7 dolog, amit a portugál konyháról tudni érdemes

Bacalhau, bacalhau és harmadszor is bacalhau

Na jó, de mi az a bacalhau? A bacalhau a portugálok mindene, a tőkehal, ami nélkül nem élet az élet Portugáliában. Nincs étlap bacalhau nélkül, és állítólag egy háziasszonynak is minimum 30 féle bacalhaurecept van a tarsolyában, hogy a hónap minden napjára jusson egy. A legenda szerint 365-féle elkészítési módja van, de vannak, akik 1000 bacalhaureceptet emlegetnek.

A portugálok a 16. század óta imádják a bacalhaut, azóta, amióta az első portugál hajók megkezdték a tőkehalhalászatot Új-Foundland partjai körül. A zsákmányt alaposan besózták és kiszárították a napon, hogy elálljon a hosszú úton hazáig, és így felfedezték a tökéletes táplálékot, amit a tengerészek és a szárazföldi halrajongók is szívesen fogyasztottak. Olyan népszerű lett, hogy hamarosan csak így nevezték: fiel amigo – a hű barát. 

Volt idő, amikor a portugál vizekben élő tőkehalat fogyasztották, de ma már leginkább norvég tőkehalból készül a bacalhau, mert kiderült, hogy az északi vizekben élő tőkehal húsa alkalmasabb a tartósításra. A nagy méretű (kb. 70×40 cm) tőkehaldarabokat szárítják, majd sóban tartósítják, ezért elkészítés előtt órákkal (néha napokkal) be kell áztatni. 

Gyakran készítik sütőben tejszínes mártással (bacalhau de nata), grillezve (bacalhau grelhado), esetleg főzve (bacalhau cozido), vagy sült krumplival, tojással keverve (bacalhau a braz). Érdekesség, hogy ehhez a halhoz kísérőitalként a megszokottal ellentétben nem fehérbort, hanem vörösbort kínálnak.

Hogy milyen fontos eleme a portugál gasztronómiának, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a külföldön élő portugál közösségek “Bacalhau Akadémiákat” hoztak létre világszerte, ami az adott helyen élő expat portugálok étkezési, találkozási helye. 

Krémlevesek bárhol bármikor

Néhány zöldség, egy kis víz, fűszerek, egy botmixer és kész is a zöldségkrémleves. Szinte minden étteremben rendelhető, még akkor is, ha egyébként nem szerepel az étlapon. Többnyire nem recept alapján készül, hanem az épp a kamrában található zöldségekből, vagy a főfogás után maradt alapanyagokból. A hűtőben is szinte mindig van egy-két adag, kisgyerekek is imádják, a szülők nagy örömére, mert – mint mondják – így, ebben a formában gond nélkül megeszik a kicsik is a zöldségeket.

Caldo verde – a zöld leves

A leves, ami a sarki kisvendéglőben és a luxushotelben is kapható, Portugália ikonikus levese a caldo verde, a zöld leves, vagyis a burgonyával sűrített portugál káposztaleves. Hagyományosan a couve portuguesából (vagy couve galega) vagyis a portugál káposztából készül, melynek nagyra nőtt zöld leveleit vékony csíkokra (szinte fűszálnyi méretűre) vágják, és így főzik a levesbe. Hogy megkönnyítsék a háziasszonyok dolgát, nem ritka, hogy a piacokon már eleve felszeletelve hozzá lehet jutni ehhez a káposztához, így otthon tényleg csak a burgonyát kell hozzá megfőzni. Magában, kukoricakenyérrel vagy chouriço- (kolbász) chipsszel tálalják. Esküvőkön, ünnepségeken is gyakran szerepel a menüben, de hétköznapi vacsoraként is népszerű fogás.

Olívabogyó és salgadinhos

Előételnek általában sajtot, pástétomot szervíroznak kenyér kíséretében, és szinte mindig kerül az asztalra olívabogyó is, direkt erre a célra készített kis tálkában, amelyben van hely a magoknak is. Népszerűek az úgynevezett salgadinhosok is, ami általában valamilyen sült, (halas, húsos, zöldséges) töltelékkel töltött tésztát, krokettet jelent. Az előételt kérés nélkül az asztalra teszik az éttermekben, nem muszáj megenni, de ha mégis, akkor felszámítják. 

Tengeri herkentyűk

A portugálok fejenként több halat és kagyló-, valamint rákfélét esznek egész évben, mint bárhol a világon. Friss tengeri herkentyűk, kagylók, rákfélék grillezve, főzve, sütve, minden formában asztalra kerülnek. A bacalhau a legnépszerűbb, rengeteg szardínia is fogy, de a nyelvhaltól a kacsakagylón keresztül a tintahalig igen széles a választék. 

Egyszerűtől a bonyolultig

Általában naponta 5x étkeznek, de akár 6 étkezés is beleférhet egy napba. A reggeli általában egyszerű: otthon vagy munkába menet egy tea/kávé és egy édes péksütemény bőven elég – nem tulajdonítanak neki nagy jelentőséget, vannak, akik szerint a reggeli nem is számít igazi étkezésnek. Tízóraira szintén jöhet egy kis édesség, szinte minden sarkon kapható pastel de nata, a híres portugál édesség, ebből két-három darab bőven elég is. 

Délben egy-másfél órás ebédszünetet tartanak, amit kényelmesen a közeli étterem valamelyikében töltenek el. Ezek többnyire kis éttermek, esetenként csak két-háromféle ételt főznek, de házias ízekkel és elérhető áron. Érdekesség, hogy ebédidőben a kávézók is kínálnak ebédmenüt, az éttermi áraknál olcsóbban, de hasonló, sőt néha jobb minőségben, így bármikor nyugodtan betérhetünk egy kávézóba ebédre, biztos, hogy nem club-szendvicset fognak kínálni nekünk.

Egy könnyű uzsonna, majd az ebédhez hasonló meleg vacsora következik, extraként pedig a ceia, ami többnyire a vidéki élet jellemzője, egy úgynevezett éjféli vacsora, ami lezárja a napot. Egy laza menü: valamilyen leves és valamilyen könnyű fogás. 

Édesnél is édesebben

A leghíresebb portugál desszert a Pastel de Belém, egy cukorral és tojássárgájával főzött tejszínes krémmel töltött vékony tésztás kosárka, melynek receptjét és elkészítését legalább akkora titok övezi, mint a Coca-Coláét. Az egyetlen helyen kapható belémi sütemény utánzata, a pastel de nata a legkisebb kávézókban és boltokban is kapható, rengeteg fogy belőle nap mint nap. Szívesen eszik akár reggelire, tízóraira is egy jó tea vagy kávé mellé. 

Desszertjeik egyébként meglehetősen édesek, ami az erős arab hatásnak is köszönhető. A sütemények gyakori alapanyaga a mandula, a mandulaméz és a füge. A magyar süteményekhez nem hasonlíthatóak a portugál édességek, van azonban egy olyan desszert, ami viszonylag sok portugál kávézó, pékség és cukrászda pultjában ott van, és ismerős lesz: a salame – vagyis az itthon is kedvelt kekszszalámi/majomkenyér. 

Receptek a portugál konyhából:

• Így készül a portugál narancsos piskóta
• Portugál fahéjas fánk
• Hagyományos portugál rizspuding