Veszélyes a húsvéti sonka? – laborba vittük

A húsról szóló decemberi összeállításunk csak az első lépcsője volt annak a vizsgálódásnak, amelyből megtudhatjuk, valójában mi is van 
a húsban. Hogy ne csak találgassunk, kérdezősködjünk, hitetlenkedjünk, hanem igazi eredményekről beszélhessünk.

Húsvét előtt újra indul 
a húsroham, a füstölt, főtt, pácolt, kötözött, házi, olasz, szlovák sonkák ellepik a boltokat, és a tojások iránt is megnő a kereslet. Mi is beszálltunk 
a vásárlásba. Vettünk öt sonkát, öt különböző fajta tojást, és elvittük a laborba, hogy vizsgálják meg, mi található bennük.

Az újságíró vásárol… a piacon

A piac központi hely húsvét tájékán. Mindenhonnan kötözött sonkák lógnak, a fejkendős asszonyok bőszen kínálják a friss tojást. A kínálatot lehetetlen átlátni, minden húsospultra vagy ötven papír van kiragasztva, mindegyiken jobbnál jobb akciók. Ember legyen a talpán, aki tíz percen belül megtalálja, hogy tulajdonképpen milyen áron árulják a hagyományos húsvéti sonkát.

Találomra állok meg egy pult előtt, a fiatal hentes ajánl mangalicát és hagyományos sonkát. 
A mangalica igazán bizalomgerjesztő, de az ára már kevésbé, így a hagyományos fajta mellett teszem le a voksomat. Ám míg messziről a sonka egészen jól néz ki, közelről már kevésbé. Erős szagú, kicsit kemény, és szinte kiválik rajta a só. Az árus szerint viszont remek választás. Amikor megnézem a rábiggyesztett kis cetlit, döbbenten látom: már tizennégy napja lejárt. Erre persze nem hívta fel a figyelmemet. A másik sonka cetlijén pedig teljesen elmosódott a lejárat dátuma, így csak sejteni tudom, hogy hasonló a helyzet.

A piac egyik sarka a tojásárusoké, bár így ünnep idején minden más pultnál is kapható tojás. Hatalmas tálcákon kínálják a friss, hazai, szinte még meleg tojást, némelyiknek – pláne a fejkendős néninek – el is hiszem, hogy tényleg ma reggel kapkodta ki őket a tyúk alól.
A valóság azonban kicsit másképp fest, ugyanis ha jobban megnézem a héját, mindegyiken rajta a pecsét és a szám. Hármas. Itt a piacon kizárólag ilyet találok. Ez pedig azt jelenti, hogy ezek a tojások ketrecben tartott tyúkoktól származnak.

A 0-ás lenne a bio, az 1-es a szabad földön kapirgáló szárnyasoktól való, és a 2-es is kicsit jobb körülményeket jelent, alternatív tartási módot. Van olyan árus, aki a kérdésemet se érti, hogy van-e 2-es, 1-es, netalán 0-ás jelölés, aki érti, az meg legyint: ugyan, hova is gondolok. A piacra csak ketreces tyúkok jutnak. Beigazolódik az a történet is, amit az ismerősöm mesélt fejkendős nénikről. Ez a mostani is beismerte, hogy háztáji néven árulja a nagyüzemi tojást. „Hát, a pestiek jobban viszik, édeském, ha felkötöm a kendőt, és kosárba rakom a tojást.”

Pedig nem utópia, hogy találjak udvaron kapirgáló tyúktól származó tojást – tudtuk meg Deák Ferenctől, az Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium főosztályvezető-helyettesétől. A kistermelői rendelet értelmében ugyanis bevihetik a hazai tojást a piacra. Természetesen regisztrálni kell a piacon, de nem kellenek külön kódszámok, vizsgálatok. Ennek ellenére valódi nénit valódi tojással sehol nem találni. Így marad a ketreces tyúké, jó drágán. 32 forint/darab, mert hát szép nagy, piaci tojást vettem.

