Vattacukorfa és dekonstruált leves: belestünk a világ egyik legexkluzívabb éttermébe

A tokiói Akasaka üzleti negyed egyik utcáján diszkréten bújik meg a japán főváros egyik legrejtettebb kincse, az Aronia de Takazawa nevű étterem. Bár a konyha bőven megérdemelné a Michelin-ellenőrök figyelmét, ha a tulajdonoson, Yoshiaki Takazawán múlik, ez nem fog bekövetkezni. Az apró, mindössze két asztalt rejtő fine dining étterem ugyanis egyfajta ellenmarketing segítségével éri el, hogy ide bejutni a csúcsgasztronómia kedvelőinek egyik nagy vágya legyen: egyedül az ajtó ezüstözött kilincsébe vésett név mutatja, hogy itt valami különleges történik, egy-egy asztalra nem ritka, hogy több mint két hónapot kell várni, a törzsvendégeknek ünnepélyesen meg kell esketniük velük betérő barátaikat, hogy senkinek nem árulják el, hol rejtőzik Takazawa étterme.

Yoshiaki és Akiko Takazawa (Fotó: Japanese Times)

A titkolózás, illetve a helyiségben található mindössze két asztal ellenére az Aronia de Takazawa vígan üzemel, és nem fenyeget az a veszély, hogy előbb-utóbb be kellene zárni a boltot. Ebben persze a nagy műgonddal kialakított stílusnak csak másodhegedűs szerep jut, a fókuszban természetesen a különlegesebbnél különlegesebb ételköltemények állnak .

Persze, ha valakinek sikerül bejutnia Takazawához, először is jó mélyen a zsebébe kell nyúlnia. A 11 fogásból álló vacsora 24 000 japán jenbe, vagyis megközelítőleg 63 500 forintba kerül, de lehetőség van 9 vagy 7 fogást is választani, előbbi 16 000 jen (kb. 39 000 forint), utóbbi 20 000 jenbe (48 750 forint) kerül. Ezek az árak valóban elég szédítőek, de ismerve a japán főváros általános drágaságát, illetve figyelembe véve a továbbiakban részletezett menü minőségét, annyira nem is tűnnek vészesnek. Az étlap egyébként kevésbé ételek felsorolásáról szól, sokkal inkább emlékeztet egy virtuóz karmester hangversenyestjének leírására és valóban, itt enni több mint szimpla létfenntartás, valóságos művészeti élményben lesz része annak, akinek sikerül bejutnia Tokió legféltettebb kincsébe.

Lássuk, mi jár ennyi pénzért!

Először is: Takazawáék teljes figyelme. A séf feleségével, Akikóval kettesben üzemelteti apró  éttermét, ahol esténként mindössze kétszer két asztalnyi embert szolgálnak ki (vagyis maximum hat főt, ugyanis csak így garantálható a tökéletes odafigyelés a vendégekre). Míg Takazawa úr a néhány méterre lévő, rozsdamentes acéllal borított konyhában elkészíti a következő fogásokat, felesége kedvesen mesél a vendégeknek arról, hogy mire számíthatnak – ez egyébként azért is fontos, mert az gasztronómiai élmény attól válik teljessé, hogy a hagyományos japán teázások hangulatát idézi.  

A kiszolgálás minőségét mutatja, hogy a házaspár feljegyzi, melyik vendég milyen ételeket kóstolt meg, hogy később, ha visszatérnének, ne kapják még egyszer ugyanazt a fogást. Ettől csak kivételes esetekben térnek el, a Takazawa jellegzetességeinek számító signature dish-ek térhetnek csak vissza időnként.

Ilyen a Cigar (szivar) nevet viselő specialitás, ami töltött tintahalat és tengeri uborkát takar, amit füst ízesítésű zselatinba tekerve szolgálnak fel. De ide tartozik a “gyertyatartó” fantázianevű fogás is, ami mangóval és csilivel ízesített papayasalátát jelent, amelyet egy alumínium gyertyatartóban szogálnak fel, mellé a francia desszertre, a crème brûlée-re megszólalásig hasonlító finomság érkezik, ami valójában rendkívül krémes libamájpástétom, mellé fügés-mogyorós kenyér jár. A gyertyatartóból egy szál rozmaring lóg ki, ami a kanócot hivatott felidézni.

A gyertyatartó nevű fogás – jobb oldalon nem créme brulée látható, hanem különlegesen elkészített libamáj (Fotó: Caroline Seville)

Bár az NLCafénak jelenleg még nincs állandó tokiói tudósítója, szerencsénkre nemrég ott járt Gunnar Garfors, akit olvasóink arról ismerhetnek, hogy a Föld minden országában járt 40 éves kora előtt. Most menyasszonya, Caroline születésnapjának a megünneplésére utaztak a japán fővárosba, és ha már ott jártak, nem hagyták ki a kínálkozó lehetőséget. Gunnar elmondása szerint, amikor ott jártak, egy ötvenes éveikben járó amerikai professzor-házaspárral osztották meg a helyiséget. “Ők azt mondták, a libamájas crème brûlée az egyik legjobb étel volt, amit valaha kóstoltak. Csak egyetérteni tudunk” – árulta el kérdésünkre a világutazó.

