Kényszerből főzött tinikorában, sztárséf lett belőle

Ching, a közgazdászból lett tévészakács

Ching-He Huang Tajvanon született 1978-ban, azután Dél-Afrikába költöztek, majd amikor a lány 11 éves volt, Londonba települtek, ahol a 90-es évek eleji válság során szinte mindenüket elvesztették. Mivel szülei sokat dolgoztak, már kamaszkorában ő lett a családi szakács. “Az étellel amolyan utálom-imádom kapcsolatom volt. Szabad akartam lenni, megszabadulni a sok felelősségtől. Ugyanakkor a főzés élvezetet okozott, az ételeken keresztül találtam meg az identitásom, az utat az ázsiai gyökereimhez.”

Tajvanon, ahol Ching született, a farmjukon 25-en laktak együtt, és mivel mindenkinek megvolt a feladata, ő már egészen kiskorától segített a háztartásban. A főzés alapelveit nagymamájától tanulta, így többek között azt is, hogy a rendelkezésre álló élelmiszerek mennyisége és fajtája szűkös – nemcsak náluk, hanem az egész országban –, ezért a kínaiak majdnem mindent megesznek, ami mozog, és az állatok, növények szinte minden részét felhasználják.

A nagymamája szerint bármiből lehet finomat főzni, csak kellő figyelmet kell fordítani az elkészítésre. “A farmunkon szerencsére bőven termett rizs és zöldség, hamar megtanultam, hogy fűszerekkel hogyan tegyem ezeket ízletessé. Húsra azonban nem mindig volt pénzünk, a hentestől a maradékokat vettük meg, amelyek remek ízt adtak az egyébként egyszerű ételeknek. Most pont fordítva van: míg gyermekkoromban, szegényen a friss, organikus alapanyagokban nem volt hiányunk, Londonba költözve azt tapasztaltam, hogy itt épp ezekért kell a legtöbbet fizetni.”

A korai élmények meghatározóak voltak számára: nem szereti pocsékolni az ételt, és maga is vallja a népi bölcsességet, hogy az étel orvosság: ha egészséges ételeket eszünk, kiegyensúlyozottan táplálkozunk – ez a hosszú élet egyik kulcsa.

A közgazdasági diploma megszerzése után 500 fontból (nagyjából 200 ezer forint) indította a vállalkozását, amely a legjelentősebb londoni cégeknek szállított kínai ételeket. Így ismerkedett meg egy menedzserrel, aki azt javasolta, hogy sétáljon be a UK Food tévécsatornához, és győzze meg őket, hogy neki és ételeinek a képernyőn a helye. Ez 2005-ben történt, azóta egymást követik sorozatai. A 2010-es évek elején hatalmas sikert ért el az Easy Chinese (Könnyedén kínaiul) sorozatával, amely az egyszerűen, gyorsan elkészíthető ázsiai ételekre fókuszál. A sorozat 2014-es különkiadásáért még Emmy-díjra is jelölték. 

 A Könnyedén kínaiul műsorban például bemutatja, hogy ha van kéznél friss saláta és egyéb zöldségek vagy rizs, akkor 20-30 perc alatt remek távol-keleti vacsorát készíthetünk. Annyi a titkok, hogy kell öt alaphozzávaló, amiből betárazunk otthon. Ezek a következők:

1. rizsbor (kicsit kesernyés, kiegyensúlyozza az olajos, édesebb ízeket)
2. szójaszósz
3. szezámolaj (ebből csak kicsi kell, nagyon erős az aromája)
4. fekete rizsecet
5. kínai ötfűszer-keverék
   (Ezek már Magyarországon is beszerezhetők az ázsiai vagy kulináris boltokban.)

Ching ezenkívül még két fontos aspektust hangsúlyoz. Az egyik, hogy az ázsiai ételeknél figyeljünk az ízek harmóniájára (azaz a keserű-édes-sós-csípős-savanyú egyensúlyára; ettől válik az étel gyógyszerré többek közt). A másik, hogy organikusan termelt zöldséget, gyümölcsöt használjunk, amelyeket ő a minőségük és kedvezőbb áruk miatt helyi termelőktől szerez be.

