Crème caramel, ahogy a világhírű séf készíti

Számomra ez a sodó – csészében főzve, pirított cukorral az alján, aztán megfordítva, hogy a szirupos karamell túlcsorduljon rajta – nem csupán a három legfontosabb bisztródesszertek egyike (társai a citromtorta és a csokoládéhab), hanem a bisztródesszertek csúcsa.

A La Rive étteremben készítettem először, és ott tanultam meg tisztelni is. Míg a Bouchonban kis tálkákban készülnek az adagok, a La Rive-ben a sodót kétliteres jénai edényben főztük, és rendeléskor raktuk tányérra, majd szeleteltük.

A kitűnő crème caramelből általában következtethetünk a bisztró magas színvonalára. A hozzávalók egyszerűek, elkészítése azonban különös figyelmet igényel. Az alapot pihentethetjük egy napig, hogy az ízek összeérjenek. A karamellt a megfelelő hőmérsékletre melegítjük, a sodót addig főzzük, amíg leülepszik. Akkor jó, ha annyira finom az állaga, hogy szinte szétesik, a szánkban csaknem elolvad. Ehhez kell némi gyakorlat, megfigyelőkészség és gondosság, de nincs jobb érzés annál, mint amikor végre sikerül.

Hozzávalók:

Karamell
½ csésze és 1 evőkanál cukor
3 evőkanál kukoricaszirup
3 evőkanál víz

Sodó
4 csésze tej
1¼ csésze és 3 evőkanál cukor
5 nagy tojás
3 nagy tojássárgája
2¼ teáskanál tiszta vaníliakivonat

Így készül:

A karamell: Helyezzünk 8 darab krémescsészét vagy tálkát egy tepsibe, amelyet sütőpapírral kibéleltünk, majd tegyük félre. Keverjük össze a cukrot, a kukoricaszirupot és a vizet nagyon tiszta teflonlábosban (a kukoricaszirup megakadályozza, hogy a karamell kikristályosodjon). Közepes lángon, állandó kevergetés mellett forraljuk fel. Addig főzzük, míg a karamell sűrű, mély borostyánszínű nem lesz (kb. 13 perc múlva). Ha valamennyi cukor kikristályosodik a lábos falán, söpörjük le vízbe mártott süteményeskefével. Ha a karamell túl gyorsan kezd habzani vagy barnulni, húzzuk le rövid időre a tűzről, majd folytassuk.

Ha kész, vegyük le a tűzről. Öntsünk egy kis karamellt két csésze aljára, és gyorsan forgassuk körbe úgy, hogy vékony karamellréteg képződjön a csésze alján (ha nem vagyunk elég gyorsak, a karamell megkeményedik.) Béleljük ki a többi csészét is, kettesével. Ha közben a lábosban a karamell túl sűrűvé válik, tegyük vissza lassú tűzre, hogy újra felolvadjon.
A karamelles csészéket két napig lehet szobahőmérsékleten tartani, de fedtük le fóliával.

A sodó: Öntsük a tejet és a cukrot közepes méretű teflonlábosba. Forraljuk fel közepes lángon, állandóan kevergessük, hogy a cukor elolvadjon. Vegyük le, és hagyjuk langyosra hűlni.
Nagy tálban verjük fel az 5 tojást és a 3 sárgáját. Folyamatos kevergetés mellett adjuk hozzá lassan a meleg, cukros tejet és a vaníliát. Szűrjük kancsóba vagy mérőedénybe, és ha lehetséges, tegyük egy napra hűtőbe, vagy folytassuk a receptet.

Melegítsük elő a sütőt 150 °C-ra, és tegyük a rácsot középre. Helyezzük a crème carameles csészéket tepsibe, a tepsit pedig sütőlapra. A dupla réteg szigetel, így a sodó lassan és egyenletesen fő. Öntsünk kb. ¾ csészényi sodót mindegyik csészébe. Öntsünk annyi forró vizet a tepsibe, hogy a csészék feléig, kétharmadáig érjen. Fogvájóval szurkáljuk ki a buborékokat a sodón, hogy a teteje sima legyen.

Takarjuk le a tepsit két réteg fóliával, hogy jó szorosan zárjon, és tegyük a sütőbe. 30 perc múlva kezdhetjük ellenőrizni a sodókat. Enyhén rázzuk meg (még a fólia alatt). A sodónak össze kell állnia, de még kicsit rezegnie kell, mint a zselatin. Kb. 40 perc alatt érik össze, de ez akár hosszabb ideig is eltarthat, ha a sodó hidegen került a sütőbe. Amikor elkészült, vegyük ki a forró vízből, és helyezzük hűtőrácsra. Hagyjuk kihűlni, azután tegyük a hűtőbe legalább 24 órára. (3 napig lehet hűtve tárolni.)

Szervírozás: Öntsünk kb. 5 cm forró vizet egy tálba. Néhány másodpercre állítsuk bele a csészéket, hogy a karamell megpuhuljon, majd késsel válasszuk el a sodót a csésze falától. Borítsuk kistányérra. Ha a sodó odaragadt, borítsuk a csészét a tányérra, és rázogassuk, míg elengedi. Ismételjük meg ugyanezt a többi csészével is.

Cikkünk részletet közölt Thomas Keller: Bouchon – A legfinomabb bisztróételek egy világhírű séf tálalásában című könyvből.
Írta Thomas Keller és Jeffrey Cerciello, valamint Susie Heller és Michael Ruhlman.

Thomas Kellernek, a világhírű French Laundry tulajdonosának és séfjének a bisztrókonyha a szenvedélye, ezért is nyitotta meg a Bouchon éttermet, amely mára szintén fogalommá vált. Keller szerint a főzés művészetének titka, hogy a legegyszerűbb alapanyagokból is kitűnő ételek készíthetők. Hiszi, hogy a bisztrókonyha magában foglalja a nagylelkűség, a gazdaságosság és az egyszerűség kulináris szellemiségét. Ételei egyszerre táplálják a testet és a lelket. A sztárszakács ebben a gyönyörű kiadványban nyújtja át az olvasóknak mindazt a tudást, amit a Bouchonban felszolgált egyszerű, de nagy odafigyeléssel készített ételekről tudni érdemes.

Kiadó: Alexandra Kiadó
Rendeld meg a Polc.hu-n! »
www.bouchonbistro.com »

A legjobb szakácskönyvek A csúcsgasztró nemcsak a szájnak, de a szemnek is ékesen szólhat. Akár a saját gyomrod is megajándékozhatod ezekkel az „ínycsiklandozó” könyvekkel. A legjobbakból válogattunk! »