Szőlő, újbor, must – főzz az ősz kedvenceivel!

A szőlőt elsősorban levesekhez, salátákhoz és süteményekhez használjuk, de érdemes 1-2 szőlőlevéllel készült receptet is kipróbálni. Lehet a töltelék húsos, rizses, túrós, zöldséges és ezek különböző kombinációi is, de a szőlőlevélbe csavarva süthetünk halat és szárnyast is. Nagyon jól illik sajtokhoz és gyümölcsökhöz is a szőlő, így könnyű előételeket, őszi tálakat is készíthetünk belőle. 

Ha pedig elkészült az újbor, akkor azt is bátran használhatjuk a főzés során, a bor ugyanis egy igazán hálás alapanyag. Már egy kevés is nagyon különlegessé teheti a mártást, ragut, levest vagy bármilyen pácolt ételt. A bort akkor adagoltuk megfelelő mértékben, ha íze nem ütközik ki, viszont az étel sokkal finomabb lett, mint előtte bármikor. Fontos arra figyelni, hogy a főzéshez is jó minőségű bort használjunk, mert csak akkor lesz igazán finom az étel. Savanykás ételekhez csak óvatosan használjuk, mert a bor savasságával együtt nagyon felerősödhetnek az ízek.

Crostini szőlővel

Hozzávalók:

• baguette
• kecskesajt
• krémsajt
• szőlő
• dióbél

A kecskesajtot a krémsajthoz adjuk, és villával szétnyomkodjuk, összekeverjük. Megpirítjuk a baguette-szeleteket, megkenjük a krémes kecskesajttal, és friss szőlővel, pirított diódarabkákkal díszítjük.

Fehérboros-tárkonyos csirkeraguleves

Hozzávalók 4 személyre: 

• 50 dkg csirkecombfilé 
• 20 dkg gomba (pl.: shíitake, csiperke) 
• 2 szál sárgarépa 
• 1 kis zellergumó
• 1 karalábé 
• 2 fej vöröshagyma 
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek. aprított/szárított tárkony 
• só, bors 
• 2 babérlevél 
• 2 dl tejföl 
• 2 dl száraz fehérbor 
• néhány szál újhagyma

A csirkecombfilét vékony csíkokra vágjuk, majd 1 liter enyhén sós vízben feltesszük főni. Amikor forrni kezd, lehabozzuk. A zöldségeket megtisztítjuk. Mikor már teljesen tisztán, hab nélkül rotyog a leves, hozzáadjuk egészben a vörös- és a fokhagymát, a félbevágott zellert, valamint a feldarabolt gombát és az összes fűszert.

Közben egy másik lábost felforrósítunk, beleöntjük a bort, a felére visszafőzzük, és hozzáadjuk a leveshez. Kb. 1 óráig főzzük, majd kiszedjük belőle az egész vöröshagymákat és a zellert, helyette pedig beletesszük a vékony szeletekre vágott sárgarépát és karalábét. Addig főzzük, míg ezek is megpuhulnak (kb. 5-7 perc). Az elfőtt levet a végén pótoljuk. Tálalás előtt tejföllel sűríthetjük (ezzel már nem forraljuk), díszítésül pedig szórhatunk rá vékonyan felkarikázott újhagymát.

Szőlős csirkecombfilé mazsolás kuszkusszal

Hozzávalók 4 személyre:

• 80 dkg csirkecombfilé 
• 1 ek. vaj 
• só 
• 15 dkg fehér szőlő
• 1 csokor friss menta, aprítva 
• csipet őrölt fahéj 
• csipet csilipor
• 25 dkg kuszkusz 
• 5 dkg mazsola
• 1 dl olaj

 
A csirkecombfilét felcsíkozzuk, sózzuk. A vajon megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, majd rádobjuk a csirkehúst. Kb. 10 perc sütés után hozzáadjuk a megmosott szőlőszemeket, a fűszereket, illetve a vágott menta felét, majd 5 perc alatt készre főzzük. (Ha kezdene letapadni, egy kis vízzel pótoljuk az elfőtt levet.) Közben a kuszkuszhoz másfélszeres mennyiségű (kb. 3,5 dl) vizet felteszünk forrni. Beletesszük a mazsolát, 5 percig főzzük, majd levesszük a tűzről, enyhén megsózzuk, és belekeverjük a kuszkuszt, illetve az olajat. Lefedjük, és 5 percig állni hagyjuk. Tálaláskor a maradék mentát a húshoz keverjük, majd a kuszkuszra tálaljuk.

