“Ha nálunk vásárolsz kenyeret, egy falatot sem fogsz kidobni belőle”

Lelkileg felkészültem a koránkelésre, amikor leegyeztettük Ádámmal az interjút, lévén hogy munka közben szeretném elcsípni őket a műhelyben. Igencsak meglepett, hogy 11 órát mondott, persze később kiderült, hogy ők már hajnalban elkezdtek dolgozni a kenyerekkel, és a formázásra, sütésre csak jóval később kerül sor. Így a munka leglátványosabb részére invitáltak meg.

Az óbudai Pipacs Pékség három elszánt fiatal pék nevéhez fűződik. Fülöp Ádám, Tóth Márton és Simor Máté alapította 2014 tavaszán, miután bejárták Franciaországot, hogy helyi pékmesterektől tanulják meg a kenyérkészítés tradicionális formáját. A műhelybe érkezve Ádám fogad, aki épp a boltot rendezi, így tudunk picit beszélgetni az itthoni és külföldi helyzetről, amíg a srácok a tésztát gyúrják. Arról faggatom, hogyan kerültek ilyen fiatalon ebbe – az itthon nem túl csábító – szakmába.

Ahogy a legtöbb kézműves péknél, akiket ismerünk, nálunk is drasztikus pályaváltással kezdődött minden. Kereskedelmi, közgáz és ökológia master diplomáinkkal elhatároztuk, hogy közös vállalkozásba kezdünk. Mivel mind a hármunknak volt előtte valamilyen kötődése Franciaországhoz gyerekkorunkból, ezért kézenfekvő volt, hogy kint tanuljuk meg a szakmát.

Marci és Máté 2 évet töltött kint és bejárták az egész országot, hogy tanulmányozzák a kenyérkészítés ottani hagyományait. Az állami képzést is elvégezték és dolgoztak Nantes-ban francia pékmesterekkel. Én pedig Dél-Franciaországban tanultam bele a mesterségbe.

Természetesen csak a kézműves kenyérkészítés érdekelt minket, és az is a legmagasabb színvonalon. Franciaországban is nagy a szórás, ott is megvan az ipari és kézműves oldala a mesterségnek.

A különbség az, hogy ott a mai napig élő hagyománya van a kenyérkészítésnek. A generációkról generációkra hagyományozott tudás – és persze a jobb technológia – miatt tudnak magasabb minőséget előállítani.

Itthon az évszázados hagyományok gyakorlati alkalmazásában megszakadt ez a folytonosság és kiesett egy vagy két generáció, így hiányosak az ismeretek. A természetes kovász használatát például a mai napig elavult eljárásnak gondolják a szakképzésben, ami inkább az iparra képez és egyáltalán nem fektet hangsúlyt a hagyományos technológiákra.

Emiatt nem is túl vonzó szakma péknek lenni. Magyarországon az elmúlt évtizedek alatt az ipari kenyérkészítés és ezzel párhuzamosan a képzés minőségének romlása sajnos eltorzította azt a képet, amit régen a pékmesterségről gondolhattunk.

Szerencsére napjainkban a jó kézműves kenyér reneszánszát éli nálunk is, de egyelőre a kis pékségek nem tudják felvenni a versenyt a nagyokkal, csak a minőség romlásával tudnának növekedni.

Ezekkel az eljárásokkal a mennyiségi növekedés egy ponton túl a minőség romlását eredményezi.

A mi esetünk azért is összetettebb, mert csak kenyeret készítünk, és csakis természetes, biominősített összetevőkkel dolgozunk. Amiknek az ára két-háromszorosa a nem bio alapanyagoknak, ezért nem könnyű kigazdálkodni úgy, hogy közben az áraink is versenyképesek maradjanak.

Nekünk nagyon fontos, hogy nem szeretnénk ha a minőségi kenyérből luxustermék lenne.

A minőség tekintetében a hiányosság még az is, hogy itthon nincs jelenleg megfelelő szabályozás. Elvileg kötelező ráírni egy kenyérre, hogy mit tartalmaz, de egyrészt fogalmi zavar is van, másrészt nem mindenki tartja be az előírást.

Valójában ha megveszel egy kenyeret nem tudhatod mit veszel. Ahhoz hogy tudd, meg kell legyen az a bizalmi viszony, ahol tudod ki csinálta, hogyan. Egy jó kenyérhez nem kell adalékanyag, csak liszt, víz és só van benne (ugyanis a kovász is lisztből és vízből készül).

Sok visszatérő vásárlónktól halljuk, hogy csak azután jött rá, hogy rossz minőségű kenyeret vásárolt a hipermarketekben, miután megkóstolta a miénket.

Sajnos a nagyüzemekben készült rozskenyerek többsége például tele van színezékként használt malátával, amit nagyon nehéz kiszűrni. Csak magunkon tapasztalhatjuk, hogy mi az, amit a gyomrunk sem bír, és akkor sejthetjük, hogy valami gond van a kenyérrel.

Ha nálunk vásárolsz, egy falatot sem fogsz kidobni belőle, míg a legtöbb nagyüzemi kenyér másnapra ehetetlenné válik vagy megpenészedik. A legtöbb vevőnk azt mondja, hogy lényegében ugyanarra jön ki kiadás tekintetében a hét végén, mintha másol venne olcsóbb kenyeret, egyész egyszerűen, mert ebből egy falat sem vész kárba.

A természetes kovászos kenyér tulajdonsága ugyanis, hogy a savas környezetnek köszönhetően, megfelően tárolva (vászonzsák vagy papír, semmiképp sem műanyag) nem penészedik.

Egy másik rendkívül fontos téma a gluténérzékenység, ami érezhetően alakítja a piacot. Franciaországban és főleg az Egyesült Államokban nem újkeletű a dolog, de itthon még csak nemrég kezdtek el foglalkozni vele.

Nagyon sok feldolgozott élelmiszerben adalékanyagként megtalálható a glutén. Az ipari gyártásnál a kenyér esetében például azért tesznek extra glutént a tésztába, hogy a dagasztógépekben nagy mechanikai erő hatására se essen szét a tészta.

Mi nem készítünk gluténmentes kenyeret, mert a műhely nem alkalmas rá. Nagyon szigorú követelményeknek kell megfelelni.

Gluténmentes műhelyben lisztpor sem lehet, ami jelenlegi helyzetünkben nem megoldható.

De idővel szeretnénk olyan kenyeret készíteni hajdina és kukoricalisztből, amit nyugodt szívvel ajánlhatunk gluténérzékenyeknek.

Jelenleg 8-10 viszonteladónk van Budapesten, ezen kívül a Csörsz utcai piacon találhatjátok meg termékeinket.

De egyre többen látogatnak el hozzánk ide Óbudára, a műhelyben kialakított boltunkba, hogy még a friss meleg kenyerek közül válogathassanak kedden, szerdán és csütörtökön délután.

Ha tetszett, nézd meg ezeket is!

• Két dolog kell az igazán jó házi kenyérhez: tippek a profitól és mega-receptgyűjtemény
• Szikkad, penészedik, szárad. Hogy marad friss a kenyér?
• Mit csinálj a megmaradt száraz kenyérrel? Készíts belőle finom süteményt!