nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
Vásott kölyköknek köszönhetjük nyári kedvencünket, a quiche-t

Vásott kölyköknek köszönhetjük nyári kedvencünket, a quiche-t

Lehet belőle gyors vacsora, ebéd, vagy hidegen akár még reggeli is: a quiche egy szuper jól variálható francia lepény, amit csak egyszer kell kipróbálni, hogy bekerüljön a hétköznapi kedvenceink közé.
NLCafé
f Ajánlom

Csak bízd a mamára az ebédet!

Ami az olaszoknál a pizza, az a franciáknál a quiche: mennyei tészta változatos és gazdag feltéttel. Alapja egy omlós tészta, amit tejszínes-tojásos sodószerű – leggyakrabban sós – töltelékkel töltünk, és így sütünk meg. Előre elkészíthető, melegen és hidegen is ehető, kiválóan melegíthető és könnyen csomagolható – egy igazi aduász tavasztól őszig, mindig az aktuális szezonális alapanyagok felhasználásával készítve.

Bár ma már egyértelműen a francia konyhával azonosítjuk, eredettörténete Németországba vezet, ahol a legenda szerint egy anyuka épp kenyértésztát gyúrt, de el kellett szaladnia a konyhából, mert a gyerekei az udvaron összevesztek, és ki kellett mennie hozzájuk, hogy rendet tegyen köztük. Csakhogy, amikor félbehagyta a munkát, épp a kezében volt két – főzésre szánt – tojás, amit rohanás közben a tészta mellé tett le. Megkérte az anyósát, hogy folytassa az ebédkészítést, így a nagymama gondosan ki is nyújtotta a tésztát, belesimította egy serpenyőbe, és mivel ott voltak a tojások is, azokat is beleütötte. Ekkor tért vissza az anyuka a konyhába, és megdöbbenve látta, mire jutott a mama a kenyértésztával, de mivel már teljesen kifutott az időből, úgy döntött, hogy nem kezdi elölről a tésztagyúrást, inkább kihozza ebből, amit lehet. Beleszórt még mindent, amit otthon talált, kicsit összekeverte, és így sütötte meg, és legnagyobb meglepetésére nagyon finom lett a végeredmény. 

Az anyós annyira büszke volt a találmányára, hogy pár nap múlva sütött még egy lepényt, majd még egyet a látogatóba érkező rokonoknak, míg végül néhány hét múlva már a szomszéd faluból is hozzá jártak lepényért. Bár egyáltalán nem volt praktikus, ő babonából az összes lepényt úgy készítette, ahogy az elsőt is. Nem keverte össze a sodó alapanyagait, hanem mindig előbb beleütötte a tojásokat a tésztába, és csak aztán adogatta hozzá a többi alapanyagot is. 

A  lepény előbb Franciaországban, majd a második világháború után Angliában is népszerű lett, különösen a szegényebbek körében, akik mindig a maradék alapanyagokból állították össze a lepényt, többnyire hús nélkül. 

A veszekedő gyerekektől a macsókig: nyári kedvencünk, a quiche

Az igazi férfiak nem esznek quiche-t?!

Mivel hús nem volt benne, voltak, akik nem tartották túl férfias ételnek, olyannyira, hogy egy humorista a 80-as években könyvének is ezt a címet adta: Az igazi férfiak nem esznek quiche-t (Real men don’t eat quiche). Ebben hosszan – és viccesen – taglalta, hogy az igazi férfiak flanel ingben ülnek az asztal körül és steaket esznek, és soha nem beszélnek az érzéseikről, érzelmeikről, míg a puhányabb, new age generációba tartozó srácok, akik nemhogy quiche-t esznek, de el is készítik, és még az edényeket is elmossák – nos, ők nem igazi férfiak. 

