Profi séf főz az ovisokra

Zöldborsókrémes kenyér, brokkolifőzelék és hajdinából készült sütemény almaszósszal: egyre több óvodai és iskolai menzán bukkannak fel ilyen és ezekhez hasonló egészséges, fantáziadús, mégis takarékos fogások. Egy ideje ugyanis profi éttermi séfek segítik a közétkeztetésben dolgozókat. Egyikük Jenei Tamás lakásétterem-tulajdonos, aki korábban több ismert fővárosi étterem konyhafőnöke volt.

Még az óvónők kérték fel a séf apukát arra, hogy ötleteivel segítsen a válogatós gyerekek menüjének frissítésében. Tamás azóta egy-egy napot tölt közétkeztetési konyhákban, és tanít a lebbencslevesfőzésbe belefáradt szakácsoknak új recepteket. Tonhalkrémet tízóraira, karfiolkrémlevest ebédre és mézes joghurthabot desszertnek.

Emellett elmegy a bölcsikbe, óvodákba és iskolákba is: hogy lássa, hogyan fogadják a gyerekek az új ízeket. Nemegyszer tálalt már az ebédlőben, és próbálta rávenni a őket, hogy legalább kóstolják meg az újonnan feltálalt ételt.

A tészta a nyerő

Mint mondja, az ország különböző területein más és más ételt szeretnek a gyerekek.  „A tészta az egyetlen, ami szinte mindenkinek bejön” – mondja. Főleg az édesek, a mákos és diós tészták vagy a darázsfészek, de mellette a sósak is, kezdve a legegyszerűbb sajtos tejfölöstől a verhetetlen bolognaiig.

Ebből is kitűnik, sajnos kevés egészséges étel népszerű a menzán. Sok gyerek gyorséttermi, félkészen elkészült ételeket szokott meg, hamburgert, meleg szendvicset, sült krumplit és gíroszt – bár ez utóbbi rizzsel vagy tepsiben sült krumplival, sok salátával, joghurtos öntettel tökéletes egészségi szempontból és még bele is fér a menzai költségvetésbe.

Ötszáz forint sem jut egy napra

Tamás szerint a legnehezebb feladat szerinte az egész közétkeztetésben a sokat emlegetett költséghatár: bele kell férni legfeljebb ötszáz forintba naponta – ez azonban már a felső határ, keveseknek adatik meg ez a „luxus”.

Vannak olyan települések, kerületek, ahol a napi pénzbe még az ásványvíz és a mézzel vagy nádcukorral édesített tea, kakaó is belefér, de ebből van kevesebb. Több a szegényebb település, ahol a gyerek eleve éhesen esik be az intézménybe. „Ők azok, akik válogatás nélkül mindent megesznek” – mondja a séf, akinek az a célja, hogy a rég elfelejtett vagy kevésbé népszerű alapanyagokat új formában, új konyhatechnológiával formálja át. Bár a közétkeztetés nem ad túl sok lehetőséget a fantázia szárnyalására mondjuk az általa működtetett lakásétteremhez képest, mégis épp a kötöttségek miatt kihívást jelent a dolog.

Tamás egyik kedvenc alapanyaga a hal. Mivel a gyerekek a halrudakat és a rántott halat szokták meg, nem volt könnyű dolga. Kipróbálta fasírtnak, bolognainak és még halgaluska-levest is főzött belőle.  A halas bolognait jóízűen falták egészen addig, míg ki nem derült számukra, valójában mit is esznek. „Ekkor jöttünk rá, hogy az ételek elnevezése elég fontos szempont a munkánkban” – mondja Tamás.

Mint ahogy az is, hogy minden reformot csak szépen lassan, szinte észrevétlenül hajtsanak végre. A cukrot ne egyszerre, hanem kis lépésenként csökkentsék a teában, akárcsak a sót vagy a mesterséges ízesítőket az ételekben szárított zöldséggel helyettesítve.

Az országban több mint száz konyhában, csaknem százhúszezer gyermeknek főznek a fokozatos újításokkal. Az egyik budai konyhán a heti menü összeállításánál az egész csapat összegyűlik. „Nagyon örültünk Jenei Tamásnak, mert jól felrázta a csapatot új receptjeivel – mondja dr. Bálint Sándorné közétkeztetési konyhavezető. – Van olyan iskola, amelyik azóta hetente legalább egyszer kéri a parajos-sajtkrémet az uzsonnához.”

Diós süti dió nélkül

A költségvetési nehézségek és a törvényi előírások mellett az egyre több allergiás gyermek ételének elkészítése is kihívást jelent: „Péntekenként, műszak után, magam megyek el bevásárolni különféle speciális hozzávalókat a bizonyos ételfélékre érzékenyeknek – mivel egy-egy darabot nem szállítanak ki nekünk néhány gyerek miatt. Gluténmentes tésztát, szójamentes felvágottakat. Az egyik óvodában van olyan kisfiú, aki allergiás a mogyoróra, az élesztőre, a mustárra, a tejre és a tojásra is. Nemrég rosszul lett egy diós süteménytől, azóta azt sem adhatunk neki” – mondja el dr. Bálint Gáborné, a budai konyha vezetője.

Jenei Tamás

A különféle étkezési megkötések létjogosultságát gasztroenterológiai igazolással kell alátámasztaniuk a szülőknek. De van olyan gyermek, akinek azért főznek külön, mert a vallása úgy diktálja. „Gond is volt az egyik arab tanulónál, hogy a szárnyasmájkrém disznóbőrt is tartalmazott” – meséli a vezetőnő.

A séf azt ajánlja a szülőknek, hogy négyéves kortól hívják be maguk mellé a gyerekeket a konyhába, még ha ez – tapasztalatból tudja – lassítja is a vacsorafőzést, mert úgy észrevétlenül is többféle alapanyagot szeretnek meg: kevésbé lesznek válogatósak. Épp ezért azt is szorgalmazza, ha az óvodákban, iskolákban a gyerekek maguk állíthatják össze saját salátájukat, szendvicsüket havi legalább egy-két alkalommal. Habár… abból is kijöhetnek érdekes dolgok…

Ilyen hűsítőt készítenek maguknak az olaszok nagy hőségben!