Végy egy libát!

A történet a későbbi szenthez, Mártonhoz nyúlik vissza, aki szegről-végről rokonunk, hiszen Szombathelyen, az egykori Savaria területén látta meg a napvilágot. Márton, a Krisztus utáni 4. századi Itáliában felcseperedett fiatalember már ifjú katonaként sem csak vitézségével tűnt ki, hanem jóságával, a betegek és a szegények istápolásával is. Megtérése után népszerűsége egyre nőtt a keresztény közösségben, s a nép és a papság 371 körül Tours püspökévé választotta. Szerették volna megosztani vele az örömhírt, Márton azonban nem vágyott a püspöki rangra. A megtiszteltetés elől a libák között, az istállóban keresett menedéket. A madarak azonban az emberek közeledtére gágogni kezdtek, elárulva rejtekhelyét. A közakarat győzött, Márton – a libák közbenjárásával – püspökké lett. Azóta november 11-én, Szent Márton napján az ünneplésben a libákról is megemlékezünk.

Annál is alkalmasabb időpont ez az ünneplésre, mert a mezőgazdasági évben Márton napja zárta a munkák időszakát. Ekkorra már hordókba került az újbor, s a kamrákba a liszt, a betakarított termény. Az újbort ilyenkor megkóstolták, és levágták az első tömött libákat. A nagy lakomáknak a néphit szerint azt is biztosítaniuk kellett, hogy egész esztendőben mindannyian bőven ehessenek, ihassanak. A sült liba csontjából pedig még a közelgő időjárásra is következtettek: ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor havas lesz a tél, ha barna és rövid, akkor sáros. A népszokások idővel elhalványulnak, de az ünnep kulináris élvezetei megmaradnak. A Márton napi liba gasztronómiai hagyománya a magyar lélekben különösen régi húrokat pendít meg.

A mi libánk

Elődeink már a honfoglalást követő századokban tenyésztettek házilúdat és a házikacsát. A 11-12. században a magyar jobbágyoknak már egyházi tizedet kellett adniuk lúdjaikból. Az urak ízlése később sem romlott, még a 16-17. században is behajtották a jobbágyokon a Márton-napi ludat. Írott emlékeink arról is bizonyságot adnak, hogy a liba tartásához Magyarországon legalább négyszáz éve hozzátartozik a libatömés, hízlalás tudománya. A magyarok a kukorica elterjedése előtt is hizlaltak libákat árpadarával, galuskával. Már a 17. századi feljegyzésekben említenek a majorsági építmények között „lúd hizlaló ólacská”-t, amelyet szalmás fedéllel, ajtócskával láttak el.

Ebben azóta is világbajnokok vagyunk, a glóbusz hízott libamáj össztermelésének 80%-a ma is Magyarországról származik.

Mivel jobbágyainktól már nem várhatjuk a Márton napi lúd beszolgáltatását, idén is magunk leszünk kénytelenek megvásárolni. Kevésbé edzett háziasszonyoknak persze nem kell rögtön egy egész libával megbirkózniuk. A Márton nap klasszikus fogásai közé tartozik a ludaskása, a töltött libanyak, a libaleves, vagy éppen a sült libacomb párolt káposztával. Az ünnepi alkalom emelkedettségéhez illik a fenséges libamáj, és érdemes kipróbálni a kicsit még felfedezetlen füstölt libamellet is. Ötletekben nincs hiány: nemrég országos akcióval keresték az ország legjobb libareceptjeit. Az eredmény itt olvasható.

Márpedig szerintünk az ország legjobb libareceptje az lesz, amelyiket Te főzöd meg a saját konyhádban. Tudod már, mi lesz az?