Fehérboros rizottó

Hozzávalók 4 személye:

• 1 fej vöröshagyma
• 2 ek. mascarpone
• 1 l alaplé
• 5 dkg (reszelt) parmezán
• 0,5 dl olívaolaj
• 2 dl tejszín
• 10 dlg vaj
• 1 dl fehérbor
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 pohár (4 dl, más kerekszemű rizottó rizs is megfelel) arborio

A hagymákat megfonnyasztjuk az olajon és a vaj felén, majd ráöntjük a rizst, és átforgatjuk. Ezután apránként hozzáadjuk az alaplevet, miközben a rizst folyamatosan kevergetjük. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk a bort, a tejszínt és a mascarponét. Majd lehúzzuk a tűzről és rátesszük a maradék vajat. 5-10 percig pihentetjük, majd rászórjuk a reszelt parmezánt. Citrom reszelt héjával és mentalevelekkel megszórva tálaljuk.

Ami mellé ajánljuk: kacsával vagy libával isteni, de vegáknak grillezett gombával is beválhat.

Vörösboros kacsacomb szalonnás burgonyával

Hozzávalók 4 személyre: 

• 4 kacsacomb 
• olaj 
• 20 dkg shíitake gomba 
• 80 dkg burgonya 
• 10 dkg húsos szalonna 
• 2 szál sárgarépa 
• 1 kis zellergumó 
• 2 fej vöröshagyma 
• 2 gerezd fokhagyma 
• 1 szál rozmaring 
• 2 babérlevél 
• 1 kis doboz paradicsomsűrítmény (75 g) 
• 3 ek. vaj 
• 3 dl száraz vörösbor

 
A kacsacombokat besózzuk, bőrös oldalukat 1-1 evőkanál olaj és vaj keverékén kissé megpirítjuk. Kivesszük az edényből, majd ugyanezen a zsiradékon 1 dl olaj hozzáadásával elkezdjük lepirítani a felkarikázott sárgarépákat. 2 perc múlva hozzáadjuk a feldarabolt zellert, hagymát, az aprított fokhagymát, a fűszereket. Jól lepirítjuk őket, majd amikor már forróra hevült az edény, ráöntjük a vörösbort, és pár perc alatt elpárologtatjuk az alkoholt. Hozzáadjuk a paradicsomsűrítményt, visszatesszük a húst, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a combokat.

Alacsony lángon, lefedve 2-3 óráig főzzük, amíg a combok teljesen megpuhulnak. A combokat kivesszük, leszűrjük a levet, majd tovább forraljuk, és besűrítjük. Hozzáadunk 1 evőkanál hideg vajat, hogy krémesebb legyen a mártás. A körethez a felkockázott burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, félretesszük. A maradék vajon megpirítjuk az apróra vágott szalonnát és a feldarabolt gombát, sózzuk, 5 perc alatt megpirítjuk. Kiszedjük a gombát, majd a szalonnás zsiradékba forgatjuk a főtt burgonyát, kissé összetörjük, sózzuk, borsozzuk.

Szőlőleves fehérborral

Hozzávalók:

• fél kg szőlő
• 2 dl fehérbor
• pár ek. tejszín
• 1 ek. tejföl
• 1 ek. liszt
• 4-5 szegfűszeg
• ízlés szerint cukor és vaníliás cukor
• őrölt fahéj
• dióbél

A szőlőt megmossuk, leszemezzük és kevés (cukros) vízzel feltesszük főni. Lassú tűzön addig főzzük, míg a szőlő megpuhul. A lisztből a tejszínnel és a tejföllel készített habarást a levesbe öntjük folyamatos kevergetés mellett. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a bort és még egy rottyanásig főzzük. Szőlőszemekkel, diódarabkákkal tálaljuk.

Szőlőlevélbe töltött lazacos rizs

Hozzávalók:

• 16 szőlőlevél
• negyed kaliforniai paprika
• olaj
• 25 dkg főtt rizs,
• 30 dkg lazacfilé
• 1 csokor petrezselyem
• só, fehér bors
• fél citrom reszelt héja és leve

A szőlőlevelet 1 órára hideg vízbe áztatjuk, majd lecsepegtetjük. A paprikát apró kockákra vágjuk, és kevés olajon megpirítjuk. A lazacot besózzuk, megpároljuk és szétmorzsoljuk. A petrezselymet finomra vágjuk. Az egészet összekeverjük egy tálban, ízesítjük sóval, borssal és a citrommal. A leveleket kiterítjük, szárazra töröljük, közepébe egy kupac tölteléket teszünk, két szélét behajtjuk, majd feltekerjük.

