2008. Március 26.

Vega vagy nem vega?

Kizárólag növényi eredetű táplálék útján jóval körülményesebb megszerezni a testünk kiegyensúlyozott működéséhez szükséges tápanyagokat. Vitathatatlan előnyei mellett a világszerte egyre népszerűbb vegetáriánus étrend hátrányait sem szabad figyelmen kívül hagyni.

Oravecz Éva Csilla

„Szokták kérdezni, hogyan boldogultam, miután feladtam a húst – írja Jane Goodall, a világ vezető csimpánzszakértője A remény gyümölcsei – Kalauz az ésszerű táplálkozáshoz című könyvében, amelyben a vegetáriánus étkezés mellett érvel szenvedélyesen. – Lelkileg nagyon is jó érzés volt, különösen az első hónapokban, amikor a szalonna illatára változatlanul összeszaladt a nyál a számban, és büszke lehettem az akaraterőmre. De hamarosan fizikailag is jobban éreztem magam. Valahogy könnyebbnek. Mások is erről számoltak be, akik felhagytak a húsevéssel. Nem csoda, hiszen rengeteg energiánkat felemészti, hogy megszabaduljunk a húsban lévő méreganyagoktól, amelyektől az állat is megpróbált megszabadulni, mielőtt kimúlt.”

A vegetáriánus étrend bizonyítottan csökkenti egyes krónikus betegségek, így a magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri panaszok, epe- és vesekő, cukorbetegség, valamint a daganatos betegségek kockázatát. Előnyei között említhetjük a több növényi eredetű fehérjét, az alacsonyabb energia-bevitelt, az értékesebb zsírsavösszetételt, a magasabb rost- és vitaminarányt, a megfelelő szintű ásványianyag-hozzáférést és az alacsony zsír- és koleszterinbevitelt.

Desmond Morris

Ételeink akkor szolgálják egészségünk megőrzését, és segítenek leginkább a betegségek megelőzésében, ha étrendünket kiegyensúlyozottság jellemzi. Az általunk fogyasztott ételek tápanyag-összetétele különböző, önmagában egyik sem tartalmazza kellő mennyiségben mindazokat az összetevőket, amelyekre szükségünk van. A tápanyagok optimális beviteléhez változatosan, a megfelelő arányokat betartva kell étkeznünk. Nincsenek tehát egészségtelen ételek, csak egészségtelen étrendek. A táplálkozási szakemberek ajánlása alapján a szükséges energia 12 százalékát fehérjéből, 30 százalékát zsírból, 58 százalékát szénhidrátból kell fedezni, a megfelelő mennyiségű vitamint és ásványi anyagot pedig változatos nyersanyagpalettáról szerencsés beszerezni.

A vegetáriánizmus azonban nem pusztán gasztronómiai kérdés: az egészségügyi, ízlésbeli, kulturális és vallási, társadalmi, politikai megfontolásokon túl lélektani és lelkiismereti, világnézeti megfontolásokról is szó van, s ezekkel szemben nehéz érvelni, hiszen a legmélyebb meggyőződéseinket érintik.

Desmond Morris, a neves etológus Jane Goodallel ellentétben a húsevés fontossága mellett teszi le voksát A csupasz majom és Az emberállat című munkáiban. „Táplálkozásunk magán viseli ősi vadászmúltunk jegyeit – írja. – Szeretjük a nagy, ünnepélyes lakomákat és óriási találékonysággal gyártjuk azokat az alkalmakat, amelyeken tudat alatt újrateremthetjük az ősi vadászok zsákmányfelosztó rituáléját.”

Magányos nassolók, társaságkedvelő lakomázók

Morris szerint mindennapi rutinunk is húsevő fejlődéstörténetünket tükrözi, hiszen a növényevő állatoknak nincsenek külön étkezései, hanem szinte egész nap, megállás nélkül falatoznak. Alacsonyabb tápértékük miatt ugyanis rengeteget kell enniük a táplálékból, s emiatt órákon át, szünet nélkül harapnak és rágnak. A zsiráf példának okáért a nap huszonnégy órájából tizenkettőt táplálkozással tölt, s élete minden egyes napján 65 kg növényzetet pusztít el. A szintén növényevő gorillák csaknem egész délelőtt táplálkoznak, majd a déli pihenő után a délután nagy részét is ezzel töltik. Még senki nem látott olyat, hogy egy gorilla megosztotta volna táplálékát a társával (az étel felajánlása csak a húsevők sajátja), s a végtelen evészet közben szinte semmilyen kommunikáció nem zajlik. Bár a csoport tagjai együtt maradnak, az étkezés számukra egyéni tevékenység. Nem úgy a falkában vadászó húsevőknél, ahol a táplálkozás fontos társasági esemény.

