Libareceptek Márton napjára – hogy idén se éhezzetek

Hogy miért pont libát eszünk Márton napján? Két oka is van. Egyrészt a legenda szerint Szent Márton egy libaólban próbált elrejtőzni, amikor püspökké akarták választani, de a ludak elárulták gágogásukkal. Másrészt pedig ez az adventi böjt előtti utolsó ünnepnap, amit a régi időkben is nagy lakomákkal ünnepeltek. Mivel novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libából készültek, és készülnek a mai napig, különösen mióta az a mondás járja, hogy: Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.

Itt azonban még nincs vége a jóslatoknak. Szokásos Márton-napi program (volt) ugyanis az időjóslás is. Ez is a libához kötődik, a lakoma végén a mellcsontját kellett megnézni, és úgy gondolták, ha a csont barna és rövid, akkor sáros lesz a tél, ha viszont hosszú és fehér, akkor havas. A libavacsora után pedig jöhet az italozás Márton poharával, ilyenkor ugyanis a novemberre éppen kiforrott újborral szokás koccintani.  

A Márton-napi liba részeiből a tradicionális menüsorok mellett rengeteg új, izgalmas fogás készíthető. Hoztunk néhányat a hétvégére, hogy tudjatok miből választani. Ha rajtunk múlik, nem fogtok éhezni jövőre sem.

Egész liba sütése

• 1 liba (kb. 4-5 kg)
• 2 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 2 birsalma
• néhány ek. méz
• só, bors

Megtisztítjuk a libát, és egy nagy tálnyi enyhén sós vízben áztatjuk kb. 1 órán át, majd szárazra töröljük. Sózzuk, borsozzuk a belsejét, és beletesszük a megtisztított fokhagymagerezdeket, egy fej vöröshagymát félbevágva, és egy birsalmát négybe vágva.

A külsejét is bedörzsöljük a fűszerekkel, majd tepsire helyezzük, és mellé tesszük a másik hagymát és birsalmát (szintén félbe illetve négybe vágva). Aláöntünk 2-3 dl vizet, lefedjük alufóliával és 180 fokos sütőben sütjük, néha meg-meglocsoljuk a sült levével. Ha már majdnem puha, eltávolítjuk a fóliát, és megkenjük kevés mézzel és 210-220 fokos sütőben ropogósra sütjük. A belsejéből kiszedjük a birsalmát és a hagymát, és tálaláskor meglocsoljuk a sült levével.

Libamell savanyú káposztás burgonyával

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 libamell
• só, fehér bors
• 10 szem apró burgonya
• 10 dkg füstölt húsos szalonna
• fél szál póréhagyma
• 2 babérlevél
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 20 dkg savanyú káposzta

A libamellek bőrét egyenletesen bevagdaljuk, sóval, borssal bedörzsöljük, egy félórát állni hagyjuk, majd a bőrével lefelé forró serpenyőben megpirítjuk. Megfordítjuk, és a másik felét kb. fél percig sütjük. Tepsibe tesszük, majd 180 fokos sütőben még 8 percig sütjük, végül langyos helyen pihentetjük 4-5 percig. Közben a megmosott burgonyát héjában sós vízben megfőzzük, kihűtjük, félbevágjuk, a közepét kicsit kivájjuk. Az apróra vágott szalonnát pirítani kezdjük, hozzáadjuk a finomra vágott póréhagymát és az átmosott káposztát, rádobjuk a babérleveleket, a zúzott fokhagymát és a morzsolt kakukkfüvet, sóval, fehér borssal ízesítjük. Felengedjük a fehérborral és kb. 2 dl zöldségalaplével vagy vízzel, majd fedő alatt készre pároljuk. Amikor a káposztás töltelék elkészült, a burgonyába kanalazzuk, és sütőben összemelegítjük. A felszeletelt libamell mellé tálaljuk.