Csirkesaláta musttal

Hozzávalók:

• salátalevelek (pl. vegyes bébisaláta)
• feta sajt
• sült csirkemell
• lilahagyma
• só, pár csepp ecet

Az öntethez:

• 1 ek. dijoni mustár
• 4 ek. must
• fél citrom leve
• só, bors
• szőlőmagolaj

A salátát megmosom, kicentrifugálom és egy tál aljába rendezem. Rámorzsolok ízlés szerint kevés feta sajtot, és felcsíkozok egy grillezett vagy sült csirkemellet, ami akár a vasárnapi sült csirke maradéka is lehet. Lila hagymát jó előre felvágok vékony karikákra, megsózom, és pár csepp ecettel savanyítom. Lecsepegtetem 15 perc elteltével, majd ezt is rászórom a salátára. A mártáshoz egy pohárban összekeverek egy evőkanál dijoni mustárt, 4 evőkanál mustot és egy fél citrom levét. Jól elkeverem, sózom, borsozom, majd lassan adagolom bele a szőlőmagolajat. Ha szép krémes lett, akkor kész, kicsit ki is szokott fehéredni. A salátára locsolom, amit ízlés szerint szőlőszemekkel is feldobhatunk.

Muskotályos crème brûlée

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 dl habtejszín (50%-os) 
• 2 dl édes sárgamuskotály vagy 1 dl tokaji aszú 
• 5 tojássárgája 
• 10 dk kristálycukor
• 1 csomag vaníliás cukor vagy 1 vaníliarúd kikapart magjai

Ha édes sárgamuskotályt használunk, a 2 dl-t felére elpárologtatjuk, az aszúval azonnal dolgozhatunk. A borhoz adjuk a tejszínt, a vaníliát, forrpontig melegítjük, majd levesszük a tűzről, enyhén kihűtjük. A tojássárgáját a cukor felével kihabosítjuk, és a tűzre melegedni visszatett tejszínes keverékhez csorgatjuk, kicsit kevergetjük, amíg besűrűsödik.

A krémet közepes méretű szufléformákba vagy kisebb hőálló tálakba adagoljuk. A sütőt 150 °C-ra előmelegítjük, a tálkákat egy tepsibe állítjuk, majd felöntjük háromnegyedig vízzel, így gőzöljük kb. 40-50 percig a krémet. Kihűtjük. Tálalás előtt a maradék cukrot elosztjuk a desszertek tetején, és karamellizáló pisztollyal rákaramellizáljuk.

Sajttál almával és szőlővel

Hozzávalók:

• kék penészes sajt
• Brie sajt
• Cheddar sajt
• Ementáli sajt
• alma
• szőlő

A sajtokat felszeleteljük, felkockázzuk, és egy tányérra halmozzuk, sajtonként csoportosítva. Közvetlenül tálalás előtt megmossuk a gyümölcsöket, az almát felszeleteljük, a szőlőt szemenként a sajttálra tesszük. 

Szőlősaláta fetával

Hozzávalók:

• ½ kg méretes piros szőlő
• 1 tisztes jégsaláta vagy 1 zacskónyi vegyes salátalevél
• 2-3 ek. olívaolaj
• 20 dkg feta
• 2 kk. bazsalikom

A salátát apróra tépkedem, a szőlőt megmosom, a szemeket egyenként félbevágom. Elkeverem a salátával. A fetát kockacukornyi darabokra vágom, és rászórom a salátára. Olívaolajjal locsolom, bazsalikommal ízesítem. Elvileg hozzá lehet adni egy kevés sót is, de igazság szerint a feta van annyira sós, hogy kellemesen megadja a saláta karakterét. Jó köret natúr húsok mellé.

Szőlőtorta

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 4-5 csésze liszt
• fél csésze cukor
• 2 tojás
• 50 ml olívaolaj
• elhagyható víz
• 15 g élesztő
• 1 fürt szőlő
• 125 ml grappa

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra! Öntsük a lisztet a gyúródeszkára. Alakítsunk ki a közepén egy kis mélyedést, tegyük hozzá az olívaolajat, élesztőt, a tojásokat, a cukor felét és a szőlőszemek felét. Dolgozzuk össze, és gyúrjuk, amíg sima, egyenletes tésztát nem kapunk. Ha szükséges, adhatunk hozzá még egy kevés lisztet, hogy felszívja az összes folyadékot. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 1,5 cm vastagra. Egy sütőformát béleljünk ki zsírpapírral, terítsük bele a tésztát. Adjuk hozzá a maradék szőlőt: egy részét kicsit nyomkodjuk meg, hogy levet engedjen, a többit hagyjuk egészben. A maradék cukorral szórjuk meg, és csorgassunk rá egy kevés olívaolajat. Süssük kb. 30 percig!