A „redukció” kifejezés a beforralás művészetét jelenti, amelynek során a narancs édessége, frissessége még jobban kiemelkedik, egyedi íze még jobban koncentrálódik. A narancs eme szép, krémes esszenciája jól illik a fügéhez és a libamájhoz, de krémdesszertek mellé is remek kísérő.

Hozzávalók a narancsredukcióhoz (2 adag):

1 narancs héja
4 narancs kifacsart leve (kb. 3,5 dl)
3 zsályalevél
2 ek cukor
1 ek hideg vaj

Hozzávalók a libamájhoz (2 adag):

3 friss füge, félbevágva
20 dkg hűtőhideg libamáj
frissen őrölt fekete bors
só

Elkészítés:

1. A narancs héját óvatosan finomra reszeljük – csak a narancssárga részt tartsuk meg, a fehér hártyától keserű lehet az étel.

2. A narancslevet a zsályával és a cukorral együtt egy kis lábasba tesszük. Addig forraljuk, amíg egy deci mennyiségre összesűrűsödik (ehhez először nagy lángon felforraljuk, majd tíz percig közepes lángon főzzük). Amikor a narancslé mennyiségének mintegy fele már elforrt, hozzáadjuk a narancshéjat. Amikor kész, távolítsuk el belőle a zsályalevelet, és sűrítsük be az evőkanálnyi hideg vajjal, ettől szép, fényes, sűrű állaga lesz.

3. A libamájat két szeletre vágjuk, a szeleteket sózzuk, borsozzuk. Szárazon felforrósítunk egy vastag falú serpenyőt. A libamájszeleteket a serpenyőbe helyezzük, egyik oldalukon fél percig sütjük őket,
majd megfordítjuk, és a másik oldalukat is megsütjük. Ekkor a vágási felületükkel lefelé a serpenyőbe helyezzük a fügéket is. Fél percig együtt pirítjuk őket.

4. Tálaláskor egy-egy szelet libamájat teszünk a tányérra, mellé helyezzük a sült fügéket, és az egészet leöntjük a narancsredukcióval. Díszítésként megszórhatjuk kevés apróra vágott zsályalevéllel is.

További izgalmas recepteket Segal Viktor második szakácskönyvében, az Ízek és formákban találsz. A séf újra kísérletezésre hívja az olvasót, vadonatúj receptjeit különböző kulináris alkalmak köré csoportosítja. Itt keresd!