nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
Így telik a csokoládékóstolók édes-keserű napja

Így telik a csokoládékóstolók édes-keserű napja

Cat Channon pontosan emlékszik arra, milyen volt, amikor kétévesen először evett csokoládét: édesanyja adott neki egy kis kóstolót, és a mai napig előtte van, ahogy az anyukája ölében ülve elmajszolta azt a kis kocka csokit, mit sem sejtve arról, hogy 20-25 év múlva hivatásszerűen fogja ugyanezt csinálni – csak már nem a mama ölében ülve.
f Ajánlom

Csokiegyetem persze még ma sincs; kémia szakos hallgatóként végzett az egyetemen, majd laboratóriumi állásra jelentkezett a Cadbury csokikat készítő cégnél, ahol annyira megtetszett neki a felajánlott munka, hogy azzal viccelődött az interjún, hogy neki akár csokiban is fizethetnek.  Az állást megkapta – és bár nem csokiban fizetnek –, a mai napig nagyon szereti a munkáját, egyszerűen nem tudja megunni a csokit, pedig sokan óva intették, hogy vigyázzon ezzel a munkával, mert még a végén megutálja a csokoládét. 

Kicsit olyan az egész történet, mintha Gombóc Artúr álomországába lépnénk, ahol minden, de tényleg minden a csokiról szól. Kémikusi végzettségével Cat Channont először a karamellosztály elemzőlaboratóriumába helyezték, ahol a karamellillatú munkahelyen kémiai folyamatokat vizsgált, a tökéletes állagú és ízű karamell megtalálása céljából. Ahogy ő fogalmazott, “ez színtiszta kémia: karamell csokifelhőbe csomagolva”.

Jelenlegi munkáját azonban még a karamell-labornál is jobban szereti, most ugyanis a kutatás-fejlesztésért felel, ahol sokkal közelebb kerül a csokoládéhoz és az ízek világához, hiszen munkaideje 10-20 százalékát csokikóstolással tölti. Itt cukrászokkal, nem tudósokkal dolgozik, feladata az, hogy a marketingosztály által kitalált új ötleteket kollégáival együtt megvalósítsa. Különféle verziókat fejlesztenek ki, majd kóstolgatással, teszteléssel folyamatosan javítják a tesztcsokikat, míg el nem készül a tökéletesnek vélt új csokoládé, amit aztán még mérnöki-kivitelezési-gazdaságossági szempontok alapján öntenek végleges formába.

De konkrétan mit is csinál a csokikóstoló?

  • Kóstolás közben azt kell vizsgálnia a csokikóstolónak, hogy egy darabka csokoládéban mennyire harmonizálnak a különböző ízek, textúrák, és alapanyagok – ehhez minden érzékszervére szükség van.
  • A csokikóstoló először megszagolja a csokoládét, és felírja, milyen aromákat érzett.
  • Ezután eltöri a csokoládét. Ha nem roppan eléggé, akkor lehet, hogy már régi a csoki, vagy nem megfelelően tárolták – ezt is rögzíti.
  • A csokikóstoló ezután egy kis kocka csokoládét bevesz a szájába, és néhány másodpercig állni hagyja (soha nem rágja!), hogy beinduljon az olvadás, majd nyelvével kicsit megnyomja, hogy érvényesüljenek az (édes, sós, keserű, savanyú) ízek. Ekkor kis levegőt fúj ki az orrán, vannak ugyanis a fej hátsó részében olyan illatreceptorok, melyeket az oxigén stimulál – az így érzékelt aromákat és a csoki textúrájáról szerzett tapasztalatát is rögzíti. 

Cat Channon a mai napig imádja a munkáját, de néha azért visszasírja azt, amikor kétévesen élvezettel (tét nélkül) eszegette élete első csokiját édesanyja ölében üldögélve. Azt mondja ugyanis, hogy a felhőtlen, önmagáért való csokievés és annak élménye már soha nem jön vissza az életébe: ha nem dolgozik, csak nyaral vagy barátoknál vacsorázik, akkor sem tud úgy csokit enni, hogy ne kezdené egyből szagolgatni, ízlelgetni, elemezgetni, mert akármennyire szeretné, nem tudja kikapcsolni a szakmaiságot még a legegyszerűbb csokoládé elfogyasztásakor sem. 

Georg Bernardini 70 ország 550 csokigyártójának több mint 4000 csokoládéját kóstolta meg egy év alatt, hogy elkészítse összehasonlító elemzését, a Nagy Csokihatározót, és hogy megtalálja a világ legjobb csokiját. Értékelte az egyes csokoládék küllemét, ízét, ízesítését, olvadékonyságát, állagát és összetételét, majd az elemzések alapján rangsorolta a csokoládékat a legjobbtól az “egy forintot sem ér meg” kategóriáig. Szünetet csak ritkán tartott, szinte minden egyes napját kóstolással töltötte, melynek eredménye nemcsak egy könyv, hanem +10 kg lett, de még ezek után sem ment el a kedve a csokoládétól, a projekt befejeztével visszatért eredeti szakmájához, és jelenleg is csokikészítéssel foglalkozik.
 
Így telik a csokoládékóstolók édes-keserű napja

Bár látszólag nincs ennél jobb munka, mint reggeltől estig csokoládét kóstolni, a profik azt mondják, hogy nem minden idilli ebben a munkában sem. Egyrészt a kóstolás nemcsak isteni finom csokoládék kóstolását jelenti: sokszor megesik, hogy hibás vagy nem jól eltalált ízkombinációjú csokoládékat is kóstolnak, így a csoki és a munka nem mindig “édes”, sokszor nagyon is keserű vagy égett ízű.

Másrészt a csokikóstolással foglalkozók szerint fontos hangsúlyozni, hogy ők “csak” kóstolják a csokikat, nem eszik azt – ami véleményük szerint hatalmas nagy különbség. Mivel előfordul, hogy naponta 30-féle csokoládét kell megkóstolniuk, ezért a hivatásos csokikóstolók – a borkóstolókhoz hasonlóan – sokszor kiköpik a megkóstolt csokoládét, majd egy kis szünet és meleg víz után folytatják a következő csokoládéval. Ahogy egy német csokikóstoló fogalmazott: “Sokan úgy képzelik el ezt a munkát, mintha kényelmesen, a tévé előtt ülve egész nap csokit eszegetnénk, pedig a valóság ennél sokkal árnyaltabb. Vannak olyan fázisai a munkának, melynek során a csokikóstoló néma csendben ül, csak kóstol és számítógépébe jegyzetel, mindezt egy sötét szobában, hogy a csoki külseje ne befolyásolja az értékelését. Ugye, hogy nem is olyan idilli?”

Még több érdekesség a csokoládéról:

Megosztás Facebookon