Óh, karamella!

Mégis sok kisgyermek nőtt fel az iskola menzáján kínált karamellás tejen, a felnőttek körében pedig a lengyel tejkaramellás cukorka hódított.
Miből adódhatnak félelmeink? Leginkább a háziasszonyok tapasztalatlanságából, és a karamellkészítés körülményes munkafázisai miatt. Mert egy magas, 100 °C fölötti hőmérsékletű anyaggal kell együtt dolgozni, hosszú ideig folyamatosan kevergetni azt, és recepttől függően ugyan, de a kívánt eredmény eléréséért nem árt az eljárás vége felé gyorsan is dolgozni vele. Sokan rettegnek ezek miatt tőle, aztán ha egyszer rászánják magukat, és kipróbálják, beleszeretnek. Mert a karamell egyedi, kissé fanyar, pörkölt íze semmihez sem hasonlítható.
A karamellkészítés szakma is lett, leghíresebb képviselői mesterfokon űzik, és különböző technikákkal gyöngyházasra vagy selymesre húzzák a megalkotott karamellvirágokat, -figurákat vagy más különböző kompozíciókat.

Karamell (égetett, olvasztott cukor, legismertebb megjelenési formája talán a dobostorta teteje): ehhez a cukrot közvetlenül egy száraz serpenyőben, egy csöppnyi ecet vagy citromlé hozzáadásával addig hevítik, amíg olvadni nem kezd. Ekkorra méz sűrűségű állagot és sötét aranybarna színt ér el. Gyorsan kell vele dolgozni, mert hamar megszilárdul. Tej, vajkaramella: a karamell lágyabb változata. Ehhez a cukrot vajjal és tejjel vagy tejszínnel együtt olvasztják fel. Így sötétbarna, sűrű anyag keletkezik, ami kihűlés után is folyós marad.







Hogyan és mit karamellizáljunk?

A cukor karamellizálására kétféle hagyományos eljárás létezik. Az egyik szerint száraz serpenyőben addig melegítjük a cukrot, amíg az teljesen felolvad, folyós lesz; a másik szerint először egy kevés vízzel elegyítjük össze, és addig főzzük, forraljuk, amíg a víz elpárolog belőle.
Karamellizálni lehet különböző gyümölcsöket desszertnek (például alma vagy körte, a megolvadt cukorban megforgatva, majd ebben párolva tovább), zöldséget pikáns köretnek (pici vajon és mézen karamellizált lila vagy vöröshagyma), és desszertnek öntetként, sütött vagy főtt krémként, pudingnak. A karamella megadja számtalan étel karakteres ízét mártások, levesek alapjaként is.
Aki dolgozott már karamellel, az megtapasztalhatta, hogy utána nem könnyű az edényt kitisztítani. A legpraktikusabbnak az tűnik, ha nem várjuk meg, amíg a maradék égetett cukor teljesen megszilárdul a lábosban, hanem mosogatószeres szivaccsal gyorsan kitöröljük. Ha viszont már megszilárdult, akkor a lábost vízzel kell megtölteni, és ismét forrásba kell hozni. Így a szilárd anyag megint folyóssá válik.