Az éttermek Michelin-csillagjába kerülhet a libamáj?

A PETA levelet intézett a Michelin vezérigazgatójához, amelyben arra kéri a szervezetet, hogy a jövőben olyan étterem ne kaphasson Michelin-csillagot, ahol vagy libamáj, vagy cápauszony van az étlapon. Az állatvédő szervezet elítéli a hízott libamáj előállításához szükséges eljárást, vagyis a libatömést, valamint több kampányában is tiltakozott már a cápauszony megszerzésének módja ellen. (A még élő cápák uszonyát levágják, majd úgy dobják őket vissza a tengerbe, hogy úszásra képtelenek.) Magyarországon ugyan túl sok étterem étlapjáról nem kellene kitörölni a cápauszonyt, de a libamáj már annál érdekesebb kérdés. A legtöbb csúcsgasztronómiai élményt nyújtó hazai étteremben ugyanis állandó szereplő a libamáj. A Michelin-csillaggal büszkélkedő Onyx étterem étlapján például elég markáns szerepet kapott a libamáj: libamájtorta kávés narancszselével és libamáj royal vajas brióssal is szerepel az étlapon. Megkerestük Szulló Szabinát, az étterem séfjét, hogy mit gondol a kezdeményezésről, és vajon levenné-e az étlapról a libamájat, ha a csillag lenne az ára. De szűkszavúan csak ennyit reagált: „ameddig erről hivatalos tájékoztatás a Michelin részéről nincs, én nem szeretnék nyilatkozni”.

A répát ki sajnálja?

Bíró Lajos, a Bock Bisztró legendásan polgárpukkasztó séfje ennél jóval bővebben kommentálta a PETA levelét. „Én nem szeretném, ha bárki megmondaná, hogy ki és mit ehet. Ha én nagy répavédő vagyok, és sajnálom azért, amiért kihúzzák földből, akkor az, aki szereti a répát, egy szemétláda? Miért nem inkább azzal foglalkozik a PETA, hogy a pangasiusokat vagy a lazacokat milyen adalékanyagokkal tömik? Aki nem akarja, az nem rendeli, de attól én még fenn hagyom az étlapon, sőt akkor sem venném le, ha ez lenne a csillag ára.”

A séf szerint, ha nagyon szeretnénk kukacoskodni, akkor akár a wagyu marhákat is leszedhetnénk az étlapokról, amelyeket olyan zsírosra hizlalnak fel, hogy a nekik járó többórás masszázs nem a kényelmük miatt kell, hanem azért, hogy a keringésük normálisan tudjon működni.

Vidéken harcsamáj van az étlapon

Megkerestük Csapodi Balázst is, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosát, akit nem igazán rendített meg a PETA újabb akciója. „Nálunk az étlapon ritkán van libamáj, ráadásul a Michelin-ellenőrök nem járnak vidékre, úgyhogy itt nem ezen fog múlni a csillag. Mi legtöbbször csirkemájjal és egy igazi különlegességgel, harcsamájjal dolgozunk, szóval tökéletesen meglennénk libamáj nélkül, de ez igazából a mi esetünkben egyéni ízlés kérdése.”

A libamájháború egyébként nem új keletű dolog: Károly herceg az angol királyi asztalról törölte le a libamájat, Amerikában pedig több neves séf iktatta ki a menüjéből. A mozgalom élharcosa Charlie Trotter, amerikai séf, aki a pletykák szerint már nem harcol annyira hevesen az ínyenc fogás ellen, és néha már lehet találni libamájbrûlée-t is chicagoi éttermében, és naná, hogy az élve főzött langusztáról sem tud lemondani…