Sütőtökkrémleves libahúsos burgonyagombóccal

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg sütőtök (tisztított mennyiség)
• 10 dkg vöröshagyma 
• 5 dkg vaj 
• 3 dl félédes fehérbor 
• csipet őrölt római kömény 
• 1 csokor koriander (elhagyható) 
• 1,5 dl főzőtejszín 
• só, bors

A gombóchoz:

• 10 dkg libabelsőség (szív vagy máj) 
• 1 ek. olívaolaj
• 50 dkg burgonya 
• 10 dkg liszt 
• 1 tojás 
• fél csokor petrezselyem

A finomra vágott hagymát megpirítjuk a vaj felén, hozzáadjuk a megtisztított, kimagozott, felkockázott sütőtököt. 10 percig pároljuk, pirítjuk, majd felengedjük a fehérborral és 1 liter vízzel vagy zöldségalaplével. Sózzuk, borsozzuk, a római köménnyel és a vágott korianderrel ízesítjük. További 10 perc alatt készre főzzük. Hozzáadjuk a maradék vajat, majd botturmixszal pürésítjük, és a lángra visszatéve a tejszínnel összemelegítjük. A gombóchoz az olívaolajon megpirítjuk a megtisztított, feldarabolt libamájat vagy az előzőleg sós vízben puhára főzött szívet. Amikor megsült, még 1 percig meleg helyen pihentetjük, majd kissé kihűtjük, kis kockákra vágjuk, megsózzuk. A burgonyát héjában puhára főzzük, majd meghámozzuk, összetörjük. Hagyjuk kicsit hűlni, utána hozzáadjuk a tojást, a lisztet, sózzuk, és beleforgatjuk a májat/szívet. Belekeverjük a vágott petrezselymet, végül kis gombócokat gyúrunk belőle. Sós forró vízben kifőzzük – akkor jó, ha feljön a víz tetejére. A krémlevest a gombóccal tálaljuk.

Libatepertős, káposztás burgonyakrokett

Hozzávalók 4 személyre:

• 20 dkg burgonya 
• 30 dkg lila káposzta
• 10 dkg libatepertő 
• 2 ek. méz
• 2 babérlevél 
• 3 dl száraz vörösbor
• 3 tojás 
• 15 dkg liszt 
• 10 dkg zsemlemorzsa 
• 5 dl olaj 
• fél fej vöröshagyma

A burgonyát megmossuk, és héjában puhára főzzük. Kicsit kihűtjük, majd meghámozzuk. A hagymát nagyon apróra vágjuk, és három evőkanál olajon elkezdjük pirítani. Hozzáadjuk a babérleveleket és a mézet. A káposztát vékony csíkokra vágjuk, és a dinsztelt hagymára dobjuk. Felengedjük a vörösborral, és fedő alatt addig pároljuk, míg teljesen megpuhul a káposzta, közben sózzuk, borsozzuk. Az elvesztett folyadékot vízzel pótoljuk. Ezalatt a burgonyát krumplinyomóval összetörjük, majd hozzáadjuk a finomra vágott libatepertőt. Belekeverjük a kissé kihűlt káposztát, alaposan összedolgozzuk, és igény szerint sózzuk. Kroketteket formálunk belőle, melyeket hagyományos módon bepanírozunk: lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk. A felforrósított olajban ropogósra sütjük, utána papírtörlőn leitatjuk, és tálaljuk. Finom magában és húsok köreteként is.

Babérleveles libacomb ribizlimártással

Hozzávalók 6 személyre
A libához:

• 7 fej vöröshagyma
• 6 édesebb alma
• 5 ág fekete üröm
• só, bors, cukor
• 4,5 -5 kg-os konyhakész egész liba
• 1 csomag leveszöldség
• hurkapálca
• erősebb cérna

A szószhoz:

• 400 ml húsleves alaplé
• 2 ek. ribizlilekvár
• babérlevél
• bors, szegfűszeg, só
• teatojás

A töltelékhez 4 hagymát felaprítunk, a 4 almát megmossuk, kimagozzuk, és kockákra vágjuk. A 3 szál fekete ürmöt megmossuk, szárítjuk, aprítjuk. Az almát, a hagymát és a fekete ürmöt összekeverjük, és egy teáskanálnyi sóval, kevéske borssal és fél teáskanál cukorral összekeverjük. A konyhakész libát alaposan megmossuk, a vizet felitatjuk a húsról, kívül és belül sóval és borssal bedörzsöljük. Az 1. lépésben elkészített tölteléket belerakjuk, a nyílást  a hurkapálcával lezárjuk, cérnával körbetekerjük. A liba szárnyait ugyancsak összekötözzük.

