nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
Hogyan készül az igazán jó húsleves? – a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

Hogyan készül az igazán jó húsleves? – a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

Végigettük a főváros három remek húsleveses helyét, és kikérdeztük a séfeket, ők hogyan készítik el a nemzet kultikus vasárnapi levesét. Nem minden országban tisztelik efféle áhítattal, de nem csoda, hiszen sok nemzet nem is tudja igazán jól elkészíteni. Számunkra a húsleves egyfajta szimbólum, az otthon melegét, a gondoskodást jelképezi, és bizony jók is vagyunk benne. Viszont a recept nem állandó, a hagyományos mellett új változatok is megjelentek az éttermekben.
Kádár Móni
f Ajánlom

A klasszikus táfelspitz – Kempinski ÉS bisztró

Az ÉS bisztró táfelspiccét korábbi, vasárnapi brunch-okat bemutató cikkünkben egyszer már méltattuk, de másodszorra is legalább akkora élmény volt. Mivel most nem kellett tizensok fogást végigkóstolni, teljes energiánkkal a levesre koncentrálhattunk – igazán megérdemelte.

Mit adnak itt?

A klasszikus táfelspitz, azaz bécsi tányérhúsleves hagyományaihoz illően az ÉS levese is három felvonásból áll. Először megkapjuk a levest a gyökérzöldségekkel, vékonyra metélt palacsintatésztával és zöld fűszerekkel, ress póréhagymával. A lé alatt ott lapul persze a két következő fogás főszereplője is, de róluk majd később. Előbb elmeséljük, amit Vajna Tamás séftől megtudtunk.

Hogyan készül az igazán jó húsleves? - a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

És hogyan készítik?

Az igazi táfelspitz úgy kezdődik, hogy vöröshagymát a héjával együtt megpirítanak, majd beleteszik a húst és a csontot, marhafartő csúcsot a sárgarépával és a citromrépával (ez egy világosabb színű sárgarépa) együtt. Kényes kérdés lehet a zöldség aránya a húsmennyiséghez: 1 kg húshoz 30 deka zöldséget tesznek. A répákat később kiszedik, hiszen kevesebb időre van szükségük, nem főzik túl a zöldségeket, ezt tanúsíthatjuk. Nem is sózzák, csak egész fekete bors kerül bele, csak azután fűszerezik be a levet, miután a húst kivették belőle.

Hogyan készül az igazán jó húsleves? - a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

A marhafartőcsúcson felül más húsrész nem is kerül a levesbe, a csontot is külön főzik húsalaplében, hogy ne legyen a leves zavaros tőle. A marhahús Ausztriából érkezik, és mint minden húsnak az ÉS-ben, ennek is van pedigréje, nyomon követhető a teljes életciklusa, eredete. A marhafartőt itthon általában minőségi hentesnél lehet beszerezni, például Pesten a Konrády Hentes Butikban.

Mennyiért adják?
5980 forintért.

A második és harmadik felvonás

Ha elteltünk a levessel, jöhet a velős csont és a pirítós. Mindenki kap egy helyes kis csontszeletet, benne velővel, hozzá pedig házikenyérből készült pirítóst.

Hogyan készül az igazán jó húsleves? - a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

Harmadik fogás a hús négyféle garnírunggal. Az előző alkalommal méltatlanul ignoráltuk az almás tormaszószt és a snidlinges mártást, annyi mentségünk van, hogy a spenót és a hagymás törtkrumpli egyszerűen elvakította ítélőképességünket. És most újra. Egyszerűen nem tudtunk betelni a marhahús-spenót-krumpli ízkombinációval, megkockáztatjuk, hogy ez az egyik legjobb spenót, amit valaha ettünk. Rajongásunkkal nem vagyunk egyedül, a nagy sikerre való tekintettel az ÉS étlapján már táfelspitz szendvics is szerepel, amit szintén kóstoltunk, és nagyon szerettünk.

Hogyan készül az igazán jó húsleves? - a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

Elemekre szedve – Babel

Tavaly nyáron új helyen ismét megnyílt a legendásnak mondható Babel, amit molekuláris ételeinek köszönhetően legalább annyian kritizáltak, mint imádtak. A Piarista közben már egészen más szelek fújnak, a menü és a környezet is sokkal barátságosabb, kevésbé elvont. Az étlapon főleg a magyar regionális konyha fogásai köszönnek vissza – természetesen a séf, Lőrincz György sajátságos értelmezésében.

Mit adnak itt?

A Babel Újházy-gyöngytyúklevese egyfajta főhajtás a hagyományok előtt, de némi forradalommal megtűzdelve. Kezdjük a tálalás módjával és a leves kinézetével! A tányérokon csak a művészien elrendezett betét érkezik az asztalhoz, a levest egy átlátszó üvegkannából töltik rá az aprócska darabokból álló finomságokra. A hely jellegéhez igazodva az adag jóval kisebb, mint amit leves esetében megszokhattunk, a Babelben az ízek és a textúrák élvezetén van a hangsúly, nem a mennyiségen. Szóval levesmániásoknak nem biztos, hogy ez a megfelelő megoldás. A lé lehetett volna egy fokkal forróbb, de ez nem zavart meg az élvezetében, és szívesen hallgattuk a séfet, ahogy a készítéséről beszélt.