Szatirikus hangnemben írt könyve igazából a sztereotípiákról szólt, amivel nem is lett volna baj, csak sokan nem értették a humorát, és komolyan vették a sorait. Így még az is megesett egy dél-franciaországi falu éttermében a 80-as években, hogy egy brit baráti társaság összeveszett a helyi francia fiatalokkal, akik épp quiche-t rendeltek maguknak ebédre. Olyan csetepaté lett belőle, hogy a rendőrségen kötött ki mindkét társaság, ahonnan a jó humorú polgármester engedélyével szabadultak, aki azt mondta, hogy lehet, hogy Angliában nem igazi férfi, aki quiche-t eszik, de itt, náluk, Dél-Franciaországban a quiche vezet a nők szívéhez, és le nem mondanának róla, a világ összes kincséért sem. A kis falu éttermeiben állítólag azóta nincs steak, viszont mindenhol van quiche – bár arról nem szólnak a történetek, hogy az udvarlási kvóciens hogy alakul a faluban. 

Így készül a quiche

A tökéletes quiche titka:

  • A tölteléknek el kell érnie minimum 5 cm-es magasságot.
  • Az alapnak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy ropogós maradjon, ne ázzon át a sütés során. 
  • A klasszikus quiche elkészítéséhez kerek tortaformára és sütőpapírra van szükség.
  • Alapja hagyományosan a pate brisée, a klasszikus omlós vajas tészta. Ezt használhatjuk édes és sós quiche-ekhez is.
  • Fontos, hogy a tésztát ne gyúrjuk túl sokáig, mert különben a tészta nem omlós, hanem nyúlós és sűrű. 
  • A tésztát mindenképpen pihentessük nyújtás előtt, hogy ne törjön majd.
  • Kb. 1/2 cm vastagságúra nyújtsuk a tésztát, különben elázik, és nem lesz porhanyós. 
  • Ha beletettük a tortaformába, ismét pihentessük – legjobb, ha néhány órára a fagyasztóba tesszük, és fagyottan, töltelék nélkül sütjük meg.
  • A quiche megtöltésénél ügyeljünk arra, hogy minden hozzávaló meleg legyen: ezért a tejet és a tejszínt forraljuk fel.
  • A sodót erőteljesen kell keverni, hogy habzó legyen: így könnyű lesz az állaga, és segít összetartani a tölteléket.
  • A sütő kb. 160 fokos legyen, ha ennél sokkal melegebb, akkor a sodó megkocsonyásodhat, ha viszont jóval alacsonyabb, (vagy a sodó nem elég meleg) akkor eláztathatja a quiche-alapot. 
  • Akkor van kész, ha mindenhol egyenletesen remeg a sodó.

 

Pâte brisée (alaptészta pitékhez)

Hozzávalók:

  • 25 dkg (BL55) liszt
  • egy csipet cukor
  • 7 gr finom szemű tengeri só
  • 1 közepes (5 dkg) tojás
  • 15 dkg vaj
  • 1 ek. hideg víz
Kategóriadesszert
Elkészítési idő60 perc
Nehézségi szintkönnyű

Elkészítés

A vajat felhasználás előtt 20 perccel vegyük ki a hűtőből és vágjuk fél centis kockákra, majd tegyük félre – nagy melegben kevesebb idő is elég, ne hagyjuk túlságosan megpuhulni. A lisztet szitáljuk át, mert ezzel nemcsak megtisztítjuk, de levegőssé is tesszük, ezáltal jobb állagú lesz a pitetészta.

Az átszitált lisztet összekeverjük a sóval és a cukorral, majd egy halmot készítünk belőle a munkafelületünkön, a közepébe pedig egy mélyedést csinálunk, amibe beletesszük a vajat és az enyhén felvert tojást. Gyors mozdulatokkal az ujjaink hegyével dörzsöljük össze a lisztet a tojásos vajjal, míg nedves tengeri homok állagot kapunk. Adjuk hozzá a vizet és pár mozdulattal gyúrjuk át, míg azt nem érezzük, hogy összeállt a tészta, és szép sima felülete van. Nem szabad sokáig gyúrni, mert a kezünk melegétől megolvad a vaj és a végeredmény egy lapos, szívós rémség lesz. Fóliába csomagolva, hűtőben pihentetjük legalább fél órát.