A sütőt 75-100 °C-ra előmelegítjük. A maradék három vöröshagymát is felaprítjuk, a leveszöldségeket megmossuk, meghámozzuk, apróra vágjuk. Két almát megmosunk, kimagozunk és negyedelünk. Az összes zöldséget és az almát 2 ág morzsolt fekete ürömmel összekeverjük, egy tepsibe tesszük, majd ráfektetjük a libát. A mérsékelten forró sütőben körülbelül 7 órán keresztül sütjük, néha megszurkáljuk, hogy a zsír kifolyhasson.

100 ml vizet egy evőkanál sóval összekeverünk. A libát a sütőből kivesszük, sütőrácsra helyezzük, majd visszatoljuk a sütőbe, és 150-175°C-on további 50-60 percig pirítjuk, 15 percenként a sós vízzel bekenegetjük. A szószhoz a tepsiben sült zöldségeket, almát szűrőkanál segítségével áttesszük egy lábosba, hűlni hagyjuk.

A húsleves alaplébe belekeverjük a ribizlilekvárt. A teatojásba beletesszük az egész borsokat, szegfűszeget és a 2 babérlevelet, amit aztán a ribizlis alaplében 10 percig főzünk. A teatojást eltávolítjuk, a mártást botmixerrel átdolgozzuk, két percig főzzük. ha szükséges, sóval, borssal tovább ízesítjük. A libát a sült zöldségeken tálaljuk, a szósszal meglocsoljuk.

Libarillette főtt tojással

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 sült libacomb 
• 2 szál újhagyma
• 2 gerezd fokhagyma 
• 4 ek. libazsír 
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 szál rozmaring 
• fél csokor petrezselyem 
• 1 kisebb csokor snidling
• só, fehér bors 
• 8 tojás

A sült libacombokról leszedjük a húst. A serpenyőben felolvasztott libazsírra dobjuk a felkarikázott újhagymát és a zúzott fokhagymát, majd rátesszük a húst, és 1-2 percig melegítjük. Hozzáadjuk a fehérbort, és párolni kezdjük. Mikor az alkohol elpárolog, vízzel/alaplével pótoljuk a folyadékot, és a vágott rozmaringgal, snidlinggel meg petrezselyemmel ízesítjük. Sózzuk, borsozzuk, majd addig pároljuk, míg a hús vékony, puha szálakra esik szét, és enyhén kenhető állagú lesz (kb. 30-35 perc). Kihűtjük. Főtt tojással és kenyérrel tálaljuk.

A rillette-et (ejtsd: rilet) nevezhetnénk akár „húsbefőttnek” vagy darabos húskrémnek is. Franciaországban már évszázadokkal ezelőtt készítették, főleg a sertés leeső részeiből, ezért a szegény ember pástétomának is hívták. Alapja a zsiradékban (főként hájban) puhára abált, majd szálaira szedett hús (lehet sertés, kacsa, liba, vad vagy akár hal is), amit zsírral öntenek fel, és kidermesztenek. Cserépedényben, hűvös helyen tartva több hétig is eláll.

Libaleves maceszgombóccal

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 libazúza
• 2 libaszárny
• 1 libafarhát
• 2 karika gyömbér
• 1 paprika
• 1 paradicsom
• 1 csokor petrezselyem
• 8-10 szem bors
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• ízlés szerint leveszöldség

Hozzávalók a maceszgombóchoz (12-14 db):

• 3 tojás
• 1 csomag petrezselyemzöld
• 1-2 csipet őrölt bors
• 1 kk. reszelt gyömbér
• 9 ek. maceszliszt
• 3 ek. libazsír

A húsokat megmossuk, és hideg vízben feltesszük főni. Megsózzuk, majd amikor a habját feladta, lehabozzuk. Belerakjuk a megtisztított zöldségeket és a fűszereket (ezeket nem kell feltétlenül megtisztítani), és 3 órán keresztül lassú, gyöngyöző forrás mellett készre főzzük.

