Gianni Fõzõiskolája – 1. rész

NÉZD MEG KÉPGALÉRIÁNKAT!

Hétfő délután a Maxima “Gianni-felelőse”, Balogh Edina végigűzi a taxist a városon, mert szerinte négykor már el is kezdődött a tanfolyam, aminek a megnyitójára illene odaérni – neki azért, hogy az újság nyerteseivel beszéljen, nekem pedig, hogy beszámoljak mindenről az NLCafe olvasóinak. Lihegve érkezünk az Olasz Intézethez, az alagsorban Gianni és a séfek még javában a térképet próbálják a falra applikálni – a kezdés ötkor van. Hatalmas kosarakban mindenféle földi jó várja, hogy a bendőnkbe vándorolhasson.

A nagy ijedtségre elfogyasztunk egy jókora adag tiramisut az intézet kávézójában, egy-két kapucsínóval leöblítve, persze. Mire visszaérünk, az addig pucér konyhát végre otthonosan belakják. (Ámulattal nyugtázzuk, minden lehetséges, csak elszántság és támogatók – jelen esetben az Ariston – kérdése, hogy egy tanterem profin felszerelt konyhává változzon!) Első alkalom, az ehhez illő piciny zűrzavart nem ússzuk meg: percenként érkezik valaki (pedig már nincs üres szék), Gianni üdvözöl, megnyit, ajándékoz, fordít, bemutat, felvág, magyaráz, körbejár, tele van vele az amúgy nem túlságosan nagy terem. Közben a TV2 Aktívjától körbenyüzsög a stáb, mi jegyzetelni próbálunk és figyelni, a séfek főzni és magyarázni, a fényképezésről már nem is beszélve… A jókedv azonban töretlen, a séfek derűs nyugalma végtelen, a helyiségben a bazsalikomillat, az olaszos lezserség és családias hangulat az úr.

Két órával később hullafáradtan és korgó gyomorral még megkóstolunk néhány zamatos olasz bort, majd pillanatok alatt felfaljuk, ami órákig készült. Hideg előétel óra lévén, nincs mivel jóllakni – feldobva és leamortizálva, alig várom, hogy otthon a magamévá tehessek még egy kis pirítóst. Az ígéretek szerint azonban a jövő órán már nem lesz kamera, csak a Nők Lapja Cafe, mindenki odafér majd a pulthoz, sőt, a tésztákat kezdjük tanulni! Tartsatok velünk!

És most következzen a recept:

Csirkemell saláta vinaigrette öntettel

Hozzávalók 4 főre:

A salátához:

Kattints a képre!

• 2 db filézett csirkemell
• ½ fej jégsaláta
• ½ fej radicchio (vörös saláta)
• 4 db sárgarépa
• 1 db póréhagyma
• 2 db krumpli
• 10 db spárga
• 1 db kaliforniai paprika
• 2 db tojás
• 30 dkg parmezán sajt

A vinaigrette öntethez:

• 2/3 rész extra szűz olívaolaj
• 1/3 rész balzsamecet
• 2 kanál dijoni mustár
• Kömény
• Snidling
• Sonkahagyma (kis fejű vöröshagyma)
• Só
• Bors


Elkészítés:





A spárgát finoman megpucoljuk, olyan mozdulatokkal, mintha répát tisztítanánk.
A salátát 20 percig hideg vízbe áztatjuk, hogy az összes vegyszer, amivel kezelték, leázzon róla.
A jégsalátát törjük, mert ha késsel vágjuk, megbarnul. A radicchio nem ilyen érzékeny, lehet nyugodtan vagdosni. A csirkehúst apróra vágjuk.
A répát vékony csíkokra aprítjuk, nyersen marad.
A póréhagyma közepét kivesszük, mert kemény, a többit vékony karikákra szeleteljük.
A sonkahagymát szintén apróra vágjuk.

