2015. Július 30.

Alapreceptek: így készül a tökéletes húsleves

A húsleves tipikusan az az étel, amiről elmondható: ahány ház, annyi szokás – mindenki a maga ízlésére formálja. Mégis vannak olyan aranyszabályok, amelyeket érdemes betartani, mert a végeredményt finomabbá vagy szebbé varázsolják.

Rattner Réka

A húsleves mindenféle húsból készülhet, de nagyon fontos, hogy húsos csont legyen benne. A far-hát az egyik legolcsóbb alapanyag, mégis fantasztikus leves készül belőle, mert a csont komplexebbé teszi annak ízét. Érdemes többféle húst beletenni, a marha-disznó vagy a csirke-kacsa remek párosokat alkotnak együtt.

Így készül a tökéletes húsleves

Hozzávalók a húsleveshez:
• 2 csirke far-hát, vagy fél kg húsos csont, vagy színhús és csont vegyesen
• 1 csapott ek finom szemű tengeri só, plusz később még ízlés szerint, illetve amennyit a hozzávalók megkívánnak
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 5 duci gerezd fokhagyma
• 5 szál répa
• 2 szál petrezselyemgyökér
• 1 közepes zellergumó vagy egy nagyobb darab fele
• 3-4 szál zellerlevél
• 1 kis csokor petrezselyem
• 2-3 szál lestyán
• 2 tk egész fekete bors
• 4-5 szem szegfűbors
• 1 tk őrölt gyömbér vagy friss gyömbérből egy 2 cm-es darab
• 1/8 darab szerecsendió, frissen a levesbe reszelve
• néhány szál sáfrány

opcionális:
• ¼ kis fej kelkáposzta
• 3-4 szem krumpli
• 2 szál paszternák

Hideg víz, nagy edény, habozás

Első lépésként egy tálba tesszük a húsokat, forrásban lévő vízzel leöntjük, és állni hagyjuk benne pár percig. Ha szükséges, kicsit átmozgatjuk, hogy mindenhol érje a hő – ezt a lépést nem érdemes kihagyni, mert sokkal tisztább lesz tőle a leves. Miután leöntöttük róla a vizet, hideg vízzel alaposan leöblítjük, és egy nagy méretű edénybe tesszük, annyi hideg vízzel leöntve, ami bőven ellepi. Közepes lángon kezdjük főzni, majd nagyjából félóra elteltével szürkés hab jelenik meg a víz tetején, amit egy kis szűrővel könnyedén eltávolítunk. Az edény mérete azért fontos, mert sok minden kerül bele, ezért úgy kell számolni, hogy maradjon még legalább 5 cm légrés a gőznek a leves felszíne és a fedő között.

Az ízek és színek felelősei: zöldségek és fűszerek minden mennyiségben

Miután lehaboztuk a levest, megsózzuk és beletesszük a zöldségeket. Vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó szinte mindenhol kerül bele. Ahol a család több zöldséget igényel, ott kiegészülhet a hozzávalók sora paszternákkal, kelkáposztával, krumplival – utóbbit később, a főzés utolsó harmadában tesszük bele, különösen ha újkrumpliról van szó, mert magas víztartalmánál fogva rövidebb a főzési ideje.

A zöldségeket ne aprítsuk fel, egy kisebb répa egészben is belekerülhet, egy vastagabbat legfeljebb félbe érdemes vágni, hiszen lesz ideje megfőni, ellenben a szétfőtt, darabokra hulló zöldségek nem túlzottan étvágygerjesztőek. A zellergumót vastagabb cikkekre szokás vágni, a vöröshagymát pedig egyben tesszük a levesbe, lehetőleg egy réteg héjat is hagyjunk rajta, ha egészséges, mert az is színt ad a levesnek. A hagyma két végét egy centi mélyen keresztirányba vágjuk be, így nem esik szét, de jobban át tudja adni az ízét. A fokhagymagerezdeket is egészben tesszük az edénybe, akárcsak a krumplikat, ezért aztán törekedjünk az azonos méretű, közepes darabokra, hogy egyszerre puhuljanak meg. Ennél a lépésnél érdemes megkóstolni a levet és megsózni, hogy fel tudják venni a zöldségek. A húslevest nem kevergetjük, egyszerűen csak hagyjuk főni.

A fűszerezés talán a leginkább egyéni a húsleves készítésekor. Az egész bors alapvető, de érdemes illatfűszerekkel kiegészíteni: kerülhet bele gyömbér, szegfűbors, szerecsendió, és az utolsó percekben néhány szál sáfrányt is érdemes beleszórni, amitől csodás aranyló színt kap, és ilyen rövid főzés mellett az ízét is megőrzi. Ha mindenki szereti a csípős ízt, egy csilit vagy erős paprikát is belefőzhetünk, de ezt kínálhatjuk tálaláskor külön tányéron is, így mindenki maga döntheti el, hogy kéri-e. Zöldfűszerek közül petrezselymet, zellerlevelet és lestyánt érdemes beletenni, kellemesen friss ízt adnak a levesnek.

A türelem finom húslevest terem

Ahogy minden levesnél, ennél is fontos, hogy soha ne forraljuk nagy lángon. A húsleves lényege pontosan a rászánt időben rejlik, mivel az összetevők a lassú főzés közben adják ki az aromáikat. Ha tehát húslevest kíván a család, időben kezdjünk hozzá, mert több órába telik a megfőzése, de ez ne ijesszen el senkit, mert nincs vele sok munka és nem is kell mellette állni. Eleinte érdemes párszor megszúrni a zöldségeket, hogy átfőttek-e már, de idővel és kellő tapasztalattal könnyű lesz megállapítani, mikor készült el a levesünk.

Miután elzártuk a lángot, hagyjuk pihenni 10 percet, hogy a levesben a hús és a fűszerek által keletkezett apró darabkák leüljenek az edény aljára. Ezután sűrű szűrőn átszűrjük egy másik edénybe, míg a zöldségeket vagy a levesbe tesszük, vagy egy külön tányérra halmozzuk őket – van aki külön tálalja a húst és a főtt zöldségeket. Vigyázzunk arra, hogy ne keverjük fel a levest, miközben kimerjük. Készítsünk kézközelbe egy tányért, amire a kidobni valókat tehetjük, bár a hagyma, fokhagyma, zöldfűszerek akár el is fogyaszthatók, nem muszáj kidobni őket.

Klasszikus levesbetétként cérnametéltet vagy csigatésztát főzhetünk hozzá, egy külön edényben, sós vízben, amit aztán a leves mellé tálalunk, a csípős paprikával és egy tálka frissen aprított petrezselyemmel, amikből mindenki ízlése szerint szedhet. Ha a főtt húst külön, a leves után tálaljuk, adjunk mellé mustárt. Amennyiben nem fogy el a leves, fagyasszuk le egy dobozban, és alapléként jó szolgálatot fog tenni – rizottóhoz, krémleveshez –, inkább ezt használjuk, mint az egyízű leveskockákat!