nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
Michelin-csillag: a séfek álma és rémálma

Michelin-csillag: a séfek álma és rémálma

Ha nincs csillag, az a baj, ha van csillag az a baj? Minden séf álma, hogy egyszer Michelin-csillagot kapjon étterme – gondolhatnánk, pedig vannak, akik inkább szabadulni szeretnének a csillag(ok)tól. De mi visz rá egy sikeres séfet, hogy azt mondja, köszöni, ő ebből inkább nem kér a jövőben?
NLCafé
f Ajánlom

Michelin-csillag, a gumiabroncstól a legjobb éttermekig

André és Edouard Michelin 1891-ben találta fel a leszerelhető Michelin-gumiabroncsot, és minden eladott gumiabroncshoz mellékeltek egy kalauzt a gumi- és autójavító műhelyekről. Mivel a könyvecske kedvező fogadtatásra talált, 1900-tól az érdekesebb szállodák és éttermek címét is felsorolták a kalauzban, és egyúttal bátorították az utazókat, hogy gyűjtsenek minél több adatot az utakról és a környező hotelekről. Az így szerzett információkkal aztán a későbbi kiadványokat kibővítették, míg végül 1931-re megszületett az első mai értelemben vett gasztronómiai kalauz.

Csak Michelin-csillagot ne?

A Michelin-kalauz a hotelek és éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket öt szempont szerint értékelik:

  • Az ételek minősége
  • A sütés-főzés módszere
  • A konyhai személyzet hozzáértése
  • Az “ár–érték” arány
  • A megbízhatóság

A névtelen kritikusok véleményezése alapján kap az étterem egy vagy több Michelin-csillagot. Egy csillaggal minősíti a Michelin-kalauz “a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket. Két csillagot kapnak azok a kitűnő éttermek, amelyekre jellemző a “gasztronómiai konyha, válogatott borok”, és amelyek miatt érdemes hosszabb kitérőt is tenniük az utazóknak, három csillagot adnak azoknak a helyeknek, amelyekre igaz, hogy “a világ egyik legjobb étterme, kivételes élmény, és külön utazást (akár külföldi utat is) megér”.

Csillaghullás Michelin-módra

Michelin-csillagot szerezni igazi presztízskérdés a szuperséfek köreiben (magát a Michelin-csillagot nem a séf, hanem az étterem kapja.) Egy dolog azonban megszerezni, de a Michelin-csillag(oka)t meg is kell tudni őrizni. Sokszor ez sem egyszerű, a minőség fenntartása, az azzal járó stressz nagyon megterhelő, nem is bírja mindenki az (egészségügyi / anyagi / érzelmi) terhet. A csillagot elutasítani, visszaadni nem lehet, amíg a következő kalauz meg nem jelenik, addig az előzőben szereplő besorolás van érvényben, ezért ha valakinek gondja van a rendszerrel, akkor vagy irányt vált, vagy elhagyja a (Michelin-csillagos) éttermet. 

Csak Michelin-csillagot ne?

A spanyol Casa Julia étterem például 2015-ben bejelentette, hogy nem kíván benne lenni a kalauzban. Ahogy az étterem séfje fogalmazott: azóta nem aludt rendesen, hogy 2009-ben megkapták a csillagot. Abban a pillanatban ugyanis, amikor kiderült, hogy Michelin-csillagot kaptak, véget ért a nyugalmuk – egyre többen és többen foglaltak náluk asztalt megnövekedett elvárásokkal, amelyet 5 éven keresztül sikerült kielégíteniük, de közben teljesen ki is égtek, ezért úgy döntöttek, hogy kiszállnak a versengésből, inkább irányt váltanak. Hasonlóan vélekedett a belga Fredrick Dooghe is, aki, mint mondta, szeretne végre nyugodtan felszolgálni egy sült csirkét úgy, hogy nem mondják meg neki, hogy az a tányér éppen méltó-e egy csillagos étteremhez. Ez természetesen egyik esetben sem jelenti azt, hogy a minőségből alább adnának, csak a Michelin-csillagos státusszal járó tehertől, a konyhakritikusok miatt átélt állandó izgalmi állapottól szeretnének megszabadulni, ezért elengedik a versengést.

Miközben séfek százai vágyakoznak akár csak egy Michelin-csillag után is, olyanok is vannak, akik épp a Michelin-csillagos étteremből távoznak. A bécsi Christian Petz a Palais Coburg kétcsillagos éttermét, Joan Borras katalán séf a Hostal Sant Salvador konyháját hagyta ott. Mindketten arra hivatkoztak, hogy egészségük többet ér, mint a Michelin-kitüntetéssel járó “stressz és rabszolgaság”. Hozzájuk hasonlóan más, egyébként Michelin-csillagos éttermi háttérrel rendelkező séfeknek is megvan a véleményük a Michelin-őrületről: vannak, akik ízlésterrorról és újgazdag hóbortról beszélnek, mások szerint a Michelin-kalauz már rég nem az, aminek szánták: nem egy gasztronómiai útitárs, hanem kereskedelmi védjegy. Olyan séf is akad, aki egyenesen “átoknak” nevezte a Michelin-csillagot, amely olyan feleslegesen magas elvárásokat generál a vendégek körében, melyek teljesen megölik a séf kreatív szabadságát, szárnyalását. François Simon, a Le Figaro szakírója szerint: “Ma ott tartunk, hogy a háromcsillagos éttermek többnyire nem a vendégeknek, hanem a Michelin-ellenőröknek főznek.”

Csak Michelin-csillagot ne?

Hogy mekkora teherrel és stresszel jár az állandó megújulás és megfelelés kényszere, azt két tragikus eset is bizonyít. A 44 éves Benoit Violier, aki Svájcban a három Michelin-csillagos l’Hotel de Ville éttermet vezette, 2016 februárjában lett öngyilkos, pár órával azelőtt, hogy részt kellett volna vennie az új Michelin éttermi kalauz bemutatóján. Hogy mi állt pontosan az öngyilkosság hátterében, az nem derült ki, de az időzítés miatt sokan összefüggésbe hozták halálát az esetleges “gyengébb” besorolás miatti aggodalommal. Nem ő volt az első sajnos, 2003-ban Bernard Loiseau, akinek neve akkoriban egyet jelentett a francia minőségi konyhával, vadászpuskával vetett véget életének, miután a Gault & Millau kalauz (a Michelin nagy konkurense) csökkentette az ő burgundi régióban híres éttermének besorolását, és egy újságíró meglebegtette, hogy a következő évben veszélybe kerülhet Loiseau harmadik Michelin-csillaga is. Állítólag a séf korábban azt mondta, hogy nem élné túl, ha elveszítene egy csillagot – így esetében egyértelműbb volt az összefüggés végzetes tette és étterme minősítése között. Temetése kis híján botrányba fulladt, a tüntető világhírű séfek ugyanis (élükön a legendás Paul Bocuse-zel) a szívtelen éttermi kritikusokat és tesztelőket vádolták. 

A mai napig vannak kezdeményezések, melyek a Michelin-kalauz létjogosultságát megkérdőjelezik, és kritizálják az értékelési rendszert, de senki és semmi nem tudta megrengetni a Michelin-kalauz erejét. 

Még több cikk a Michelin-csillagról az NLCafén:

Megosztás Facebookon