A hűtőből kivéve gyúrjuk át a tésztagömböt néhány mozdulattal, nyújtsuk ki 3-4 mm vastagra, és fektessük bele az előkészített formába. Ügyeljünk arra, hogy szépen kitöltse az alsó részt, és a felső részen egyenletesen dolgozzuk el a széleket. Tegyük a hűtőbe a kibélelt formát 20 percre. Hogyha marad a tésztából, csomagoljuk fóliába és fagyasszuk le. Az így félretett darabokból idővel összejön egy egész pitére való. 3 hónapig eláll a mélyhűtőben.

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra (légkeveréssel 160°C) és egy villával szurkáljuk meg a tészta alját, majd béleljük ki sütőpapírral és szórjunk bele egy réteg szárazbabot vagy kifejezetten erre a célra, kerámiából készült sütőbabot, ami lesúlyozza és így megakadályozza, hogy felpúposodjon. Ezt az eljárást nevezzük vaksütésnek – a tészta elősütésével megakadályozzuk, hogy elázzon a tölteléktől. A vaksütés nagy forma esetén 20 perc, kis formáknál elegendő a 10 perc.

A sütőből kivéve eltávolítjuk a babot és a sütőpapírt, majd az előkészített töltelékkel további 15 percet sütjük a nagy, 5-7 percet a kis formákat. Az elkészült pitéket hagyjuk legalább langyosra hűlni, ettől megszilárdul a töltelék, és gyönyörűen lehet vágni.

 

 

Quiche Lorraine töltelék

Hozzávalók:

  • finom szemű só
  • 1 egész tojás
  • 15 dkg húsos szalonna
  • 3 tojássárgája
  • 3 dl 30%-os tejszín
  • 1/8 frissen őrölt szerecsendió
  • frissen őrölt fehérbors
  • 15 dkg jól olvadó (Camambert, Comte, Gruyére) sajt
Kategóriavacsora
Elkészítési idő35 perc
Nehézségi szintkönnyű

Elkészítés

A szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és közepes lángon aranybarnára pirítjuk, majd félretesszük. Az egész tojást, a tojássárgákkal, a tejszínnel és a fűszerekkel simára keverjük. A formákban elosztjuk a szalonnát és a sajtot, majd ráöntjük a tejszínes keveréket. Itt ugyancsak 15 percet sütjük nagy forma esetén, kis formáknál 5-7 percet, míg aranybarna színt kap. Hagyjuk langyosra hűlni, és már tálalhatunk is.

 

 

Quiche zöldségekkel és vörös lencsével

Tészta:

  • 20 dkg liszt
  • csipet só
  • 10 dkg vaj
  • 4-5 evőkanál víz

Töltelék:

  • pár csipet só
  • 30 dkg vörös lencse
  • 3 fej gomba
  • 8 dkg parmezán
  • 2 dl tejszín
  • csipet őrölt bors
  • 3 evőkanál olaj
  • 10 dkg bacon
  • 1 db vöröshagyma
  • 2 db tojás
  • 1 db édeskömény
Kategóriaegytálétel
Elkészítési idő100 perc
Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A tészta:

A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a sót, és a vízzel összeállítjuk a tésztát. Fóliába csomagoljuk és 30 percet hűtjük.

 

A töltelék:

A vörös lencsét annyi vízben, amennyi ellepi, fogkeményre főzzük, leszűrjük. A hagymát apróra vágjuk, a gombát felkockázzuk, az édesköményt felcsíkozzuk. Egy serpenyőt felmelegítünk, majd beleöntjük az olajat, hozzáadjuk a hagymát, megfonnyasztjuk benne. Ezt követően hozzáadjuk egyszerre a gombát és az édesköményt és megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzákeverjük a vörös lencsét. Belereszeljük a parmezánt. A tejszínhez adjuk a felvert tojásokat, majd belekeverjük a zöldségeket. A tésztát kinyújtjuk és a formába simítjuk. A kilógó részeit levágjuk. Megböködjük, majd beleöntjük a masszát és 40-45 percig 200 fokon sütjük. A szalonnát közben megpirítjuk és a tálaláskor a quiche-re szórjuk.