Zöldségek főzése A zöldséget, ha salátához főzzük, a már forró vízbe dobjuk, így az hirtelen fő meg, és a víz nem veszi át az ízét. A leveshez viszont a zöldséget hideg vízbe dobjuk, hogy megadja az alapízt. A k betűvel kezdődő zöldségekhez tegyünk egy kis szódabikarbónát a vízbe, így elkerülhetjük a későbbi kellemetlen puffadást. Néhány zöldség főzési ideje: • Bab 60-70 perc • Karfiol 15-20 perc • Sárgarépa 20-25 perc • Kelbimbó 15 perc • Spenót 3-4 perc • Cukkini 15-20 perc • Gomba 3-5 perc

A tojást megfőzzük. (Tegyünk sót a vízbe, így a tojás héja később egyben jön le, nem törik apró darabokra.) Nem több, nem kevesebb, 10 percig fűzzük, így nem lesz zöld a sárgája, és túl folyós sem.

A csirkemellet annyi vízbe tesszük, amennyi ellepi, és kb. 10 percig főzzük(!). Ha megfőtt és kihűlt, kis darabokra vágjuk.

A spárgát és a krumplit kb. 20-25 percig együtt (!) főzzük.
Mivel sokan azért nem esznek paprikát, mert a héját nehezen tudják emészteni, nagymamáink ősi trükkjéhez folyamodunk: addig sütjük egy platnin, míg meg nem ég, utána hideg víz alatt egyben lehúzzuk a héját. Ezt követően apró csíkokra vágjuk.

Az öntet elkészítése: az olívaolajat és a balzsamecetet összeöntjük, hozzáadjuk a sót, borsot, mustárt, majd az egészet habverővel jól összekeverjük.

Az összetört salátát, hagymát, póréhagymát rétegesen egymásra halmozzuk; megágyazunk a csirkemell, a spárga, a darabokra vágott tojás, krumpli, a vékony csíkokra vágott paprika és répa számára. A kívánatos halmot bőségesen meglocsoljuk a vinaigrette öntettel. Buon Appetito!

Pármai sonka • a jó pármai sonkát csonttal együtt árulják, amit vásárlásnál a gazda csontoz ki nekünk, majd cérnával összeköti  • olyat válasszunk, ami nem túl puha és a színe nem túl sötét • a zsírt a legyek ellen kenik fel rá, mielőtt szárítják • hajszálvékonyra szeletelve tálaljuk • amit nem vágunk fel, a hűtőben rongyba tekerve tartsuk, jó lesz még később a szószokhoz

A salátához könnyű fehérbor illik:

• Danzante – Pinot Grigio
• Castiglioni Chianti 2002

A ételhez illő bort eltéveszteni egyet jelent azzal, hogy nem jól eszünk. A bor címkéje olyan, mint egy útlevél, mindent elárul, ami fontos. Például az alkoholfokokról:

• 8.5-16 borok (8.5-11 asztali borok; 11-16 minőségi borok)
• 16-21 likőrös borok (pl. Tokaji, vermuth)
• 21-36 likőrök, keserűk (pl. Unicum)
• 36- tömények (whiskey, grappák, rum)

A borok bontásánál figyeljünk arra, hogy a fóliát (hivatalos nevén kapszula) az üveg pereme alatt vágjuk körbe, így a cseppek nem folynak le az öntésnél. A dugóhúzót sose tekerjük végig, kb. két lépcsőt hagyunk, hogy a parafa ne peregjen bele az italba.

Balzsamecet A salátákhoz elengedhetetlen ecetből érdemes az idősebbet és drágábbat venni. (Az ecetek kora mindig páros szám, 8, 12, 24…) Egy 12 éves balzsamecet akár 8000 Ft-ba is kerülhet, viszont elég két kiskanálnyit használni belőle, és édes, akár a csokiszirup. Képzelhetjük, mennyibe kerül mondjuk a 24 éves ecet… A fiatal megfizethető, viszont bőven locsolnunk kell belőle, hogy a vinaigrette-nek ízt adjon.

Folytatása következik május 10-én, hétfőn!

KÉPGALÉRIA

Gianni Főzőiskolájának támogatói: