Löncshús és olcsó pástétom? Á dehogy, terrine és rillette!

Az elegáns löncshús, a terrine

A terrine eredeti jelentése szögletes, ovális vagy kerek edény. Általában egyenes falú, meglehetősen magas, van füle vagy fogója (vagy nincs, ilyet is láttunk már), fedele az edény belső szegélyébe illeszkedik. Ami benne készül, az is terrine. Több fajtája létezik, a közös bennük azonban mindig az, hogy vízfürdőben készülnek és préselik őket.

Igazi konyhabarát műfaj, mivel szinte bármiből készülhet. A lényeg az, hogy a húsokat mindig jó előre pácoljuk be, sóval, borssal és egyéb fűszerekkel. Ha száraz húsból készítünk terrine-t, akkor mindig daraboljunk mellé szalonnát, igaz ez a kacsára és a csirkére is, a terrine-t ugyanis két ponton lehet elrontani: ha nem préseljük ki, és ha nagyon száraz. A pácolás után a húsokat tetszőleges zöldségekkel rétegezzük, ezeket hajszálvékonyra illik vágni (répa, savanyú uborka, gomba), majd vízfürdőben 180 fokon süssük őket, nagyjából másfél óra hosszán át. (Aki biztosra akar menni, az bélelje ki a tálat szalonnával, az sosem árthat neki.) Majd ha megsült, akkor jöhet a szokásos egynapos préselés.  

A terrine-nek jót tesznek az erős fűszerek: ötfűszer-keverék, borókabogyó, zsálya, szegfűszeg, annak megfelelően, hogy milyen hússal dolgozunk. De ugyanennyire szereti az alkoholt is – sokan készítik a májas pástétomokat tokajival, konyakkal vagy akár portóival is. A lényeg csupán annyi, hogy a fűszerezést nagyon jól el kell találni, mert utólag nehéz, sőt, szinte lehetetlen javítani.  A terrine alapanyaga bármi lehet: vadhús, szárnyas, hal, zöldség, sőt még sajt és gyümölcs is.  A világ egyik leghíresebb terrine-je libamájból készül, és bonyolult megcsinálni, de szerencsére vannak azért egyszerűbb, otthoni körülmények között elkészíthető terrine-ek is.

Terrine de Foie Gras – vagyis hízott libamáj-pástétom

Kell hozzá egy nagyobb darab hízott libamáj, só, bors, tej. A libamájat kettétörjük (vágjuk), majd lefejtjük róla a vékony hártyát, kiszedjük a vékonyabb és a vastagabb inakat is; hegyes késsel alányúlunk, és az ujjunkkal vagy egy csipesszel óvatosan kirántjuk. Ez fontos lépés, mert ha inak maradnak a májban, a terrine nem lesz kellőképpen homogén. Ha ezzel megvagyunk, egy éjszakán át áztassuk tejben, fokhagymát is tehetünk hozzá, nem fog ártani, majd mossuk le és tegyük bele egy terrine-be. Fontos, hogy a májat úgy törjük nagyobb darabokra, hogy mindenhova jusson, jól tömjük ki a formát. Egy kevés fehér borssal megszórhatjuk. 100-110 fokra előmelegített sütőbe tegyük úgy, hogy a formát tegyük egy mély tepsibe, és nagyjából a 2/3-áig öntsük fel forrásban lévő vízzel. A májat így süssük/gőzöljük 35-40 percen keresztül. Majd a kisült zsírt öntsük le róla, ha kihűlt, egy formára vágott zsírpapírral bevont kartont tegyünk a tetejére, majd jöhet rá egy nehezék és így préseljük 1 napig. Ezután vékonyra szeleteljük fel, és pirítóssal vagy kaláccsal tálaljuk.

Fotó: Profimedia

Csirke- vagy kacsamáj terrine

Ehhez a májat megtisztítjuk, lehártyázzuk, majd egy éjszakára fokhagymás, zsályás tejbe áztatjuk. Másnap alaposan lecsepegtetjük, majd egy baconnel kibélelt terrine-formába tesszük. Ez azért kell, mert a pecsenyemáj sosem zsíros, ellentétben a hízott libamájjal. A korábban leírtak szerint ezt is vízgőzben, 40-45 percig pároljuk, majd préseljük. Figyelni kell, hogy csak a tálalásnál sózzuk, különben a máj kemény lesz.

