Granita, parfé, semifreddo: fagyirajongók kiskátéja

Amikor még hóból készült a fagyi…

• A fagylaltot valószínűleg először a kínaiak ismerték,  ötezer évvel ezelőtt már hóból, tejből és gyümölcsökből kevert jeges édességet fogyasztottak a tehetősebbek. Később aztán világszerte elterjedt a fagyizás, a történelem sok híres alakja volt fagylaltkedvelő, így például Nagy Sándor a katonáinak szolgáltatta fel a jeges édességet élénkítő hatása miatt, Hippokratész betegeinek ajánlotta gyógyírként, Néró császár több száz kilométerről is képes volt jeget hozatni a különleges édesség elkészítéséhez.
• Az első, fagylaltot árusító kávéház valószínűleg Párizsban nyitott meg, de csak akkor  terjedhetett el széles körben, amikor az ipari forradalom a konyhatechnológiát is elérte. A fagylalt előállítása és főképpen folyamatos hűtése ugyanis nagy kihívás elé állította a készítőket, és drágává is tette a terméket. 
• Amikor a megfelelő eszközök elkészültek, hamar népszerű lett a jeges finomság. A 19. század végére már a legtöbb magára valamit is adó kávéházban lehetett kapni fagylaltot. Tovább növelte a fagyi népszerűségét a tölcsér és így a “hordozható fagyi” feltalálása (1904-ben), majd pedig a jégkrémpálcikás, csomagolható fagyi megjelenése 1924-ben.  

Aludt gyümölcs és fagylalt csukoládé

Magyarországon is hamar kedvelt édesség lett a fagylalt, és bár elsősorban gyerekeknek ajánlották a fagylaltot, már az 1900-as évek elején szinte minden szakácskönyvben szerepelt fagylaltrecept. Simai Kristóf XVIII. század végén, Körmöcbányán lejegyzett, kéziratos szakácskönyvében több mint tízféle fagylaltrecept szerepel (néhány közülük “aludt” gyümölcsként, például “aludt meggy”, mások fagylalt néven, például “fagylalt kajszibarack” vagy “fagylalt csukoládé”), a piros gyümölcsökből (meggy, földieper) vörösborral, a világos húsúakból (citrom, barack) “jó fejér borral” készítették az édességet.

A fagyi típusai

• Fagylalt: Tejből, cukorból és valami ízvivő anyagból készített fagyasztott édesség. Ez lehet gyümölcs, de bármi egyéb is, zöldségek, fűszerek, szinte akármi. Készülhet főzött fagylalt is: általában tojássárgáját főznek össze tejjel, s az így kapott “angolkrém” jellegű mártásba keverik az ízvivő anyagokat. 
• Krémfagylalt: Az a fagylalt, amelynek kb. 50%-a tejből áll, készítéséhez tojást vagy tojássárgáját használnak. 1 liter tejhez legalább 270 g tojás vagy 90 g tojássárgája szükséges.
• Gyümölcsfagylalt: Legalább 20%-a gyümölcs – citrusból 15% –, ahhoz adják hozzá a vizet, a szőlő- és a gyümölcscukrot. Az egész gyümölcsökön kívül tartalmazhat még gyümölcshúst, gyümölcslevet vagy természetes aromákat is.
• Jégkrém: Legalább 10%, soványabb változata legalább 3% tejzsírt tartalmaz. Különlegessége az előállítás módjában áll, a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják.
• Parfé: A hivatalos szakirodalom a tejszínkrémmel, tejszínhabbal dúsított fagylaltot tekinti parfénak, de a közértelmezés ezt gyakran összekapcsolja a formában kifagyasztással is. A parféhoz tejszínhabot, cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét kevernek össze, majd 5-6 órára mélyhűtőbe helyezik. Elkészülte után tortaként szeletelhető. Ide tartoznak a semifreddók is, melyek állaga a parfééhoz hasonló, de annál jóval könnyebb, mivel nem tejszínnel, hanem tojáshabbal készülnek. Sokszor az “alapot” piskótával, ostyával, gyümölccsel egészítik ki. 
• Sorbet (szorbé): A fagylalt őse, jégkásának vagy vizes fagylaltnak is nevezik. Gyümölcsből, gyümölcspüréből, cukorból és vízből/esetleg kevés alkoholból áll, amit hűtve, vagy jégkockákkal szervíroznak. Néha állagjavítók is kerülnek bele, mint például tojásfehérje, de semmiképp nem tartalmaznak tejtermékeket.
• Jeges joghurt: Fagyasztott joghurt gyümölcsökkel.
• Granita (jégkása): Szemcsés textúrájú, enyhén édesített, félig fagyasztott szorbetféle, amelyet Tortelli mester tett népszerűvé a 19. századi Párizsban, gratiné néven. Egyszerű gyümölcsszirupból vagy kávéból, esetleg likőrrel ízesítve készül, nevét állagáról, vagyis a szemcsésségéről kapta. Vékony talpas pohárban szolgálják fel, és sokszor valamilyen alkoholtartalmú ital kerül mellé

Klasszikus vaníliafagyi

Hozzávalók:

