A fehérjék értékeléséről

Tápanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amelyből a szervezet a működéséhez szükséges energiát, vagy a növekedéséhez, illetve regenerálódásához szükséges építőanyagokat nyeri. Ilyen szerves tápanyagok a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok. Emellett a tápanyagok közé tartoznak az energianyerésre közvetlenül nem hasznosítható ásványi sók, vitaminok és a víz is.

A tápérték magában foglalja egy élelmiszer energiát adó anyagainak (szénhidrátok, fehérjék, zsírok), valamint a szervezet egészséges működéséhez elengedhetetlen vitaminok, növényi rostok, ásványi anyagok mennyiségét.

A felvett táplálék biológiai értékét a benne található tápanyagok valóban hasznosuló hányada jelenti. Nagysága függ az adott élelmiszer emészthető összetevőinek arányától.

A fehérjék biológiai értéke a bennük található nitrogén hasznosíthatóságának arányát jelenti. A legjobban hasznosuló fehérjeforrás, a tojásfehérje biológiai értékét tekintik 100%-nak, és ehhez viszonyítva adják meg a többi fehérjetartalmú táplálék biológiai értékét.

Különféle módszerek léteznek a proteinek, fehérjék minőségének mérésére.

Aminosav-analízis
Ez a legegyszerűbb módszer, ami azon alapul, hogy az adott fehérje aminosav-összetételét vizsgálják meg, majd azt  hasonlítják  egy ún. referencia-protein aminosav profiljához. Minden fehérjében megvan az ún. limitáló aminosav, azaz, ha egy aminosav csak a szükséges mennyiség 70%-ában van jelen az adott fehérjében, akkor az egész fehérje osztályzata ekkora lesz. Sajnos ennek a módszernek az a hátránya, hogy a fehérjék nem egyszerűen az aminosavak dominószerűen összedobált láncai, nagyon fontosak az egyes aminosavak kötései, térbeli elhelyezkedésük stb.

PER – Protein Efficiency Ration vagy proteinhatékonysági mutató
Ezt a módszert a közelmúltig használták a fehérjék minőségének mérésére. Lényege, hogy növekedésben lévő patkányokat etettek a mért fehérjeforrással, és figyelték növekedésük változását. A hatékonyabb fehérje hatékonyabban segítette a kísérleti állatok növekedését. A módszer hibája, hogy a patkányok (bár a patkányok emésztése nagyban hasonlít az emberére, éppen ezért használják őket a kísérletekben, ám az emésztés és a fehérjehasznosítás nem ugyanaz, teljesen más életciklusa van az embernek és a patkánynak) eredményeiből nem lehet egyértelműen következtetni az emberre gyakorolt hatásokra.

BÉ – vagy biológiai érték
Ez a protein minőségének legelfogadottabb mérőszáma, sok kutató még ma is ezt tartja a sportolók számára a leghasznosabb mutatónak. A biológiai értékét úgy mérik egy fehérjének, hogy megmérik a bevitt nitrogén mennyiségét, és a szervezetből kiürülő nitrogén mennyiségét. Az “ideális” fehérje 100%-ban megmarad a szervezetben, azaz nem ürül ki nitrogén formájában. A kevésbé minőségi fehérjék esetében a proteinszintézis a limitáló aminosav miatt megáll, és a fennmaradó, de nem hasznosítható aminosavak lebontás után nitrogén formájában távoznak a szervezetből. A teljes tojás fehérje-összetételének biológiai értékét tekintik 100-nak, ám később kiderült, hogy léteznek 100 feletti biológiai értékkel rendelkező fehérjék is, mint pl. a tejsavó, így nem százaléknak, hanem pontszámnak tekintik azóta a BÉ-t.

Közismert fehérjék biológiai értéke:

Élvezeti értéken az élelmiszerek érzékszervekkel megállapítható tulajdonságainak összességét értjük. Egy élelmiszer élvezeti értéke nem feltétlenül mutat összefüggést annak tápértékével, illetve biológiai értékével. Nehezen számszerűsíthető, meglehetősen szubjektív tényező, hiszen erősen függ a fogyasztó egyéni ízlésétől. Az élvezeti értéket természetesen befolyásolja az alapanyagok minősége, eredete, származása, az étel elkészítési módja, sőt a tálalás, az egyidejűleg fogyasztott más ételek és italok minősége is.

További információk