Vilisics Ferenc, a biológusból lett díjnyertes kolbászkészítő: “Rendes kaját szeretnénk adni az ipari szeméttől megcsömörlött embereknek”

Tiéd Helsinki legjobb kolbásza, ugyanis te nyerted a Stadin paras makkara, vagyis A város legjobb kolbásza nevű eseményt. Mindezt két hónappal azután, hogy saját kolbászbizniszt indítottál, amiről egyelőre annyit tudni, hogy a baráti körödben kezdtél el ezzel foglalkozni. Mesélnél egy kicsit bővebben, hogyan kezdődött a kolbászszerelem?

A idén először megrendezett “Kolbásznapon” a város legjobb kolbásza verseny is program része volt. Mivel az általam készített paprikás csípős kolbász kapta a legtöbb pontszámot, ezért mondhatjuk, hogy én nyertem. Az is az igazság része, hogy a másik három nevezett kolbászom közül kettő az első tízben végzett, míg egy az utolsó harmadban. Ha csak ezt néznénk, azt is mondhatnánk, hogy majdnem utolsó lettem… A kolbász viszont nem szerelemből, hanem projektként indult, amelyben sokkal jobban kijön a lépés, mint a korábbi próbálkozásaimban. Fárasztó egy olyan országban élni, ahol alapvetően sok rossz feldolgozott húsárut kapni, ezért hamar megfogalmazódik az igény arra, hogy valami jobbhoz jusson az ember. Én magam nyitott vagyok az újra, ezért nem a magyar konyha hiányzott, hanem az alacsony minőség bosszantott. A hústalan kolbászok, az előre pácolt csont és bőr csirkecombok és a többi…

Az Első Helsinki Kolbásznap. Timo Santala, a fesztivál alapítója Feri’s magyaros kolbászokat grillez.  – Fotó: Vilisics Ferenc

A kolbászt egyébként én magam szeretem, de nem ragaszkodom hozzá, sőt a húsokhoz sem túlzottan. A Helsinki Egyetemen, ahol dolgoztam, egy magyar, ma már az ELTE-n oktató kolléga tanította meg a kolbászkészítés fogásait egy érdeklődő finn munkatársunknak, aki évente egyszer kolbászbulit csapott. Ilyenkor a vidám társaság sörözés és szaunázás közepette betöltött 20-30 kiló magyaros kolbászt. Az efféle bulik során ismertem meg a beszerzési helyeket, de ekkor még – biológus kutató lévén – nem gondolkodtam komolyabban vállalkozásban. Az ötlet tavaly februárban jött, amikor már pályázati pénz híján, de még az egyetemen dolgozva elérkezett az Étteremnap, és a lakáséttermünkben (Hungary via Helsinki) az általunk készített disznótoros menü mind elfogyott. Ezután lassan elkezdtek érkezni a rendelések, ismerősöktől, családtagoktól. A vállalkozást több mint fél éve tervezem. Miközben egyik engedélyt szereztem a másik után, az Enterprise Helsinki vállalkozás inkubátoróráira, workshopjaira jártam, ahol a startupok világát, gondolkodását tanultam. Munkanélküliként, természetesen.

Mivel foglalkozol egyébként, amikor nem a húsárukkal töltöd az időt?

A vállalkozás szervezése nemcsak húsozással jár, a konyhán kívül is rengeteg munkát jelent. Ezen kívül a legtöbb időmet a családommal (feleségem és lányom van) és az itteni kiterjedt baráti és ismerősi körrel töltöm. Kertészkedünk, uszodába megyünk, eljárunk egy-két napra áfonyát, gombát szedni, erdei házat, szaunát bérelünk, tóban úszunk, ilyesmi. Szeretek futni, félmaratonokat teljesítek. Idén indítottam egy sikeres kolbászkurzus-sorozatot, amelyen megmutatom a résztvevőknek a kolbászkészítés fő lépéseit. Ezzel kapcsolatban is érkeznek megkeresések, de az egyetemen is előfordulok egy-két előadás erejéig eredeti szakterületemet, a városökológiát és zoológiát érintő témákban.

Feri kolbászkurzusa a Köttkontrollen gasztropub és hentesüzletben, Karisban – Feri a kép jobb szélén – Fotó: Niina Ala-Fossi

A maradék időmben a Helló Magyarok! oldalnak írok, és azt a Slow Food Helsinki csoportot is igyekszem gatyába rázni, amelynek decemberben lettem a vezetője. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy általában késő estig tart a munka, aztán a nap végén belealszom a Netflixbe…

Miben különbözik a magyar kolbász és a finn makkara? A te recepted melyikhez áll közelebb?