Hogyan készül az igazán jó húsleves? - a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

És hogyan készítik?

Itt is rögtön az elején kezdődik a varázslat, a gyöngytyúk csontjait tejporral megszórva karamellizálják, majd hosszan főzik, derítik, szűrik, míg végül egy dupla consommé jön létre. A consommé francia, klasszikus, kristálytiszta, teljesen zsírtalanított, “derített” erőleves. A derítést (tisztítást) egy tojásfehérjéből, paradicsomból, sovány húsból és zöldségekből álló keverék végzi, mely a főzés során megszilárdul és a levesből kiszűri az úszkáló, zavaros részecskéket, ezáltal koncentrált, mély ízű húslevest kapunk. A dupla consommé pedig egy még koncentráltabb erőlevest jelent, egyfajta leveseszenciát.

A látványos levesbetét itt rengetegféle zöldséget, zöld fűszert és egyebet tartalmaz: a bébirépa, pagodakarfiol (ez az a spirálmintázatú karfiolféle), cukorborsó, kelbimbó, bébi pak choj (magyar nevén bordáskel, egy kínai káposztaféle), shimei gomba, sarkantyúvirág és bébi petrezselyem mellett a gyöngytyúk belsőségeit is felfedezhetjük a tányérunkon. Sajnos, mivel a koncepció része, hogy legtöbbjük egészen picire vágva kerül a kanalunkba, a felismerés kicsit nehezített, haladó gasztromániások előnyben.

Minden fogásnak van valamilyen ihletője, jelen esetben az ozorai nagymama hatalmas baromfiudvarában gyökerezik Lőrincz György gyöngytyúklevese – egyszerre nosztalgikus és modern.

Mennyiért adják?
1900 forintért.

Laci!Konyha! – fúziós ázsiai

Minél többször megyünk a Laci!Konyhába, annál inkább meg vagyunk róla győződve, hogy ez a város egyik legjobb ár-érték arányú étterme. Először is a design: úgy menő, hogy nem hivalkodó. Aztán a kiszolgálás: kedves és hozzáértő, semmi arrogancia. Tényleg érdekli a pincéreket, hogy ízlett az étel, ez szinte unikum! És végül az étel, ez persze a legfontosabb, minden alkalommal csak csodálkozunk, hogy még mindig lehet fokozni a jóságot.

Mit adnak itt?

Így aztán nem volt kérdés, hogy mivel a Laciban is van húsleves az étlapon, sőt csak az van, muszáj bevizsgálnunk. Különös tekintettel a koncepcióra, ami a mostanában menő ázsiai trendet követi. (Valószínűleg minden budapestinek feltűnt, hogy tele van a város vietnami, koreai és thai levesezőkkel.) Röviden: csodálatos kacsalevest ettünk a Laciban, ám ez a húsleves tulajdonképpen bármi lehet még.

A tökéletes hőfokon felszolgált, ázsiai tésztával és selymes-bársonyos kacsamájszeletekkel, illetve zöld fűszerekkel bélelt leves erős, friss illattal és még erőteljesebb ízzel érkezett. A mérete olyan közepes, kb. amennyit egy rendes mélytányérba is szednénk otthon az asztalnál. Sajnos, itt nem lehet repetázni, pedig háromszor ennyit is meg tudtunk volna enni belőle.

Hogyan készül az igazán jó húsleves? - a főváros legmenőbb konyháin kíváncsiskodtunk

És hogyan készül?

A leves eredete évekkel korábbra nyúlik vissza – mesélte Mogyorósi Gábor séf. Már annak idején egy korábbi munkahelyén, az Aranyszarvasban elkezdte érlelni a koncepciót, Thomas Keller nemzetközi hírű mesterszakács consomméja volt az egyik ötletadó. Egy dubaji vendégfőzés során jött a master stock gondolata, ami végül is a mostani leves alapját adja.

A master stock egy olyan húslé, amelyet nagyon magas csonttartalommal készítenek el, majd újra és újra felhasználnak, akár hónapokon keresztül. A menün szereplő adott napi leveshez tartozó húst, jelen esetben kacsaszárnyat leforrázzák, és ezzel a lével készítik el frissen. Alacsony lángon gyöngyöztetik folyamatosan, és ebből mernek hozzá az egyes adagokhoz levet. Zöldségek nincsenek is benne, fűszerek sem, a zöld fűszerek frissen kerülnek bele. A kacsamáj is nyersen megy a tányérba, vékonyra szeletelve, erre merik rá a forró levest, a tésztát is csak forrázzák, hiszen ázsiai alapanyagról van szó.

Hogy éppen miből készül, változó, jellemző a kacsaszárny és az onglet, ami a marha húsának egy különlegesen porhanyós része, de ha külön igény van, másból is megcsinálják. A fogyasztás alapján egyértelmű, hogy szeretik a népek, mi is. Legközelebb sem hagyjuk ki.

Mennyiért adják?
1000 forintért.

Megosztás Facebookon