„Ó, vaslábas, te guszta kis jószág!”

Elég volt egyszer megnézni a Julia Childról szóló filmet, és a moziból hazatérve máris azt próbáltuk kinyomozni gasztromán barátainkkal, hogy hol lehet vajon szert tenni olyan igazi, nagy vaslábasra, amelyben a film ikonikus étele, a boeuf bourgignon készült. Akkoriban, amikor a filmet vetítették – 8 évvel ezelőtt –, még nehezen lehetett itthon vaslábast találni, így egy kicsit olyan volt a kapcsolatunk vele, mint egy plátói szerelem. Képeket nézegettünk, aztán külföldi utakon, amikor csak tehettük, szaküzleteket keresgéltünk, és ha találtunk, akkor élőben is kipróbáltuk, emelgettük, és megnéztük, milyen is pontosan. Egymásnak küldözgettük a fotókat, és még azzal a gondolattal is eljátszadoztunk, hogy mi lenne, ha hárman összeállnánk, és közösen rendelnénk egyet Franciaországból, amit aztán felváltva használnánk. A súlya miatt őrülten drága lett volna, és erre a közös akcióra végül nem is került sor, mert szerencsére nem sokkal később már itthon is elérhetővé váltak a nagyon drága és a kevésbé drága vaslábasok.

Amikor aztán végre sikerült beszerezni, kiderült, hogy még annál is jobb, mint ahogy azt előtte gondoltuk. Olyan sokoldalúan használható, és annyira más a benne készült ételek minősége, hogy azóta egyértelműen az egyik legnagyobb becsben tartott konyhai eszközzé vált.

A vaslábasok titka

Az öntöttvas lábasok titka a vastag fal és a még a falnál is vastagabb talp. Ennek köszönhető ugyanis az, hogy az edény lassan melegszik fel, de a magas hőt jól bírja, egyenletesen osztja el és hosszú ideig meg is tartja. Lehet, hogy a hagyományos lábasban már pirul a hús, amikor itt még épp, hogy csak fehéredik, de bízzatok a vaslábasban, megéri. Felzárkózik, és ha egyszer felmelegedik, akkor onnantól kezdve nagyon sokáig tartja a hőt. Éppen ezért érdemes számolni azzal, hogy a lábas még a tűzhely elzárása után is annyira tartja a hőt, hogy az étel tovább fő benne. Ehhez ki kell ismerni a működését, de néhány használat után már rá lehet érezni, hogy nagyjából mikor kell elzárni ahhoz, hogy a plusz főzési időt is beleszámítva elkészüljön az étel. (Még akár a hideg konyhapulton is percekig sistereg, rotyog.)

Bár a technológia fejlődésével a vaslábasok gyártása is modernizálódott, alapvetően ma is ugyanúgy készül, mint évszázadokkal ezelőtt. A jó minőség megőrzése érdekében a termékek az öntés után nem hűtőkamrában, hanem természetes módon, 24 órán keresztül hűlnek, így minimalizálják annak a kockázatát, hogy a vaslábas megrepedjen.  Az edényeket a gyárban növényi olajjal kezelik, így azonnal használatba vehetőek. Az első használat előtt annyi csak a dolgunk, hogy  kézmeleg vízzel leöblítjük és megszárítjuk, hogy az esetleges port és a felesleges olajat eltávolítsuk.

A tökéletesség olyan apróságoknak is köszönhető, mint a – szabad szemmel szinte észrevehetetlen – enyhe görbület az edény alján, amit azért terveztek így, mert pontosan tudták, hogy a hő hatására kiegyenesedik, így az edény tökéletesen felfekszik a tűzhely főzőfelületére. Hogy melyikre? Mindegyikre! A vaslábas ugyanis bírja a kerámialapot, a sütőt, szabad tüzet, parazsat és a gáztűzhely lángját is, így bármilyen konyhában használható.

Végre valami, amit nem kell mosogatni!

