Gasztro

Agyvelő a fazékban – fedezd fel újra a belsőségeket!

Eddig nem merted megenni őket? Budapesti bisztrók séfjei adnak tippeket az elkészítésükhöz.

Míg nagyanyáink idejében teljesen természetes volt, hogy minden húsrészt hasznosítani kell, felnőtt egy olyan generáció, amelynek tagjai idegenkednek a belsőségek fogyasztásától.

Őseink még azért fogyasztották el az állatok belső szerveit, hogy mágikus tulajdonságokra, csodás erőre tegyenek szert, a rómaiak viszont már az ízüket is értékelték. A jómódú polgárok, akik gyakran jutottak húshoz, később megvetették a belsőségeket, a népi és regionális konyhák viszont számos, belső szervekből készült specialitással rendelkeznek.

A vese, a szív, a máj, a nyelv és a többi, kevésbé „nemes” húsrész mindig is a magyar gasztronómia részét képezték, a 19. századi polgári konyhákon meglepően változatos és ízletes fogásokat készítettek olyan hozzávalókból, mint a medvetalp, a tehéntőgy vagy a halbél. A kávéházak, olcsóbb vendéglők kedvelt ételei aztán az 1960-as években eltűntek az éttermekből. „A tömegtermelés nem kedvezett az olcsó húsrészek előállításának, senki nem foglalkozott azzal, hogy az állatok belső szerveit megfelelően kezelje, egyszerűbb volt ledarálni, és kevésbé minőségi hurkákba tölteni őket” – meséli Harmath Csaba, az AHA Catering vezetője.

Míg a belsőségek nálunk csaknem feledésbe merültek, tőlünk nyugatra a kisvendéglők megőrizték ezeket a tradicionális ételeket. A csúcsgasztronómia később újra felfedezte és divatba hozta őket, a kakashere, a borjúvese és a borjúbríz a legelitebb éttermekben is népszerű hozzávaló.

A korábban száműzött és lenézett húsrészek mintegy öt éve tértek vissza a hazai éttermek étlapjára. A műfajban a korábban Bíró Lajos, ma Varju Viktor által vezetett Bock Bisztró volt az „úttörő”, de egyre több helyen találkozunk veséből, májból, nyelvből készült fogásokkal. „A belsőségek ma is inkább a házias bisztrókonyha specialitásai, olyan helyeké,  ahol nem feltétlenül a legdrágább alapanyagokat használják, de egyedi, ízletes ételeket  készítenek” – mondja Csaba.

Mielőtt azonban végképp feladnád a harcot, mutatunk néhány belsőséget, és hozzájuk egy-egy igazán ínyenc fogást menő séfektől.

Kattints a galériáért és teszteld magad!
Kattints a galériáért és teszteld magad!


Miből mit?

A belsőségek elkészítésénél a legfontosabb szabály, hogy csak frissen élvezhetők. Ragukban húst helyettesítő fogásként is felhasználhatók, gyakran leveseket gazdagítanak. Harmath Csaba tippjei következnek az egyes belsőségek elkészítésére:

Borjúvese: Egészben, saját zsírjában sütve vagy Madeira-mártással (erőteljesen fűszerezett barna mártás) nagyon finom. Fontos, hogy ne süssük túl a vesét, mert nagyon kemény lesz.

Velő (nem csont-, hanem agyvelő): A felhasználás előtt alaposan be kell áztatni sós, hideg vízbe. Készülhet belőle rántott velő, velőkrokett, de lisztbe forgatva, barna vajban megsütve, citromlével, esetleg egy kis kapribogyóval is ízletes fogás.

Tüdő (borjú, bárány, sertés): A legismertebb tüdőből készült fogás a szalontüdő. Egy elfelejtett ételünk a tüdőstáska-leves: az összedarált főtt tüdő raviolihoz hasonló tésztában kerül a levesbe.

Szív: Ragukhoz, pörköltekhez használják, a franciák a fiatal tehén szívét sztékként is, véresen fogyasztják.

Lép: Rántva, főve különleges fogás lehet.

Bríz: A borjú csecsemőmirigye, prémium kategóriás étel.

Kakashere: Pörköltekbe, levesekbe, posírozva (lassú főzés gyöngyözve forralva, fűszeres, általában savanykás lében) ragukba is kerülhet. Nem egyszerű beszerezni, sok helyen pulykaherével pótolják, a különbséget igen nehéz észrevenni…  

A sort természetesen folytathatjuk olyan bizarr belsőségekkel, mint a szamárpénisz vagy a szemgolyó, ezek főleg Ázsiában kedvelt fogások.

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top