, és fokozatosan tedd őket az edénybe, ne egyszerre zúdítsd bele mindet! Alacsony hőfokon, egyenletesen kell olvasztani a sajtokat, ha túl gyorsan olvad meg, akkor gumiszerű lesz. Olvasztás közben lassan, folyamatosan kevergesd a mártást.

A sajtmártást hagyományosan cseresznyepálinkával ízesítik és hígítják, de adhatunk hozzá fehérbort, bármilyen más pálinkát, whiskyt is akár, sűrítésre pedig kukoricalisztet vagy étkezési keményítőt érdemes használni. 

Fogyaszthatsz hozzá bagettet szeletelve vagy félszeletekbe vágva, vagy bármilyen más fehér, teljes kiőrlésű, vagy barna kenyeret, nagyobb kockákra darabolva. A kockákat érdemes úgy felvágni, hogy minden darabra jusson héja is (vannak, akik a kenyérkockákat fondüzés előtt megpirítják – ezt is ki lehet próbálni). Mártogathatunk sok minden mást is a sajtmártásba: zöldségcsíkokat, gombát, sonkát, sárgarépaszeleteket, cukkinihasábokat, párolt gombafejeket, sült kelbimbót, grillezett polentát, de még akár gyümölcsökkel is lehet próbálkozni! 

A klasszikus sajtfondü

Hozzávalók: 

• 20 dkg reszelt gruyère sajt
• 20 dkg reszelt ementáli sajt
• 20 dkg reszelt appenzell sajt 
• 20 dkg reszelt freiburger vacherin sajt
• 3,5 dl fehérbor
• egy fokhagymagerezd
• 4 ek. kukoricaliszt
• egy kupica cseresznyepálinka
• egy ek. frissen facsart citromlé
• só, bors
• durvára vágott mogyoró
• fehér kenyérszeletek nagyobb kockára vágva

Klasszikus sajtfondü

A fokhagymával dörzsöld be az edény alját és oldalát, majd öntsd bele a fehér bort. Alacsony hőfokon melegítsd, amíg buborékok nem keletkeznek (a bort nem kell felforralni). Keverd el csomómentesre a cseresznyepálinkát és a kukoricalisztet, majd add hozzá a citrom levét is, és öntsd a meleg borhoz. Fokozatosan keverd bele a reszelt sajtot: lehetőleg mindig csak fél csészényit szórj bele, fakanállal kevergesd alacsony hőmérsékleten tartva, míg a sajt felolvad. Amikor az összes sajt belekerült fűszerezheted sóval, borssal és a durvára vágott mogyoróval. Szúrd fel a kenyérdarabkákat a fondüvillára, és mártogasd a sajtszószba.

Ha a fondü összesűrűsödne, öntsd fel ¼ vagy ½ csészényi felmelegített fehér borral.