…kisboltban, nagyboltban, áruházban

A következő hely a sarki bolt, ahol szintén kapható sonka. Átható sültkolbászszag terjeng a levegőben, a sonkák itt is csak messziről mosolyognak a vevőkre. Találomra bökök rá kettőre, és kérem őket becsomagolni. Mellettem egy szimpatikus asszony megpróbál lebeszélni a vásárlásról. „Ne vegye meg, higgyen nekem. Mi jól megjártuk a múltkor.” Én persze hajthatatlan vagyok, már rakom is el a sonkákat. Szintén magyar áru, az egyik darabon viszont semmiféle cetlit nem találni. Így aztán talány a lejárat, talány az adalékanyag. A másiknál a fogyaszthatóság még belefér, öt napig.

A lakótelepi áruházban nagy a sonkakínálat, és mivel kirakják a mindenkinek elérhető hűtőpultba, jobban megnézheti a vevő. Az árakat is könnyedén össze lehet hasonlítani, pláne, hogy mindegyiken szerepel az egységár. Választásom itt is egy magyar sonkára esik. A vákuumcsomagolt termék bizalomgerjesztő. Amikor otthon alaposabban megnézem, döbbenek rá, hogy kétféle cetli van ráragasztva. Az egyiken a lejárat a vásárláshoz képest 22 nap, míg a másikon egy nap. De szó sincs arról, hogy az egyikkel leragasztották volna a másikat, mindkét címke büszkén feszít a rózsaszín, feszes sonkán.

A tojásospultnál pedig arra leszek figyelmes, hogy bár a tojások mind más-más dobozban vannak más csalogatóval – vitaminos, mélyalmos, hazai, extra sárga –, valójában mind ugyanannak a gyártónak az árui. A szerződés nyilván kizárja, hogy más forgalmazók tojásait is megismerhesse a lakótelep.

A hipermarketben egy átlagos délelőtt is nagy a forgalom. Természetesen itt a legnagyobb a sonka- és tojásválaszték, a méregdrága pármaitól a spanyolig, és talán mindegyik hazai gyártó is jelentkezik a saját húsárujával.
A legtöbb esetben persze az ár dönt, ebben viszont verhetetlen a szlovák sonka. S bár voltak a szlovák hús körül botrányok, a sonkasoron rengeteg termékük előfordul. Magam sem tudok ellenállni, hiszen majdnem féláron kínálják a küllemre tetszetős darabokat. Azzal később szembesülök, hogy három sorban sem fér el az összetevők listája. Pontosan tizenhármat veszek sorba. Így aztán nemcsak az árával, hanem ezzel is abszolút győztesként kerül ki a magyar sonkákkal szemben.

A másik sonkát prémium termékként ajánlják, és tényleg, ez néz ki a legjobban. Ebben csak kilenc összetevő van, a lejárata rendben, de igaz, ez a legdrágább.

A tojásoknál is nagy a választék, többféle gyártó többféle jelölésű változatát is kapni. Ami érdekes, hogy égen-földön nem találni 1-es jelölésű, azaz szabad tartású tyúk tojását. Így a választásom két magyar forgalmazó A minőségű, L és M (tehát nagy és közepes) méretű tojására és a borsos árú biotojásra esik. A lejárata mindnek rendben.

…és elviszi a laborba

A vásárolt sonkák és tojások bevizsgálása nem volt olcsó. Tíz mintánk vizsgálatáért összesen 672 ezer forintot hagytunk a Wessling Hungary Kft. független, akkreditált vizsgálólaboratóriumában, ami a legkedvezőbb ajánlat volt a piacon. Pedig nem is kértünk mindent. Kimaradt a hormonok, dioxinok, nitritek elemzése. Gondoltuk, ha gond van, azt az alapvető vizsgálatok is kimutatják majd.

A laboratóriumi elemzés egyetlen sonkában – mégpedig a piacon vásárolt, már első ránézésre is elég sósnak tűnő darabban – talált a megengedettnél magasabb sótartalmat, egyébként minden más vizsgált érték rendben volt.