Fontos tisztázni, hogy nem csak magyart kolbászt készítek! Az én kolbászaim színhúsból, valódi, sokszor frissen darált fűszerekkel, sok időráfordítással készített, természetes bélbe töltött termékek. Noha az ízük és állaguk kiváló, nem nevezhetők gyorsételeknek. A finn kolbász ezzel szemben elsősorban grillezésre lett fejlesztve, de nyersen is fogyasztható. Sárgásbarna vagy rózsaszínű kolbászok ezek, amelyek hústartalma szóra sem érdemes – és még ha volna is hús bennük, a kolbászok masszája annyira homogén, hogy semmit nem lehet kivenni a tartalmi elemekből. A finn kolbászok nevei eltérőek, de a megjelenésük, ízük igencsak hasonló. Ebből fakad, hogy az én kolbászaim nagyon mások, mint az átlagos finn grillkolbászok.

Feri’s kolbászok a grillen – Fotó: Niina Ala-Fossi

Mitől válnak különlegessé a kolbászaid? Vagy ez már üzleti titok? 🙂

A projekt lényege és egyben különlegessége az, hogy rendes, azaz jó, tiszta és fair kaját szeretnénk adni a rengeteg ipari szeméttől megcsömörlött emberek tányérjára. A kolbászok jósága az ízharmóniában, tisztasága a megválogatott hozzávalókban, a fairsége pedig abban áll, hogy rendesen meg kell fizetni az árukat, hiszen én is pénzből élek. A magyarok számára a kolbász az “csak” kolbász, miközben a helyiek számára ez kifinomult prémium kategória. Olykor felvetődik a kérdés, hogy mi kerül ezen olyan sokba? A vásárlónak meg kell értenie, hogy a kézzel, húsból készített termék, pláne ha saját recept, igenis sokba kerül. Hozzáteszem, nekem is sokba kerül a gyártás.

A kolbász önmagában jó téma, hiszen száz és ezer recept közül lehet választani, mindegyiknek van története, háttere. Ez a kis vállalkozás hetente ad olyan kolbászokat az itteni fogyasztóknak, amelyről soha még csak nem is hallottak. A merguez, longganisa, sucuk, salsiccia, a rozmaringos birkakolbász, fácánkolbász és a lengyel kielbasa mellett a magyar kolbász csak egy – fontos – szelete a terméklistámnak. A kolbászaimnak nemcsak a nevük szép, hanem igyekszem autentikusan elkészíteni a terméket. Éppen ezért ha csípnie kell, akkor csípni is fog. Ez nem az átlagos finn hozzáállás. A zsűri ki is emelte a magyar csípős paprikás kolbásznál, hogy az első kolbász, amelynek a neve tényleg azt mutatja, amit a kolbász ad. Másrészt velem is lehet találkozni, be lehet jönni, amikor csinálom, és helyben lehet is venni, ha van valamiből készlet.

A versenyen milyen más indulókkal találkoztál, amikbe beleszerettél? Inspirált a közeg új receptek kipróbálására?

A versenyre csak a saját kolbászaimat mentem megnézni, mert egy nagy munka közepén voltam. Az újságok a csukakolbászt és a kék kagylóból készült kolbászt kapták fel, ezért én is azokra lettem volna kíváncsi. A legtöbb kolbász neve nem volt túl inspiráló, minden termelő hasonló dolgok körül forog, úgy tűnik.

Mik a terveid Helsinki újdonsült kolbászkirályaként? Tervezel Magyarországra is hozni a finomságokból?

Nem vagyok király, de a jó eredmény jó tárgyalási kiindulópont. Jó cégek is voltak a versenyben. A pár napos médiafigyelem segített vevőket szerezni, amely jól jön most, amikor a fennmaradásért hajtunk kőkeményen. Egy befektetővel egy kis belvárosi üzemet, egyben kis boltot tervezünk, amelyben azonnal elvihető kolbászáru mellett talán magyar termékeket is árulnánk.

További cikkek magyar vállalkozókról az NLCafén:

• Ismét magyar vállalkozás lett a világ legjobb angolnyelv-oktató portálja
• Így alapított sikeres vállalkozást a válság alatt egy kicsi gyerek mellett Ibolya
• Te is dolgozol gyerek mellett? Ők megmutatták, hogyan csinálják