De folytassuk a menü elemzését: a zöldséges ételek rajongói bizonyára előszeretettel fogadnák a Takazawa’s Farm elnevezésű kompozíciót, amelyben friss, helyi zöldségek – répa, gomba spárga – kaptak helyet. Ezeket pirított kenyérmorzsába állítják, mintha egy virágláda földjéből serkennének ki a friss zöldek. Mellé indiai fűszerek, sűrű szójaszósz és hideg, szűrt gombaleves érkezik, illetve egy tojáshéjban tálalt, libamájjal és szarvasgombával ízesített apró adag rántotta.

Friss zöldségek, “virágágyásban” – ez itt a Takazawa’s Farm nevű fogás (Fotó: Aronia de Takazawa)

Takazawáéknál mindenbe tesznek egy kis cifrát, így a hagyományos francia konyhát idéző ratatouille is már-már művészi tálalásban érkezik az asztalra: az ételbe kerülő paradicsom, paprika, shiitake gomba, spárga és répa külön-külön készül el, mindegyik zöldséget a neki legjobban megfelelő módon készítik, majd szép színes mozaikká rendezve kerül a vendégek tányérjára. Az ízélményt hihetetlenül finomra őrölt só teszi tökéletessé.

Francia különlegesség japán módra: így néz ki a Ratatouille Takazawáéknál (Fotó: Aronia de Takazawa)

Az alábbi képen, bármilyen furcsa is, egy leves látható. Egészen pontosan egy dekonstruktivista módon felszolgált thai levesről van szó, amelyben apró rákok, fűszerek és zöldségek szerepelnek. Itt, a leves maga a középen látható zöld zselé formájában kerül a tányérra, rendkívül sűrű íze biztosítja, hogy a teljes fogásra elég legyen az apró falat.

Dekonstruált thai leves, japán tálalásban (Fotó: Caroline Seville)

Egy másik leves: az elegáns pezsgőspohárban tálalt gazpacho, a tetején parmezánból készült krémmel és zsenge zöldségekkel. A furcsa, fakéregre emlékeztető dolog szárított falevél, amelyet különleges fűszerekkel dörzsöltek be. Állaga ellenére azonnal elolvad az ember nyelvén, így egészítve ki a zöldségleves ízeit.

Gazpacho parmezánkrémmel – a zöld valami nem fakéreg, hanem fűszerekkel dörzsölt, szárított falevél (Fotó: Caroline Seville)

Újabb különlegesség: a szarvasgombás spagetti, amelyben a tészta valójában vékonyra szeletelt burgonya. Mindezt egy speciális, rendkívül könnyű szósszal locsolták le, ám ennek összetétele nem hagyhatta el az apró étterem falait.

Hamis spagetti, burgonyából, szarvasgombaszirmokkal (Fotó: Caroline Seville)

A következő fogás egy rendkívül porhanyós steak, egyenesen Hokkaido szigetéről, ez Japán legészakibb szigete. A tálalás itt is különleges: a steak alá helyezett fűszálakat tálalás után meggyújtják, a fogás ettől az utolsó másodperces hőkezeléstől éri el a tökéletes állagot.

Porhanyós steak, Hokkaido szigetéről, itt már az “égetés” után (Fotó: Caroline Seville)

Takazawáéknál a desszertek is különlegesek: az alábbi képeken a vattacukorfa fantázianevű édesség látható, amely fehér vattacukrot és zsenge clementine mandarint takar. A szögletes üvegdobozban tálalt fogás pedig hajszálvékonyra szelt epret és ízben hozzá illő sörbetet takar.

A Takazawa-féle vattacukorfa (Fotó: Caroline Seville)

Utolsó fogásként egy “gyógyszer” (Medicine) nevű valami érkezik, amely leginkább egy sárga zselékapszulára emlékeztet, íze pedig mély és kesernyés, Takazawa szerint ez segít a gyomornak feldolgozni a korábban elfogyasztott ételeket. A szertartásnak is beillő vacsorát pedig gyógyteák zárják, amelyeket nem íz, hanem rövid leírás alapján választhatnak a vendégek. A lehetőségek között olyanok szerepelnek mint: “annak, aki sokat dolgozik”, illetve “annak, aki lelkét gazdagítani vágyik”. A fogásokhoz egyébként 6000 – 12.000 jen közötti összegért (14 – 28.000 forint) Takazawa úr kérésre külön borválogatást is összeállít, ez kizárólag japán pincészetek legjobb évjárataiból tevődik össze.

A nagy titkolózás ellenére egyébként az Aronia de Takazawa emailben is fogad asztalfoglalás iránti igényeket, ezekre a levelekre Akiko válaszol, tökéletes angolsággal. Az árak mellett érdemes figyelembe venni a hosszú várólistát is, aki ma foglal, az legkorábban április végében reménykedhet. Igaz, addig lesz idő lefoglalni a repülőjegyet és a szállást is a felkelő Nap országában.

További cikkek fine diningról az NLCafén:

• Az éttermek Michelin-csillagjába kerülhet a libamáj?
• Big Macből csinál szusitekercset a mesterséf
• Bernáth József, A Konyhafőnök séfje: “Gyűlölök ételt kidobni, szigorú ember vagyok a konyhában, de csak ott”