Fotó: Profimedia

A szegény ember pástétoma, a rillette

A rillette egy darabos húskrém, zsírban konfitált húsból és az azt körülölelő zsírból áll. A szegény ember pástétomának is nevezték, mivel főleg olcsóbb húsdarabokból és hájból készült, amelyeket a szegények is megengedhettek maguknak. A  húst először csíkokra vágták vagy darálták, majd hosszasan, alacsony hőfokon zsiradékban, néha húslevesben abálták, végül szálkáira szedték és krémesre keverték. Eredetileg csak sóval-borssal ízesítették – a tradicionális sertésrillette készítői ma is erre esküsznek.

Ma is hasonlóan készül: az apróra vagdalt húst jól megsózzák, majd lassú tűzön, zsírban addig főzik, konfitálják, míg omlósan szétfoszlik a hús. Az utolsó lépés, hogy némi zsírral együtt egy formába merik, majd kihűtik, és hidegen, pirítóssal tálalják. Előétel, reggeli vagy akár vacsora is lehet belőle, kenhetjük kenyérre, pirítósra, kínálhatunk mellé zöldséget, salátát vagy különleges hagymalekvárt is. Nagy előnye, hogy hűvös helyen sokáig eltartható. Tárolhatjuk üvegben, fedeles cserép- vagy porcelánedényben.

Fotó: Profimedia, Alamy

Hagyományosan sertéshúsból készül, de kerülhet bele nyúl, kacsa, borjú, vad, csirke, akár hal is. A halak esetében érdemes kevésbé szálkás alapanyaggal dolgozni, nagyon jó választás lehet a tonhal, a szardella, a lazac, de akár a tenger gyümölcseiből is készíthetünk rillette-et. A sertéshúshoz passzol a zöld fűszer, a zsírba kerülhet babérlevél, kakukkfű, fekete bors, fokhagyma, de egy kevés oregánó, tárkony, rozmaring vagy csombor is ízt adhat neki. A szárnyasoknál szintén használhatunk zöld fűszereket, illetve rózsaborssal, szegfűborssal, borókával is ízesíthetjük őket. A zsírba kerülhet még vöröshagyma, újhagyma vagy épp néhány gerezd fokhagyma is.

Rilette sonkából 

Hozzávalók:

• maradék főtt sonka
• a maradék főtt sonka „hája”
• libazsír
• húsleves 
• só, bors

Tegyük fel a tűzre egy lábosban a sonka hájas részét kockákra vágva egy jó adag libazsírral együtt. Amikor kiolvadt, tegyük hozzá a szálaira bontott sonkát, és alacsony lángon, gyakran megkeverve pároljuk. Ha már látjuk, hogy a sonka a korábbiaknál is jobban szétesett, öntsük fel annyi húslevessel és fehérborral, hogy ellepje a sonkát. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt pároljuk tovább.

Mivel a sonkát már főtt állapotában kezdjük el még tovább főzni, az egész folyamat nem tart túl sokáig. Leszűrjük, kihűtjük, a leszűrt pecsenyelével ugyanígy teszünk. Amikor valamennyi összetevő kihűlt, a zsír elvált a pecsenyelétől, a sonkát szálaira szedve újra lábosba tesszük, majd folyamatosan kevergetve annyi pecsenyelevet és zsírt adunk hozzá, amennyit „felvesz”. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Vegyük le a tűzről, hűtsük le, befőttesüvegben vagy cserépedényben hosszan eláll.

Libarilette

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 sült libacomb 
• 2 szál újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma 
• 4 ek. libazsír 
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 szál rozmaring 
• fél csokor petrezselyem 
• 1 kisebb csokor snidling
• só, fehér bors 
• 8 tojás

A sült libacombokról leszedjük a húst. A serpenyőben felolvasztott libazsírra dobjuk a felkarikázott újhagymát és a zúzott fokhagymát, majd rátesszük a húst, és 1-2 percig melegítjük. Hozzáadjuk a fehérbort, és párolni kezdjük. Mikor az alkohol elpárolog, vízzel/alaplével pótoljuk a folyadékot, és vágott rozmaringgal, snidlinggel meg petrezselyemmel ízesítjük. Sózzuk, borsozzuk, majd addig pároljuk, míg a hús vékony, puha szálakra esik szét, és enyhén kenhető állagú lesz (kb. 30-35 perc). Kihűtjük. Főtt tojással és kenyérrel tálaljuk.