Dr. Szigeti Tamás János, a Wessling Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgatója kiemelte, hogy ő bízott ebben az eredményben. Természetesen akadt már olyan eset, hogy kimutattak növényvédőszer-maradékokat bizonyos húsipari termékekben, és előfordult, hogy találtak különböző mikrobiológiailag kifogásolható mintákat is.
Ez nem meglepő, hiszen a hús amúgy is az aggályos élelmiszerek közé tartozik – tette hozzá a szakember –, hiszen könnyen romlik, sok múlik a gyártási technológián, tartósításon, szállításon, raktározáson.

A tojások esetében hasonlóan jó eredményt kaptunk. Minden típus megfelelt a követelményeknek, de nem meglepő módon a biotojás kapta a legmagasabb pontszámot. A leggyakoribb minőségi kifogás: a tojások között több repedt, törött volt, ezt szabad szemmel nem láthattuk, csak amikor lámpával átvilágították őket. Nem mindegyik volt túl friss, és találtak egy-két bélsárral szennyezett darabot is. Akadtak gondok a méretek megjelölésével is, mert amit én L-esnek, azaz a legnagyobbnak vásároltam, az csupán középméretű volt.

Túl sok só

A vizsgálatok során csupán egyetlen mintában talált kifogásolható értéket a laboratórium, mégpedig a túlzottan magas konyhasótartalmat. A sonkákat az íz és a tartósítás miatt kezelik sóval. Mivel a pácolás is történhet sóval, jelentős lehet bizonyos sonkák sótartalma.
Az Országos Húsipari Kutatóintézet (OHKI) szerint a húsételeknél a sótartalom általában 2 százalék, de ez termékcsoporttól függően változhat. A pácolt húskészítmények (mint a sonka) főtt állapotban minimum 4,5 százalék, nyersen 7 százalék sót tartalmaznak.

A mi sonkánk azonban majdnem 10 százalék sót tartalmazott!

Ez a magas vérnyomásban szenvedőknek kifejezetten káros lehet. Érdemes azért is odafigyelni, milyen sonkát eszünk, mert a magyar emberek körében a konyhasófogyasztás révén a napi nátriumbevitel 5–7,5 gramm körül van, ami jelentősen meghaladja a szakértők által ajánlott napi 2 grammos értéket.

Sonkarazzia 2007-ben

A kiemelt húsvéti ellenőrzésekkor a hatóságok mindig találnak hiányosságokat. Tavalyelőtt a magyar termékek közül 3200 kilónyit, EU-tagországokból vagy harmadik országokból származók közül 900 kilónyit kellett kivonni. A forgalmazókra és kereskedőkre kiszabott bírság 19 millió forintra rúgott. A leggyakrabban feltárt szabálytalanság az volt, hogy sok boltban a lejáratot követően is a polcon hagyják a termékeket. Büntette a hatóság azt is, ha a termék jelöletlen, hiányos vagy hibás jelölésű volt. Esetleg nem volt rajta magyar nyelvű felirat.

A hatóság horgára akadt még romlott húskészítmény is, ami elsősorban a nem megfelelő tárolás miatt ment tönkre. Általában a nem megfelelő tárolás miatt lett kifogásolható minőségű a termék, azaz büdös. Az ellenőrök találtak nem igazolható eredetű élelmiszereket is, ami arra utal, hogy a közelmúltan lebukott illegális vágóhidak  termékeiből bizony a boltokba is került.

Mi van az olcsó sonkában?

Az illegális piac ugyanis létezik. Nem csoda, hiszen mi, magyarok elsősorban az olcsót keressük, bármilyen veszélyekkel jár is ez. Olcsót pedig akkor lehet előállítani, ha kevesebb benne a hús, mint abban, amelyet hosszú hónapokon át pácoltak, szárítottak, hogy a legfinomabb ínyencfalat legyen.

