Lisztmentes övezet: a gluténmentes sütés alapjai

Recept: Sokmagos cipó

Hozzávalók 50 dkg-os cipóhoz:

• 2 teáskanál cukor
• 3 dkg hajdinaliszt
• 1 teáskanál chiamag
• 5 dkg burgonyakeményítő
• 3 dkg kukoricakeményítő
• 5 dkg cirokliszt
• 1 teáskanál lenmag
• 1 teáskanál xantángumi
• 1 evőkanál szezámmag
• 1/4 teáskanál szódabikarbóna
• 7 dkg rizsliszt
• 1 evőkanál napraforgómag
• másfél teáskanál élesztő
• 1 és 1/4 dl víz
• fél teáskanál almaecet
• 1 db tojás
• 1 teáskanál só
• 1 evőkanál tökmag

Kategóriareggeli

Elkészítési idő180 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A lenmagot és a chiamagot kávédarálóban finomra őröljük, majd egy kis tálkában összekeverjük 2 evőkanál forró vízzel, és állni hagyjuk. Egy fedeles keverőtálban összekeverjük a száraz hozzávalókat, tehát a liszteket, a keményítőket, az összes olajos magot, a szárított élesztőt, a cukrot, a xantángumit, a sót és a szódabikarbónát. A tojást, 1¼ dl vizet, az almaecetet és az olajat összevegyítjük egy kancsóban, és a száraz hozzávalókhoz öntjük, majd hozzáadjuk a leforrázott magokat is. 

A tésztát fakanállal vagy robotgéppel 4-5 perc alatt simára keverjük – ragacsos masszát kapunk –, majd lefedjük, és 2 órán át szobahőmérsékleten pihentetjük. Két lehetőségünk van: vagy áttesszük a hűtőbe (ahol akár 4-5 napig maradhat), vagy azonnal megformázzuk és megsütjük. Ha ez utóbbit választjuk, még további 40 perc kelesztés kell neki. De érdemes másnap megsütni a kenyeret, mert az a tapasztalatom, hogy sokkal finomabb lesz, ha a tészta az első kelesztés után legalább 24 órát pihen a hűtőben. 

Sütés előtt 90 perccel kivesszük a tésztát a hűtőből. Egy kis tálkában vizet készítünk magunk mellé, és sütőpapírt terítünk egy pizzalapátra vagy tepsire. A tésztát nedves kézzel a sütőpapírra fordítjuk, és vizes kézzel, valamint nedves spatula segítségével hosszúkás bucivá formázzuk. Fontos, hogy folyamatosan nedvesítsük a kezünket – ami a gluténes kenyérnél a liszt, az nekünk a víz. Tehát nedves kézzel elsimítgatjuk a kenyér felszínét, majd folpackkal lefedjük, és 90 percig pihentetjük. Közben előmelegítjük a sütőt 230 fokra (gázsütőn 8-as fokozat). A sütő rácsát középre tesszük, és ha van pizzakövünk, rátesszük, hogy átforrósodjon. A sütő aljába egy kisebb tepsit készítünk, és vízforralóban kb. 2 dl vizet forralunk.

A 90 perc elteltével a bucit vizes kézzel átsimogatjuk, majd rászórunk 1 evőkanál magkeveréket. Egy nagyobb recés kést megnedvesítünk, és átlósan 3 kb. 1 cm mély vágást ejtünk a cipón. A tészta ráragad a pengére, ezért azt minden egyes vágás után vizes papírtörlővel áttöröljük. Sütőkesztyűt húzunk, fogjuk a pizzalapátot, és a tésztát sütőpapírostul a forró pizzakőre csúsztatjuk (ha nincs pizzakövünk, tepsistül tesszük a kenyeret sütőbe). Gyorsan visszacsukjuk az ajtót, majd újra kinyitjuk, és az alsó tepsibe óvatosan kb. 2 dl forró vizet öntünk. Vigyázat: forró gőz fog felcsapni, legyen rajtunk kesztyű, és ne hajoljunk túl közel. A cipót kb. 35 perc alatt megsütjük. Ha kész, pizzalapáttal kivesszük, és rácson hűtjük ki. 50 dkg-os cipó lesz belőle.

Ahhoz, hogy a gluténmentes sütés alapjait megértsük, először tudnunk kell, hogy mi az a glutén, és milyen szerepet játszik a sütés során. Tehát: a glutén azon két fehérje – a gliadin és a glutein – összefoglaló neve, amely a búzában, az árpában, a rozsban és ezek változataiban megtalálható. Magyarul sikérnek is nevezik. A glutén egyfajta kötőanyagként, “ragasztóként” viselkedik: ettől alakul ki a tészta szerkezete, ettől lesz nyújtható, rugalmas. Ennek hiányában is nagyon finom ételeket lehet sütni, de be kell tartanunk néhány alapvető szabályt.

Gluténmentes alapanyagok

Hüvelyesek, gabonák, gumók és olajos magvak lisztté őrölve, valamint a modern élelmiszeripar adalékanyagai – nagyjából ezekkel dolgozik a gluténmentes sütöde. Most néhány kedvenc jön, a teljesség igénye nélkül.