Az öntöttvas edényeket tilos mosogatószerrel vagy mosogatógépben mosogatni. Erre a célra csak meleg vizet, és mosogatókefét szabad használni, majd vékonyan be is kell olajozni, hogy ne rozsdásodjon. Idővel képződik az edényen egy patina réteg, amit már nem kell állandóan újra olajozni, de addig sokat kell használni. Az, hogy szükség van-e az edény kiolajozására, a színéből is látszik: a megfelelő állapotban lévő edény színe fekete, a kiszáradt, zsiradéktól mentes edény viszont szürke. Az újraolajozást követően jó, ha az edényt rátesszük a meleg tűzhelyre vagy a sütőbe, hogy az olaj beivódjon az edény anyagába. 

Főtt kagyló petrezselyemmel, fehérborral (Fotó: Profimedia, Alamy)

Az ételt tálalhatjuk közvetlenül az edényekből, de nem célszerű ételt tárolni bennük, ugyanis főleg a savas ételek (pl. paradicsom szószos egytálételek) pár óra alatt meglehetősen vasízűvé válnak. Szerencsére ez a probléma is megszűnik a patina megjelenésével.

A masszív alkat komoly súllyal is jár: egy vaslábas 5-7 kg is lehet, ezért óvatosan kell bánni vele, mert ha leesik, és véletlenül eltörik, akkor körülötte-alatta minden más is törni fog. 

Mit főzzünk a vaslábasban?

Különösen ajánlják az öntöttvas edények használatát a vegetáriánusoknak és vérszegényeknek is – egyfelől a zöldséges ételek is ropogósabbak, vitamindúsabbak maradnak benne, másfelől pedig a húsmentes étkezés miatt kimaradó vastartalom így megoldott lesz. 

Készülhet benne rizottó, finomak a vaslábasban készült levesek is, lehet bennük süteményt és kenyeret is sütni, de mégis, a húsételeknél válik egyértelművé a tökéletessége. Egész kacsa, konfitált húsok és a különféle raguk és egytálételek is a vaslábasban lesznek a legfinomabbak. Elég csak Julia Child boeuf bourgignonjára gondolni, vagy kipróbálni egyszer, hogy milyen a vaslábasban főtt sólet.  A vastag vas tökéletesen felveszi a hőt, így az étel pont megfelelően tud megpörkölődni. Ott lehet hagyni, kicsit el lehet felejteni, nehezen ég oda benne bármi. A végeredmény pedig szaftosabb, finomabb, „kerekebb” – tényleg csak az tudja, aki próbálta már.

Fotó: Profimedia/Alamy

Burgundi marharagu – Julia Child módra

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 kg marhalábszár
• 1 üveg száraz vörösbor
• 2 babérlevél
• 0,5 evőkanál friss kakukkfű
• 3-4 szem fekete bors
• 50 dkg sárgarépa
• 2 fehérrépagyökér
• 1 kis fej zeller
• 40 dkg csiperkegomba
• 10 dkg füstölt szalonna
• 3-4 fej vöröshagyma / salotta hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 dl marhaalaplé
• 3 evőkanál vaj
• 10-15 db gyöngyhagyma (ecetes)
• 4 evőkanál paradicsompüré
• 2 púpozott evőkanál liszt
• só, frissen őrölt bors, cukor

Felkockázzuk a szalonnát és félig kisütjük a zsírját, rádobjuk a kockákra vágott hagymát, és üvegesre sütjük. A marhát is feldaraboljuk 3 centis kockákra, majd vajon megpirítjuk, de épp csak annyira, hogy vékony kérget kapjon. Utána rádobjuk a feldarabolt zöldségeket, kivéve a gyöngyhagymát és a gombát. Felöntjük az alaplével és a borral, borsozzuk, fűszerezzük, és rátesszük a paradicsompürét és a fokhagymát is. Majd egy óra hosszára 120 fokos sütőbe tesszük, egy óra elteltével sózzuk, borsozzuk, megrázogatjuk, majd visszatesszük, újabb egy órára. Az utolsó fél órára már beledobjuk a hagymát és a gombát is, és azokkal főzzük készre. Összesen 2,5 órát sütjük.