 

Szalonnás-zöldséges quiche

Töltelék:

  • pár csipet só
  • 1 salátacukkini
  • 3 tojás
  • 8 dkg füstölt sajt
  • 1 kaliforniai paprika
  • 2 dl főzőtejszín
  • 1 kisebb fej brokkoli
  • 1 csipet őrölt bors
  • 3 ek. olaj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 fej vöröshagyma
  • 8 dkg húsos bacon

Tészta:

  • 20 dkg liszt
  • fél tk. só
  • 1 tojás
  • 10 dkg vaj
  • 2 ek. víz
Kategóriaelőétel
Elkészítési idő70 perc
Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A tésztához a sóval elkevert lisztet a hideg vajjal elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a tojást, a vizet, összegyúrjuk. A tésztagombócot fóliába csomagoljuk, egy félórára hűtőbe tesszük.

A brokkolit rózsáira szedjük, megmossuk, lobogó sós vízbe dobjuk, 5 percig pároljuk, majd leszűrjük. A hagymát megtisztítjuk, csíkokra vágjuk, a paprikát megmossuk, felkockázzuk, a húsos szalonnát szintén apróra vágjuk. A cukkinit megmossuk, héjastól almareszelőn lereszeljük. Az olajon megfonnyasztjuk a felcsíkozott hagymát, hozzáadjuk a szalonnát, a paprikát, a cukkinit, belereszeljük a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, összepároljuk. A tejszínt a tojásokkal elkeverjük, belereszeljük a sajtot.

A tésztát lisztezett felületen vékonyra nyújtjuk, kb. 24 cm átmérőjű formába simítjuk. Sütőpapírt terítünk rá, és sütőnehezékkel vagy szárazbabbal beborítva 20 percig elősütjük. A nehezéket eltávolítjuk (később ugyanígy felhasználható, de már nem fogyasztható). A tejszínes részt összekeverjük a zöldségekkel, az elősütött tésztára öntjük, és 200 °C-on 30 perc alatt pirosra sütjük.

 

Baconos-csirkés quiche, prosciutto crudo sonkával

Hozzávalók a tésztához:

  • 20 dkg liszt
  • 5 dkg vaj
  • 1 db tojássárgája
  • kevés (5 cl) víz

Hozzávalók a töltelékhez:

  • ízlés szerint só
  • 175 g 20%-os tejföl
  • 3 tojás
  • 5 dkg csíkokra vágott bacon
  • ízlés szerint bors
  • 2 ek. olívaolaj
  • 20 dkg apró kockákra vágott csirkemell
  • 6 szelet felezett és feltekert prosciutto crudo sonka
  • 5 dkg trappista sajt
Kategóriavacsora
Elkészítési idő70 perc
Nehézségi szintközepes

Elkészítés

Készítünk tésztát a lisztből, a vajból, a tojássárgájából és a vízből, kis só hozzáadásával. Gyúrjuk alaposan cipóvá egy lisztezett deszkán, és hagyjuk hűtőben pihenni 15 percig.

Vajazzunk ki egy 12 darabos muffinformát, nyújtsuk vékonyra a tésztát, és 8 centi átmérőjű kiszúróval szaggassunk ki belőle 12 tésztakorongot, majd tegyük őket a formába. (Én egy nagy bögrét használtam a szaggatáshoz.) Ügyeljünk rá, hogy a tészta kissé hajoljon rá a forma szélére, hogy sütés közben ne dőljön vissza. Süssük 10 percet 175 fokos sütőben, majd vegyük ki, villával szurkáljuk meg, és rakjuk félre.

Pirítsuk meg a baconszalonnát az olajon, adjuk hozzá a csirkemellet és pirítsuk készre pár perc alatt. Ízesítsük sóval, borssal és rakjuk félre hűlni. Verjük fel a tojásokat a megmaradt fehérjével, keverjük bele a tejfölt, a reszelt sajtot és kihűlt baconos csirkét. Osszuk el a 12 darab elősütött tésztakosárba, és mindegyikbe nyomjunk egy fél szelet feltekert sonkát.

Süssük készre 175 fokon 35 perc alatt.

 

 

Megosztás Facebookon