• 0,5 l tej
• 1 rúd Bourbon vanília
• 150 g cukor
• 6 szép tanyasi tojás sárgája
• 0,25 l folyékony, de nagy zsírtartalmú tejszín (minimum 30 %-os)

Forrald fel a tejet a hosszában felhasított és kikapart vaníliarúddal! Egy edényben verd fel a tojássárgákat a cukorral, nem kell habosra. Óvatosan, merőkanalanként add hozzá a a forró tejet. Öntsd vissza a lábosba, és tedd vissza a tűzre! Én ilyenkor veszem elő a maghőmérőt, és folytonos keverés közben felmelegítem 85 fokig. Ekkor lekapcsolom a tüzet, belekeverem a tejszínt, jól elkeverem, leszűröm és hagyom kihűlni. Az apró magok benne maradnak, de az esetleges csomók nem.

Ha teljesen kihűlt, mehet a fagylaltgépbe, kb. 20-30 perc alatt krémes lesz.

Ha nincs fagylaltgéped, akkor tedd mélyhűtőbe, és félóránként botmixerrel turmixold át!

Zöld almás granita

Hozzávalók 4 adaghoz: 

• 4 zöld alma
• fél citrom
• 2,5 dl víz
• 5 ek. cukor

A cukorból és a vízből főzzünk szirupot, majd hűtsük le. Készítsünk elő egy tálban hideg vizet, facsarjuk bele a fél citromot. Az almákat hámozatlanul vágjuk kockákra, és azonnal tegyük a citromos vízbe, hogy ne barnuljanak meg. Szűrjük le a gyümölcsöt, adjuk hozzá a kihűlt cukorszirupot, majd botmixerrel turmixoljuk le. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis citromot. A hideg alapot fagylaltgépben készítsük el, vagy 4-5 órára tegyük a mélyhűtőbe, ez utóbbi esetben félóránként alaposan kavarjuk át.

Epres granita

Hozzávalók:

• 7 dl víz
• pár levél menta vagy bazsalikom
• ízlés szerint eper
• 10-20 dkg porcukor

Az epret és a pár bazsalikomlevelet adjuk a vízhez, keverjük el a porcukorral, majd kb. 5 percig forraljuk az elegyet. Ha kihűlt, tegyük mélyhűtőbe, majd másfél óra után botmixerrel keverjük át. Jöhet újabb 1 óra a hidegben, majd egy kevés turmixolás és fogyasztható.

Aszalt barackos-diós-étcsokoládés semifreddo

Hozzávalók 10-12 szelethez:

• 20 dkg étcsokoládé (minimum 60%-os)
• 4 tojás
• 10 dkg felezett dió
• 3,5 dl tej
• 10 dkg aszalt sárgabarack
• 5 dkg cukor
• csipet só

A tojássárgákat habosítsuk ki a cukorral, öntsük fel a tejjel, majd takarékon, folyamatosan kevergetve melegítsük a krémet, amíg be nem sűrűsödik. Vigyázzunk, hogy ne forrjon!
Törjük kockára a csokoládét, majd keverjük a még meleg tojásos krémhez, hogy felolvadjon. Vágjuk félbe a diót és az aszalt barackot, majd adjuk a csokoládés krémhez. Csipet sóval verjünk kemény habot a tojásfehérjékből. Ha kihűlt a főzött krém, óvatosan elegyítsük a tojásfehérjével. Öntsük a fagylaltalapot őzgerincformába (ha van, akkor szilikonosba), majd tegyük a mélyhűtőbe minimum 4 órára, de inkább egy éjszakára. Fogyasztás előtt tartsuk 10 percig szobahőmérsékleten, hogy szeletelni tudjuk.

Duplán csokis parfé

Hozzávalók:

• 4 tojássárgája
• 10 dkg fehér csokoládé
• 10 dkg étcsokoládé
• 3,5 dl tej
• 5 ek. cukor
• 3 dl tejszín
• 10 dkg sűrített tej

A tojássárgákat habosítsuk ki a cukorral, öntsük fel a tejjel, majd takarékon, folyamatosan kevergetve melegítsük a krémet, amíg be nem sűrűsödik. Vigyázzunk, hogy ne forrjon! Osszuk két részre a még forró krémet, az egyikhez keverjük hozzá a felkockázott étcsokoládét, a másikhoz a fehér csokoládét és a sűrített tejet. Keverjük addig a krémeket, míg a csokoládék felolvadnak, majd hűtsük le őket. Verjük fel a tejszínt, és óvatosan forgassuk bele a felét a fehér, a másik felét az étcsokoládés krémbe. Felváltva merjük a krémeket egy őzgerincformába, hogy szép márványos legyen. Tegyük a mélyhűtőbe dermedni, és fogyasztás előtt tartsuk 10 percig szobahőmérsékleten, hogy szeletelni tudjuk.

Forrás: Wikipédia

További fagyireceptek az NLCafén:

• Fagylalt, parfé, semifreddo – 3 mennyei csokis fagyi
• Receptek: 5 mennyei fagyi
• Fagyis desszertek: süti helyett meggysorbet