nlc-logo

Engedélyezi, hogy az nlcafe.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.

Gasztro
De anya, hisz te konfitálsz!

De anya, hisz te konfitálsz!

Tudtad, hogy amit nagyanyád abálásnak hív, az most az egyik legmenőbb gasztronómiai eljárás? És hogy amit minden második hétvégén eszel, az valójában rillette?
Tánya
f Ajánlom

A magyar gasztronómiai forradalommal egyre több konyhai eljárás került be köztudatba, annál menőbb egy szakács, minél több ilyet tud, possírozd így, konfitáld úgy, és persze a csirkesupréme az alap, ha azt nem szereted, „semmit sem érsz” a gasztrosznobok agyon-sous vide-olt világában. Pedig ha tudnád, hogy nagyanyád sparheltjén mennyi konfitált kacsa készült… Játssz velünk, és találd ki, hogy vajon gasztroguru vagy-e.

De anya, hisz te konfitálsz! 1. Melyik eljárás ez?

A húst saját zsírjában hosszan és viszonylag alacsony hőfokon sütik. Leginkább kacsát, libát vagy sertést szoktak ilyen eljárással sütni. Előnye, hogy a száraz húsok is szaftosak lesznek, ráadásul a sok bő zsír légmentesen zárja le a húst, amitől sokáig eltartható lesz.

A mi receptünk:

A húst nagyobb darabokra vágjuk és (száraz)pácoljuk. Ez a következőképpen zajlik: sóval-borssal bedörzsöljük, ezután jöhetnek a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, majoránna), fokhagyma, babérlevél, majd egy éjszakát a húst hűtőben pihentetjük. Másnap megtörölgetjük, forró serpenyőben körbepirítjuk, majd egy lehetőleg vastag falú sütőedénybe pakoljuk őket. Mehet mellé zöldfűszer, fokhagyma is. Olvasztott zsírral felöntjük, hogy ellepje a húsokat. 50-80 fokon hőkezeljük mindaddig, míg a villa akadálytalanul a húsba hatol (kb 3-4 óra). Itt két lehetőségünk van: vagy a zsírban hagyjuk kihűlni, vagy a zsírt és a húslét elválasztjuk egymástól és a színtiszta zsiradékkal öntjük fel a húsokat.

Megoldás a cikk alján!

De anya, hisz te konfitálsz! 2. Melyik eljárás ez?

A húst hideg vízben tesszük fel főni, majd úgy főzzük, hogy a víz ne zubogjon, csak egészen lassan gyöngyözzön. A hideg vízben való főzésnél a húsból a főzés során távozik a kocsonyás rész, amelynek köszönhetően a főzővíz ízletesebb lesz.

A mi receptünk:

1 kiló kocsonyahúst 40 dkg füstölt hússal együtt hideg vízbe teszünk, fokhagymával, sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük. Lassan puhára főzzük a húsokat, ha szükséges, lehaboljuk. Az így elkészített „levest” tálakba szedjük, majd hűtőben megdermesztjük.

Megoldás a cikk alján!

De anya, hisz te konfitálsz! 3. Mi ez?

A csirkét úgy daraboljuk fel, hogy a mell mellé kapjunk a szárnyból is.

A mi receptünk:

A tanyasi csirkét az említett módon feldaraboljuk, majd a szokott módon panírozzuk, azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsa helyett nagyobb darabokra tört kukoricapelyhet használunk. Az így bebundázott húsokat egy kevés olajjal megspricceljük, majd 180 fokos sütőben készre sütjük.

Megoldás a cikk alján!

De anya, hisz te konfitálsz! 4. Mi ez?

A 3-4 centi hosszú és 0,5 centi széles  fehérrépát, sárgarépát és zöldbabot külön-külön megfőzzük, majd forró vajon átforgatjuk őket, majd hozzáadjuk a sült húsból kisült pecsenyelé egy részét. Sült csirkéhez tálaljuk.

Tipp: Kerülhet bele még brokkoli vagy cukorborsó is, de Franciaországban vannak olyan helyek, ahol babot is tesztnek bele. 

Megoldás a cikk alján!

 

De anya, hisz te konfitálsz! 5. Mi ez?

Legtöbbször disznóhúsból készül, de mostanában egyre divatosabb a kacsából gyártott változata. A húst apró kockákra vágják, majd a saját zsírjában addig „főzik”, ameddig rostjaira nem esik szét a hús. A húst ezek után lecsepegtetik, majd szétpasszírozzák, esetleg turmixolják, majd annyi zsírral öntik fel a húst, amennyi ellepi. A kész pástétomot hűtik, majd üvegedényekben tárolják.

A mi receptünk:

1 kiló szaftosabb sertéshúst kockákra vágunk, közben kb. 250 gramm sertészsírt felolvasztunk, beledobunk 3-4 gerezd fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, beleteszünk egy ág rozmaringot, és öntünk hozzá 0,5-1 dl vizet. Ha a zsír felolvadt, beletesszük a húst, és lassan, gyöngyözve sütni kezdjük. 3-4 órán keresztül a főzzük, majd a húst kiszedjük és turmixoljuk, majd felöntjük egy kevés zsírral, elkeverjük. Kapcsos üvegben legalább 1 hétig eláll.

Megoldások:

1.    Konfitálás
2.    Posírozás
3.    Supréme
4.    Jardinere
5.    Rillette

Na ugye, hogy menő a mamád?

Megosztás Facebookon