Utazás és Magyarország Ching szemével

A Ching: A lenyűgöző Ázsia forgatása során csodálatos helyeken járt, Hongkong, Makaó, Okinava és Tokió legjobb éttermeit, helyi érdekességeit kutatta. Kedvence Okinava szigete volt, ahol az emberek kiegyensúlyozottak, sokan száz év felettiek, rengeteg gyökérzöldséget, tengeriszőlőt, tengerifűt, mungóbabot és tofut esznek. Útja során a legjobb étel, amit kóstolt, egy Makaóban kóstolt, sün alakú dim-sum volt, amit a Grand Lisboa Buildingben egy három Michelin-csillagos séf készített. Mint azt a magyarországi útja során elmondta, meghatározó élmény volt számára az is, hogy megismerkedhetett egy tajpeji utcai árussal, akinek a családja 70 éve, három generáció óta árulja pikáns tavaszi tekercsét ugyanott, ugyanúgy.

Magyarországon május közepén járt, és bár csak három napot tudott itt tölteni, igyekezett minél többet felfedezni hazánkból férjével, a színész Jamie Chóval együtt.  Kipróbálta néhány utcai árus portékáját, többek közt kürtöskalácsot a Várban és sült kolbászt a körúton, és bátaszéki csirkepaprikást is evett nokedlivel és uborkasalátával, majd hortobágyi palacsintát, amit muskotállyal öblített le. Ching szerint a kínai és a magyar konyha sok tekintetben hasonló, mindkettőre jellemző például az erős fűszerezés, a sertéshús szeretete és a csirkeláb a levesben. A magyar termékekből Londonba is vitt haza: libamájpástétomot, őrölt pirospaprikát, sárgabaracklekvárt és pálinkát. 

Ching egyik kedvence, a chengdu kétszer főzött sertéshasaalja savanyított uborkával és rizzsel

A sertéshez:

• 300 g zsíros sertés hasaalja, bőröstől
• 2 evőkanál mogyoróolaj
• 1 evőkanál Shaoxing rizsbor (vagy száraz sherry)
• 1 evőkanál csilis babpaszta
• 1 evőkanál sárgabab-paszta
• 1 evőkanál erjesztett, sózott fekete bab, összezúzva
• 2 db újhagyma
• 2 teáskanál szójaszósz
• egy csipet cukor, só, őrölt fehér bors

A savanyú uborkához:

• 1 gerezd fokhagyma, összezúzva
• 1 csipet porcukor
• 1 evőkanál almaecet
• 1 teáskanál csilis babpaszta
• 1 teáskanál csiliolaj
• 1 evőkanál pirított szezámolaj
• 4 db kis uborka, hosszában félbevágva
• 1 db friss csilipaprika, kimagozva, apróra vágva

• 300 g jázminrizs, megpárolva

1. 700 ml vizet beleöntünk egy nagy lábasba, belehelyezzük a sertéshúst, 30 percig forraljuk, majd leszűrjük. A húst egy órára betesszük a hűtőszekrénybe.

2. Eközben elkészítjük a savanyított uborkát, ehhez egy keverőtálban összekeverjük a fokhagymát, a cukrot, az ecetet, a csilis babpasztát, a csili- és a szezámolajat. Az uborkát egy tálban 20 percig hagyjuk a hűtőszekrényben pácolódni, majd hozzáadjuk a csilit.

3. Kivesszük a húst a hűtőből, és félcentis szeletekre vágjuk. Melegítsük fel a wokot a tűzhelyen, öntsük bele a mogyoróolajat, majd a sertésszeleteket! Ahogy a hús elkezd megpirulni, öntsük rá a rizsbort (vagy száraz sherryt), és addig főzzük, míg a sertéshús bőre enyhén ropogós lesz!

4. Adagoljuk hozzá a csilis babpasztát, a sárgabab-pasztát és az erjesztett fekete babot, majd egy percig pirítsuk! Adjuk hozzá a hagymát, 1 percig pirítsuk tovább!

5. Öntsük mindkét szójaszószt és a cukrot a húsra, fűszerezzük, és tálaljuk az uborkával és rizzsel!

Előkészítési idő: 1,5 óra
Főzési idő: 2 x 30 perc
Elegendő: 4 fő részére

Legutóbbi sorozata a “Ching: A lenyűgöző Ázsia” júniusban vasárnaponként 11:00-kor látható a Food Network csatornán.

Még több sztárséf az NLCafén:

• Popénekesből sztárséf: Donal Skehan
• Nigella Lawson, a túlélő sztárséf
• Menü a szülinapos sztárséftől, Gordon Ramsay-től
• Botrányos sztárséfek a konyhában