Cirokliszt

Kellemesen semleges ízű, kicsit édeskés, világos lisztet ad, kenyerek, pizzák alapvető összetevője. Teljes kiőrlésű gabona, élelmi rostban és vasban gazdag, ugyanakkor viszonylag magas a fehérjetartalma. Maximum 25 százalékban érdemes a lisztkeverékhez adni.

Kölesliszt
Kiemelkedően sok fehérje, esszenciális aminosav és élelmi rost van benne, továbbá kiváló mangán-, foszfor- és magnéziumforrás. Süteményekben, piskótákban, de kalácsok vagy dúsabb kenyerek sütésénél is érdemes 10 százalékban a lisztkeverékhez adni. Mivel viszonylag sok olajat tartalmaz, könnyen megavasodik, ezért érdemes hűtőben tárolni.

Barna rizsliszt
Tápanyagokban gazdag, teljes őrlésű gabona. Fehérjedús és sok vas, magnézium, réz, foszfor, élelmi rost és B-vitamin van benne. Gazdagabb, diós íze van, és kicsit sötétebb színű tészta sül belőle. Sok jó tulajdonsága kenyerek és dúsabb tésztájú sütemények sütésekor mutatkozik meg igazán.

Fehér rizsliszt
Finomra őrölt fehér rizs. Elég határozott íze és illata van, de maximum 50 százalékban használva sütemények, fehér kenyerek és bagettek, pizzák és tésztafélék kiváló alkotója lehet. Viszonylag magas a keményítőtartalma és a glikémiás indexe is.

Ragacsos rizsliszt
Bár angolul glutinous rice-nak hívják, semmiféle glutén nincs benne. Ezt az elnevezést azért kapta, mert ez a rizsfajta megfőzve igen ragadós (nevezik még sticky rice-nak, ragacsos rizsnek is), ugyanis jóval nagyobb a keményítőtartalma, mint a hagyományos fehér rizsnek. Szószok, krémlevesek sűrítéséhez is kiváló.

Tápiókakeményítő
Magas keményítőtartalmú, fehér, könnyű liszt, enyhén édeskés ízzel. A sütemények textúráját javítja, ropogósabb lesz tőle a kenyérhéj. Fantasztikusan finomra van őrölve, ezért mártások, szószok, főzelékek szinte észrevehetetlen sűrítéséhez is kiváló.

Kukoricakeményítő
Könnyebbé, levegősebbé teszi a tésztát, ezért fehér kenyerek és fehér lisztes sütemények készítésekor jön jól, de selymes szószokhoz, mártásokhoz, főzelékekhez is használható. 65 fok fölött besűrűsödik, ezért először mindig hideg vízzel keverjük simára, és folyamatos keverés mellett, lassan csorgatva adjuk az ételhez.

Burgonyakeményítő
Viszonylag nagyobb, ovális szemcsékből áll, elég nehéz, súlyos anyag, így önmagában soha nem érdemes használni. Semleges íze van, ezért lisztkeverékekben, valamint sűrítéshez és a nedvesség megkötéséhez is kiváló.

Hajdinaliszt
Növénytanilag a keserűfűfélék közé tartozik – a rebarbara és a sóska rokona –, mégis gabonaként tartjuk számon, mert magjait megőrölve dús, erős lisztet kapunk. Karakteres, diós ízével például kiváló kenyerekben, palacsintákban, de a csokoládéval is jól harmonizál, ezért édességekbe is érdemes tenni belőle. Középbarna színű, teljes őrlésű lisztje van.

Teffliszt
Kellemesen könnyű, aromás, finom, világosbarna színű, 100 százalékban teljes őrlésű liszt. Magja nagyon apró – kb. 100 teffmag felel meg egyetlen kukoricaszemnek –, annyira kicsi, hogy a neve is ezt jelenti: elveszett. Arányaiban több korpát és csírát tartalmaz, mint a többi gabonaféle, ezért is kiemelkedő élelmi rost-, fehérje-, vas-, aminosav- és kalciumforrás, és mind a nyolc esszenciális aminosav megtalálható benne.

Csicseriborsóliszt
A szárított csicseriborsó porrá őrölve is megőrzi telt, diós-mogyorós ízét, főleg, ha őrlés előtt kicsit meg is pirítják. Nemcsak azért imádom, mert ebből készül a fantasztikus socca, a dél-francia palacsinta, hanem azért is, mert palacsintákhoz, lepénykenyerekhez, sörtésztához, zöldségek bundázásához is kiváló alapanyag. Élelmi rostban és fehérjében gazdag liszt, sok benne az A-, a K- és számos B-vitamin, többek között folsav. Sárga színű, diós ízű, nehezebb liszt, magas zsírtartalma miatt érdemes hűtőben tárolni.

Fehér babliszt
Ritkán használom, mert erőteljes, karakteres babíze van. Viszont kiváló rost- és fehérjeforrás, ezért egy-egy túlságosan könnyű, emiatt testetlen kenyértésztánál kifejezetten jól jön belőle egy kevéske (max. 20 százalékig), és így még az íze sem tolakodó.