A húsevővé lett emberre mindkét táplálkozási forma jellemző. Rendes körülmények között napi három közös étkezésen veszünk részt, de ezek között nem vetünk meg némi falatozást sem. Azt is érdemes megfigyelni, hogy a nassolások alkalmával szinte soha nem fogyasztunk húst. A hús a főétkezések velejárója, ez pedig táplálkozási örökségünk húsevő felének megnyilvánulása. Nassolásaink alkalmával leginkább édességeket veszünk magunkhoz, amely szokás eredetileg az érett, édes gyümölcsökhöz és bogyókhoz való vonzódásunkat tükrözi.

A nassolásra jellemzően egyedül, a többiek táplálkozásától függetlenül kerül sor, míg a főétkezéseket csaknem mindig másokkal közösen – otthon, családi körben vagy „törzsi táplálkozási helyeinken”, azaz éttermekben – fogyasztjuk el. A sebtében bekapott falatokhoz tehát megfelel az előkelő magány, de a valódi étkezésekhez, őseinkhez hasonlóan, társakra van szükségünk.

„Mindenevőként bámulatosan jól alkalmazkodunk a körülményekhez – állítja Morris. – Bár ideális esetben a húsnak és a növényi eredetű tápláléknak megfelelő arányban kell szerepelnie étrendünkben, a mérleg nyelve kockázat nélkül erősen kibillenthető bármelyik irányba. Megélünk vegetáriánus étrenden is, de akkor sem pusztulunk el, ha csak húshoz jutunk hozzá. Az emberi gyomornak egyik véglet sem kedvez, de ebben a tekintetben olyan rugalmasak vagyunk, hogy a kétféle táplálék szinte bármely kombinációjával be tudjuk érni.”

Mivel magyarázható akkor, hogy évente több tízmillió ember hal éhen? A válasz az etológus olvasatában a mezőgazdasági forradalom vegyes áldásaiban keresendő. A mezőgazdasági forradalomnak köszönhetően az emberi közösségek rendkívül gyors ütemben növekedhettek, de mindez azt is eredményezte, hogy e társadalmak jelentős részének élelmezése egy meghatározott terményen (rizsen, búzán, kukoricán, kölesen, maniókán) alapul. Bőség idején mindez nem okoz gondot, mert akkor hús is akad elég, így a változatosság és az egyensúly is biztosított. Szűkebb esztendőkben azonban, amikor nincs elegendő hús, a nélkülözők monoton étrendje nem elégíti ki az emberi test szükségleteit. Különösen igaz ez a csecsemők, kisgyerekek és kismamák esetében. A növekedésben lévő szervezetnek négyszer akkora szüksége van állati eredetű fehérjékre, mint a felnőtteknek, így az ínség őket sújtja leginkább.

Sok vegetáriánus érvel amellett, hogy főemlősként gond nélkül vissza kellene tudnunk térni a növényevő étrendre. A modern kor alultáplált, éhező milliói viszont éppen a korlátozott, beszűkült növényi étrend áldozatai. A majmok és emberszabásúak a legkülönbözőbb növényi eredetű táplálékokat fogyasztják, és étrendjüket mindig ki tudják egészíteni némi állati eredetű ennivalóval, még ha ez csupán rovarokból vagy tojásokból áll is.

Másrészt az evolúció során genetikailag is megváltoztunk, s most már szükségünk van húsra, ha egészségesek akarunk maradni, állítják az antropológusok. Emésztőrendszerünk úgy módosult, hogy a nyolc létfontosságú aminosavhoz csak akkor tudunk hozzájutni, ha állati eredetű fehérjéből származnak. Nem vitás, hogy ezek növényi táplálékból is hozzáférhetők, de nem mind egyszerre, és nem a megfelelő arányban. Aki növényi eredetű tápanyagokból akarja létrehozni ezt a kényes egyensúlyt, annak komoly zsonglőrmutatványokat kell előadnia.

Desmond Morris véleménye szerint bele kell törődnünk, hogy az egymillió évnyi (!) vadászat során fajunk étrendje genetikai változáson ment át, s hogy ehhez képest a tízezer évnyi növényi eredetű táplálkozás nem elegendő az újabb változáshoz. Aki filozófiai vagy etikai alapon vegetáriánussá válik, annak ezzel szembe kell néznie és alaposan meg kell fontolnia, megfosztja-e gyermekét rendkívül magas fehérjeigénye kielégítésének lehetőségétől. Arról is gondoskodnunk kell, hogy növényi táplálkozásunk a lehető legváltozatosabb és legkiegyensúlyozottabb legyen, és bele kell törődnünk, hogy kis mennyiségben állati eredetű táplálékot is fogyasztanunk kell, még ha csekély kiegészítés formájában is. Ha erkölcsi kérdést csinálunk abból, hogy lemondunk a húsevésről, azt csak igen komoly felkészülés után és alapos konyhaművészeti jártasságra szert téve érdemes megpróbálni.