A káposztás tésztától a birsalmáig – a töltött egész húsok titka

Nem kell félni a nagy húsoktól, a töltött húsok sütése egyáltalán nem lehetetlen küldetés. Ha pedig egyszer ráéreztek a technikára, nem fogtok tudni leállni, újabb és újabb ízeket akartok kipróbálni – tudjuk, mert mi is pont így jártunk. 

Kezdjük az elején! Bár kétségtelen, hogy tartalmasabbá is teszik a húsokat a töltelékek, jó azért azt tisztázni az elején, hogy nemcsak emiatt érdemes megtölteni a húsokat. Azért is jó ez a technika, mert a töltelékektől ízesebb, szaftosabb és sokkal finomabb lesz a végeredmény, a töltelék illata és a benne rejlő nedvesség ugyanis hozzájárul ahhoz, hogy a hús intenzívebb, gazdagabb, szaftosabb legyen. 

Nem kell persze egyből a legbonyolultabb töltelékekkel kezdeni, először elég, ha alaposan bedörzsöljük vajjal és fűszerekkel az egész húst, és teszünk a belsejébe egy-egy félbevágott citromot és hagymát. Ennél már eggyel komolyabb fokozat, ha egyéb zöldségeket, gyümölcsöket is teszünk bele. Lehet az karalábé, fokhagyma, gomba, zeller, vagy akár alma, körte, narancs vagy mandarin is. A zöldségek és gyümölcsök a sütés közben megpuhulnak, így a sütés végeztével könnyen pürésíthetjük őket, és ha adunk a püréhez egy kis tejszínt, vagy alaplevet, akkor pillanatok alatt készíthetünk egy finom mártást a hús mellé. 

Gazdagabbá tehetjük a töltött húst, ha tejben vagy borban áztatott szikkadt zsemlét vagy kenyeret is tömünk a hasüregbe, de még akár különféle húsokat és belsőségeket is adhatunk a töltelékhez: sült szalonna, sonka, máj is kerülhet a töltelékbe, és akár hússal, akár hús nélkül készül, kerülhet bele főtt tojás is.

Ha teljesen megtöltjük a hasüreget, akkor megnő a sütési idő is. Az üres hasüregnél a hő jobban áramlik, a csontokra tapadó hús belülről is megkapja a hőt, míg a töltött csirke esetében ez az átsülés sokkal lassabban zajlik le. Ezért a töltött szárnyasokat általában alacsonyabb hőfokon sütjük, úgy, hogy a sütési idő legalább felében alufóliával vagy a sütőtál fedelével letakarjuk.  Ha van otthon, akkor ilyen esetekben érdemes bevetni a maghőmérőt, ami biztonsággal mutatja, hogy a hús maghőmérséklete megfelelő-e, fogyaszthatjuk-e már.

Ha a töltelék sok, vagy annyira finom, hogy már előre tudjuk, hogy nem lesz elég az a mennyiség, amit bele tudunk tömni a húsba, akkor azt megsüthetjük egy másik tepsiben is – a gombóc formában kisütött tölteléket még azok a gyerekek is boldogan megeszik, akik egyébként a töltött húsról hallani sem akarnak. 

De mielőtt a sütőhöz rohannánk, térjünk még vissza egy kicsit az ízesítésre. A töltelék mellett ugyanis nagy szerepe van a töltött húsok sikerében a külső „kezelésnek” is. A legegyszerűbb a már említett vajas-fűszeres bevonat: ehhez alaposan be kell dörzsölni olvasztott vajjal, majd belemasszírozni a sót, borsot, fűszereket – sőt, akár a bőre alá is tehetünk vajdarabkákat. Ez majd a sütés során elolvad, és a rostok közé kerül, lágyítva, szaftossá téve a húst. Vaj helyett lehet próbálkozni olajos kenéssel is, de általában finomabb, ropogósabb szokott lenni a hús, ha vajjal készül. 

