Kedvencünk, a pogácsa!

A hamuban sült pogácsáról

Ki ne emlékezne a magyar népmesék ifjú legénykéjére, aki elindult világot járni, tarsolyában egy hamuban sült pogácsával. És egykoron mi magunk is útnak indultunk vele, hiszen a hazai ballagási hagyományok szerint – amit a legtöbb iskolában még hűen őriznek – a ballagótarisznyában az iskolai fénykép mellett legtöbbször ott lapul a hamuban sült pogácsa is.
A pogácsa azonban mégsem magyar találmány, a legtöbb közelünkben élő népnek megvan a maga apró, kerek „kenyere”; pogatschen az osztrákoknál, fougasse Franciaországban, poğaça a törököknél, a távolabbi íreknél és skótoknál a scones és a spanyoloknál a hogaza. És mindezeknek egykoron a legfőbb közös őse valahol és valamikor a latin focacia (panis focacius = hamuban sült kenyér) lehetett, amiből az olaszok a lapos kenyerüket, az úgynevezett focacciát sütögetik.

A pogácsa lelke

Bármennyire is egyszerű ételnek tűnik a pogácsa, ahhoz, hogy igazán ízletes legyen, többféle kívánalomnak kell megfelelnie: a tésztája legyen hamvas és omlós, az íze kellemes, küllemre pirospozsgás és legyen réteges.

Mire kell odafigyelni, hogy pogácsád megfeleljen a kívánalmaknak?

Ízesítsd: Álmaid pogácsáját kedvedre variálhatod. Tehetsz bele különböző sajtokat (kemény, félkemény, normál vagy füstölt), túrót vagy juhtúrót, friss és szárított fűszereket (paprikát, köményt, kaprot, petrezselymet stb.), különböző magvakat (fekete vagy fehér szezámmag, tökmag, napraforgómag, mák). Készítheted különböző lisztekből (hajdina, teljes kiőrlésű, sima liszt), burgonyából, töpörtyűvel, főtt hajdinával, főtt kölessel, de akár sültsütőtök-pürével dúsítva. És amit nehogy kifelejts belőle, az a só! Nincs kellemetlenebb élmény egy sótlan pogácsánál, ráadásul utólag már nem változtathatod meg az ízét.

Gyúrd, dagaszd: A kényesebbek először robotgéppel dolgozzák össze a hozzávalókat (a bátrabbak ezt elhagyhatják), majd a kezeddel gyúrd, formázd tovább a masszát. Lehetőleg teljes erőbedobással, jó alaposan, egészen addig, amíg a tészta összeáll, és könnyedén elválik az edény falától. Később ezt a karizom-erősítő műveletet a lisztezett deszkán is megismételheted.

Rétegezd: A tészta hozzávalóinak összedolgozása, összegyúrása és az első hosszabb idejű (40-60 perces) kelesztés után érdemes a pogácsatésztát háromszor áthajtogatni, így érheted el, hogy állaga leveles legyen.

Hajtogasd: Nyújtsd a tésztát téglalap alakúra, majd a két rövidebb oldalát hajlítsd be, egymásra, először az egyik végét, majd rá a másik felét is. Így három réteget kapsz egymáson. Takard le, pihentesd 15-20 percet, majd nyújtsd megint téglalappá, és ismételd meg a hajtogatást még legalább kétszer.

Pirongasd meg: Szép színe lesz a pogácsának, ha a sütés előtt megkened a tésztát tojássárgájával vagy tojásfehérjével, vagy egy egész felvert tojással, vagy egy egész felvert tojásban elkevert kevés tejjel.