Rövid sajttörténelem

E népek sajtfeltalálói és -gyártási igyekezete valószínűleg annak volt köszönhető, hogy a romlékony tej e meleg éghajlatú országokban, télen pedig a hegyekben sajtok formájában hosszabb ideig volt eltartható.

Az olaszoknak köszönhetjük a legkeményebb, reszelni való sajtot, a Parmezánt, a svájciaknak a nagylyukú Ementálit, a hollandoknak a félkemény kislyukú Edámit és Gaudát, a briteknek a gyúrt lyuknélküli Cheddart, a görögöknek, a bulgároknak és a közel-keletieknek a gyúrt juhtej-alapú Kaskaval-t és a préselt túrószerű Fehérsajtot (görög nevén a Feta-t), a franciáknak a lágy csemegesajtok egész garmadáját (köztük a kékpenészes Roquefortot és a hermelin-penészes Camembert), a bajoroknak a túrószerű Cottage cheese-t, a magyaroknak a gyúrt Parenyicát, a Gomolyát, a Liptói (juh) túrót és a savas alvasztású tehéntúrót, a németeknek a krémtúrót, nekik és a svájciaknak pedig a sajtalapú ömlesztett sajtokat, meghonosodott magyar fogyasztói nevükön a “kockasajtokat”.

Európa déli és nyugati országaiban már ezer évvel ezelőtt híres sajtgyártó manufaktúrák működtek, és több francia csemegesajtot már akkor is készítettek. Mintegy 700-800 éve van folyamatos feljegyzés a svájci Ementáliról, és ugyanennyi ideje kereskednek az olasz, svájci és a holland sajtok északra szállításával, amelyet ott vajra és szárított halra cseréltek.

A sajtmester-tudás és a sajtválaszték

Úgy lesz a folyékony tejből kenhető, vágható, szeletelhető, reszelni való sajt, hogy a tejet savanyítással, vagy tejoltó enzimekkel édesen megalvasztják, az alvadékot felaprítják, melegítéssel és keveréssel kikényszerítik belőle a savót, majd az alvadékot sajttá formázzák, préselik, sólében sózzák és frissen, vagy érlelés után fogyasztják. Már ebből is kitetszik, hogy a sajtkészítési tudás mindenkor művészeti és titokértékkel bírt, régen apáról fiúra szállt, titkának ellopását sok helyen halállal büntették.

A friss túrósajtok a gyártás után azonnal fogyaszthatók, míg lágy Pálpusztait, Lajtát, Ilmicit 1-3 hétig, a félkemény Trappistát 2-6 hétig, a kemény Ementálit (nálunk Pannóniát) 2-6 hónapig, a reszelni való Parmezánt pedig 1-2 évig érlelik ahhoz, hogy jellegzetes ízük és zamatuk kialakuljon. A lyukak a sajtban már a préseléskor (röglyukasok), vagy az érlelés alatt (erjedési lyukasok) alakulnak ki. A gazdag lyukú sajtok gyakran vevőcsalogatók, vagyis a lyukak “néma eladóknak” bizonyulnak. Az eddigiekből is kitűnik, hogy a tejtermékek között a legnagyobb választéka a sajtoknak van, talán ezért is mondják a rájuk, hogy a tejtermékek királyai. Az elsődleges választék a tej fajeredetéből (tehén, juh, kecske, bivaly) származik. Azon belül az érettség (friss és érlelt), az állomány (lágy, félkemény, kemény, reszelni való, gyúrt), vagy a színtenyészet-kultúra (kék- és fehérpenész) képezi a további alaptípusokat.

Végül a sajtból készülő ömlesztett sajtok- az állomány (szeletelhető, vágható, kenhető, krémszerűen kenhető, lapkázott), a számos ízesítés és a csomagolásfajta révén – szinte korlátlan számú változata, valamint a túró- és krémsajtok féleségei gazdagítják a sort. Valószínűleg a hatalmas francia sajtválasztékból eredő nemzeti büszkeség váltotta ki De Gaille tábornoknak, a francia köztársasági elnöknek pár évtizede a kanadai Quebec-ben elhangzott és azóta híressé vált mondatát, miszerint “mily nehéz egy olyan országot kormányozni, ahol csak sajtból 350-féle van”. Mi ugyan nem büszkélkedhetünk francia-szintű sajtkultúrával, de az itthon kapható választék így is nemzetközi rangú.

Olvass még többet a tejről

Társadalmi célú reklám