Fedélzeti finomságok: repülős koszt a túlélőszendótól az umamiig

Házi szendó és luxusmenü

Ma, amikor a fapados légitársaságok járataira akár pár ezer forintért is vehetünk jegyet, egyáltalán nem csoda, hogy bizonyos szolgáltatásokról le kell mondanunk, így például a fedélzeti ellátásról is, mivel ez pont egy olyan költségcsökkentési tényező, ami hozzájárul ahhoz, hogy olcsóbban tudják adni a repülőjegyeket. Pénzért persze ezeken a járatokon is vásárolhatunk szendvicseket, csokit és üdítőt, de ha ezen is szeretne az utas spórolni, akkor nyugodtan előveheti az otthonról hozott szendvicset, és a tranzitban vásárolt üdítőt. 

A hagyományos légitársaságok gépein – különösen a hosszabb távok esetén – ma is (ingyen) kapnak az utasok ételt, rövidebb utakon általában hideg, hosszabb utakon meleg ételt is, melyet minden esetben a légitársaság catering cége állít össze – még a földön.  Cégenként más a fedélzeti menü, de két fontos szempontot mindenkinek figyelembe kell vennie. Egyrészt, a hosszú repülés hosszan tartó üléssel jár, ezért olyan ételeket kell ajánlani, amelyek egyszerűen elfogyaszthatók, könnyen emészthetőek, nem okoznak emésztési zavarokat. Másrészt pedig, mivel az ételeket nem a repülőgépen készítik, ott maximum csak felmelegítik, ezért fontos, hogy olyan ételek legyenek, melyek minősége nem romlik attól, hogy sok idő telik el az elkészülés és a tálalás között. Elég csak elképzelni, milyen hosszú utat tesz meg egy adag étel: elkészül a catering cég (földi) konyháján, adagonként becsomagolják, elszállítják a repülőhöz, bepakolják, felszáll a gép és még ha egyből hozzák is az ételt, akkor is eltelt pár óra, ami még a legmodernebb melegen tartó edények mellett is hosszú idő.

Hogy milyen az ételek minősége, az légitársaságonként változik. Első osztályon akár 4-6 fogásos, éttermi menüt is felszolgálnak egyes gépeken, és olyan légitársaság is van, melynek Michelin-csillagos séf állítja össze a menüit. Akik viszont nem engedhetik meg maguknak az első osztályú kényelmet, luxus menüről nem is álmodozhatnak. Bár vannak üdítő kivételek (mint például az a litván légitársaságnál bevezetett megoldás, hogy az utazás előtti napon online lehet összeállítani saját fedélzeti menünket), egy kutatás szerint az emberek kábé 60%-a nem elégedett a repülőn felszolgált ételek minőségével.  

Nem az étel rossz, hanem az ízérzékelés

Mivel egyre több és több negatív visszajelzést kaptak a légitársaságok a repülős koszttal kapcsolatban, vizsgálni kezdték az okokat. Kiderült, hogy nem is az ételekkel van gond, hanem az emberekkel! Olyan magasságon ugyanis, ahol az utasszállító repülőgépek repülnek, megváltozik az emberek ízérzékelése. 

Hogy miért? Mert a repülőgép kabinjának atmoszférája és száraz levegője elzsibbasztja az ízlelőbimbókat, ahhoz hasonló módon, mint amikor náthásak vagyunk, ezért a magasban az utasok mind az édes, mind pedig a sós ízeket 30 százalékkal kevésbé intenzíven érzékelik. Az alacsony páratartalom miatt a szagérzékelés is tompul – márpedig az is elengedhetetlen az ízek teljes érzékeléséhez –, és még a repülőgépen tapasztalható zaj is tovább rontja a az édes és sós ízek érzékelését – mondják az egyik legnagyobb légitársaság által felkért német kutatók.

Heston Blumenthal mindenkit megment

Heston Blumenthal persze erre is tud megoldást. Igen, Heston Blumenthal, aki nem ismer lehetetlent, aki még az űrhajósok étrendjét is megszínesítette, egyik műsorában azt mutatta be, hogyan reformálná meg a British Airways fedélzeti menüjét. Az űrmenühöz képest a repülős koszttal nem volt annyi gondja, súlytalansági problémákkal nem kellett szembenéznie, de az ízérzékelés változásával annál inkább. 

Az egyértelmű volt, hogy nem lehet agyonsózni az ételeket, nem lenne egészséges megoldás, Blumenthal ezt el is vetette, és az az ötlet sem volt életképes, hogy kapjon minden utas orrspray-t étkezés előtt, abból a célból, hogy nedvesen tartsák a nyálkahártyát, és így jobban érzékeljék az illatokat – és így az ízeket is. A sztárséf végül az umamiban találta meg a megoldást. Az umami, vagyis az édes, sós, savanyú és keserű melletti ötödik alapíz érzékelése ugyanis szinte ugyanolyan a repülőgépen, mint a földön, és az umami íz fokozása nem is olyan egészségtelen, mint a túlzott sózás lett volna. 

Heston Blumenthal és a British Airways egyik séfje

Ezért Blumenthal szerint azzal lehetne javítani a repülős menük minőségén (vagyis az emberek akkor éreznék finomnak az ételeket), ha növelnék az umamimennyiséget a receptekben. Ehhez szerencsére nem kell laboratórium, természetes módon is megoldható: a szójaszósz, a paradicsom, a shiitake gomba, a torma és parmezán például tökéletesen alkalmas erre, mert ezek umamiban gazdag alapanyagok. Hogy mennyire igaza volt, azt egy konkrét fogással érzékeltette: a  brit klasszikus pásztorpite receptjébe belecsempésztek egy kis parmezánt, egy kis shiitake gombát, Worchestershie szószt, és egy kis tengeri algát, épp csak olyan mennyiségben, hogy fokozzák az ízeket, de ne változtassanak a pásztorpite-élményen – és a siker nem is maradt el. Az utasok szerint szinte olyan volt, mint egy jó, Mami-féle házias fogás. Úgy látszik, hogy a repülőgépeken azért az umami az úr.