– A magyar és az EU-s előírásoknak megfelelően hagyományos vagy gyorspácolással és füstöléssel készülnek a hazai sonkafélék – tudtuk meg Kora Máriától, az OHKI tanácsadójától. – Lehetnek nyersen fogyaszthatók (például a parasztsonka, amely nem igényel hőkezelést), vagy olyanok, amelyeket fogyasztás előtt meg kell főzni (például a füstölt tarja, lapocka, sonka), vagy „füstölt-főtt” feliratú tarja, lapocka, sonka, amelyek azonnal fogyaszthatóak.

A gyorspácolás nem értékcsökkentő eljárás, ezzel is kiváló minőségű termék állítható elő. A sok olcsó termék nem a gyorspácolási technológia miatt kevésbé értékes, hanem attól, hogy többféle adalékanyagot és nem húseredetű fehérjét (például szóját) használnak, és attól, hogy nagyobb a pácbevitel, akár 40-50 százalék is. Így ezeknek csupán 55-75 százalékos a hústartalmuk. Természetesen a felsorolt minőségcsökkentő tényezők nemcsak külön-külön, hanem együtt is előfordulhatnak. Tény, hogy az olcsó termék sem veszélyes, de tápérték, íz, szín, állomány, valamint aroma szempontjából alulmaradnak a csak húsból készült termékekkel szemben.

Veszélyes adalékanyagok?

E450, E451, E300, E316, E250, E407, E415, E410 – az általunk vásárolt sonkákon ezek a feliratok álltak. Nem csoda, hogy a legolcsóbb, szlovák húskészítményekben volt a legtöbb adalékanyag, valamint, hogy a piaci sonkában csupán két összetevő szerepelt: maga a hús, plusz a nitrites pácsó.

Megkerestük az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézetét, hogy segítsen megfejteni a kódokat. Dr. Sohár Pálné tudományos tanácsadó magyarázta el, hogy vajon ártalmatlanok-e ezek az E-számok.

Az E450, E451 és E452 bi-, tri- és polifosz-fátokat azért használja a húsipar, hogy javuljon a termék víztartó képessége, hogy friss maradjon, és a főzés után se essen szét. Hasonlóan az állomány javítására szolgálnak az E407 (gyöngyzuzmó), E410 (szentjánoskenyérliszt), E415 (xantángumi) és E4l6 számú (karagumi) adalékanyagok is, melyek összetett cukrok (poliszacharidok). Ezek az adalékanyagok egyébként teljesen természetesek, a gyöngyzuzmót például gyümölcsként eszik a Fülöp-szigeteken. Dr. Sohár Pálné szerint azért használhatják egyszerre a négy hasonló anyagot, mert együtt erősebben hatnak, így gazdaságosabb alkalmazni őket.

Az E250 nátrium-nitrit, vagyis a salétromsó minden sonkában benne van a pácolás miatt. Ettől szép vörös a sonka színe, jellegzetes az íze, és segít a tartósításban is. Bár az adalékanyagok egy része, például a pácsóban lévő nátrium-nitrit ártalmas anyag, abban a kis mennyiségben, amekkorában az egyes élelmiszerekben jelen van, már nem jelent közvetlen veszélyt az egészségre. Az összes élelmiszer-adalékanyag toxikológiai vizsgálaton megy át, és csak ezek után engedélyezik az alkalmazásukat.

Bizonyos kockázat így is marad, mivel vannak érzékeny emberek, akikben allergiás reakciókat válthatnak ki egyes adalékanyagok. Az Európai Unióban 10-14 féle allergén anyagot kell feltüntetni a címkéken – köztük a tejet, mogyorót; az adalékanyagok közül jelenleg csak a kén-dioxidot. Bár a szakember szerint az adalékanyagok korántsem olyan veszélyesek, mint ahogy egyes hírek állítják, az biztos, hogy okosabb távol tartani magunkat ezektől. Akármit is vásárol.

Hol lehet többet megtudni az adalékanyagokról?

A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium honlapján: www.fvm.hu
Az Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet honlapján: www.antsz.hu