Különlegesebb pácokkal is érdemes próbálkozni: a lekvárok, különféle mézek, olajos pácok használata esetén arra kell csak figyelni, hogy ne legyenek nagyobb szemcsék a hús külső felületén – ugyanez igaz egyébként a vajas-fűszeres masszírozásra is – mert ezek a darabkák meg fognak égni a hosszú sütési idő alatt, és keserű ízük elrontja majd az ízélményt. Rengeteg lehetőség van ezekben a pácokban, lehet az alapjuk joghurt, sör vagy akár tejföl, vagy konyak is – és így, a töltelékkel együtt a magyaros ízektől az indiai ízeken át az amerikai konyha kedvenceit is kipróbálhatjuk.

Most pedig jöjjön néhány tölteléktipp csirkéhez, libához és kacsához:

Csirke:

Fotó: Thinkstock

Kaláccsal és gesztenyével töltött csirke

A kalácsot és az egész főtt vagy sült gesztenyéket ledaráljuk, összekeverjük üvegesre pirított hagymával és sóval, borssal, kakukkfűvel fűszerezve tömjük a csirke belsejébe.

Gombás-májas töltött csirke

Megpirítunk egy adag felkockázott bacont, felaprított hagymát adunk hozzá, majd előkészített májat és szeletelt gombát is teszünk bele, és pár percig főzzük, majd sóval, rozmaringgal fűszerezzük. Tojást, pirított zsemlekockákat és kevés tejet adunk hozzá, és az így kapott keveréket töltjük a csirkébe.

Zöldborsós töltött csirke

A töltelék felaprított hagymából, beáztatott zsemléből, zöldborsóból, és tojásból áll, amit sóval és borssal fűszerezünk.

Kukoricás-baconös csirke

A bacont megpirítjuk, adunk hozzá felaprított hagymát, majd petrezselymet, lecsepegtetett kukoricát, beáztatott zsemlét, felkockázott főtt tojást és reszelt sajtot is keverünk bele. Ezt a tölteléket tömjük a csirke hasüregébe.

Kacsa

Fotó: Thinkstock

Narancsos töltött kacsa

Kevés olajon megpárolunk néhány felkarikázott sárgarépát, felöntjük facsart narancslével, és ha elfőtte a levet, megszórjuk cukorral és karamellizáljuk. Sóval, római köménnyel és narancshéjával fűszerezzük, és ezt töltjük a kacsába – plusz 2-3 kifilézett narancsot.

Gesztenyés kacsa

Egész gesztenyét  darabolunk fel, és összekeverjük vörösborban áztatott aszalt szilvával, és 2-3 kanál őrölt mandulával – ezt a keveréket töltjük a kacsába.

Birsalmával és aszalt szilvával töltött kacsa

Vörösborban megpároljuk az aszalt szilvát, összeforgatjuk a felszeletelt birsalmával és felkockázott szalonnával, és ezt a tölteléket tömjük a kacsa belsejébe.

Káposztás tésztával töltött kacsa

Kacsazsíron készült káposztás tésztát reszelt narancshéjjal ízesítünk, és ezzel töltjük meg a kacsát. 

Liba

Fotó: Thinkstock

Almás-zelleres töltött liba

Felkarikázott zellert és feldarabolt almát keverünk össze vízbe áztatott zsemlével és felaprított hagymával, majd a keveréket sózzuk, borsozzuk, és kakukkfűvel fűszerezzük, mielőtt a libába töltjük. 

Kacsamájjal és rizzsel töltött liba

Megfonnyasztott hagymán megpirítjuk a kacsamájat, majd adunk hozzá felkockázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert, és fedő alatt pároljuk. Tojással, petrezselyemmel és vízbe áztatott zsemlével keverjük össze a májas keverék felét, másik feléhez rizst adunk, és pár percig főzzük, majd az egészet összeforgatjuk és ezzel töltjük meg a libát. 

Gesztenyés-birsalmás liba

A liba belsejébe vöröshagymát, néhány feldarabolt birsalmát, és egész sült vagy főtt gesztenyét teszünk, kívül a sütés második felében mézzel kenjük le.

Fűszeres krumplipürével töltött liba

Üvegesre pirított hagymához adjuk a krumplipürét, zsályával, citromhéjjal és fokhagymával fűszerezzük, és ezzel a töltelékkel töltjük meg a libát.