Utána 15-20 percet pihentetjük, és tiszta, vékony vásznon keresztül leszűrjük. A húsokat és zöldségeket kiszedjük a fazékból, ízlés szerint darabolva a leveshez kínáljuk.

A libazsírt az egész tojásokkal, a finomra vágott petrezselyemzöldjével, a gyömbérrel és a borssal rendesen összekeverjük. Hozzáadjuk a kézzel összemorzsolt maceszt, amit annyira törjünk össze, hogy a nagyobb darabok körömnyi méretűek legyenek. Jól összedolgozzuk egy kanállal, és 20-30 percre hűtőben pihentetjük. Forrásban lévő, kellemesen sós vízben formázzuk, és 15 percig fedő alatt, lassú tűzön főzzük, utána a tűzről levéve még mindig fedő alatt újabb 15 percig pihentetjük. Az edény megválasztásánál vegyük figyelembe azt, hogy a kis huncut gombócok a végére azért szépen megdagadnak.

Libazúzás, gombás tarhonya

Hozzávalók 4 személyre:

• 60 dkg libazúza 
• 20 dkg csiperkegomba
• 20 dkg tarhonya 
• 15 dkg vaj 
• 1 ek. libazsír 
• 2 dl száraz fehérbor
• 2 szál sárgarépa 
• 1 szál fehérrépa 
• fél zellergumó 
• 1 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma 
• só

 A répákat, a zellert, a vörös- és a fokhagymát megtisztítjuk, majd 1 liter vízben feltesszük főni, sózzuk. A libazúzáról levágjuk az inas, hártyás részeket, feldaraboljuk, és a forró abálólébe tesszük. Alacsony lángon addig főzzük, amíg megpuhul a zúza (kb. 1,5 óra). Leszűrjük a levet, félretesszük, a zöldségeket nem használjuk fel. A vaj felén és a libazsíron átforgatjuk a tarhonyát, felengedjük a fehérborral, majd amikor a bor elpárolgott, beletesszük a zúzát és a cikkekre vágott gombát. Merőkanalanként adagoljuk hozzá a félretett alaplevet, mindig megvárjuk, míg beszívja. Amikor a tarhonya megpuhul, hozzáadjuk a vaj másik felét. Sózzuk, borsozzuk, végül tálaljuk.

Zöldfűszeres libamájkrém pirítóssal

Hozzávalók 4 személyre: 

• 5 dkg libazsír 
• 10 dkg vöröshagyma
• 40 dkg pecsenye libamáj 
• 10 dkg natúr krémsajt vagy mascarpone
• 2 szál újhagyma 
• 6-7 szál friss tárkony vagy petrezselyem 
• só, bors
• kenyér a pirítóshoz

A hagymát apróra vágjuk, a libazsíron pirítani kezdjük. A májat megtisztítjuk,kivágjuk belőle az ereket, feldaraboljuk, majd a hagymához adjuk, és 2-3 perc alatt megsütjük. Lezárjuk a gázt, és lefedve még pár percig pihentetjük. Hozzáadjuk az aprított tárkonyt, illetve petrezselymet, sózzuk, borsozzuk. Amikor kissé kihűlt a máj, belekeverjük a krémsajtot/mascarponét, és botturmixszal pürésítjük. A kenyérszeleteket megkenjük libazsírral, megsózzuk, és felforrósított teflonserpenyőben mindkét oldalukat megpirítjuk. A májkrémmel kínáljuk.

Szélesmetélt libaraguval

 
Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg szélesmetélt 
• 50 dkg libacomb, filézve, bőr nélkül 
• 1 dl száraz vörösbor 
• 1 dl húsleves
• 40 dkg hámozott paradicsom (konzerv) 
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma 
• 1 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• 2-3 ág rozmaring 
• só, frissen őrölt bors 
• 3-4 ek. olívaolaj
• 10 dkg lecsöpögtetett kapribogyó

 
A répákat hámozzuk, reszeljük egészen finomra. Az apróra kockázott hagymát dinszteljük meg az olívaolajon, adjuk hozzá a reszelt zöldségeket, az apróra kockázott libahúst, a rozmaringot, a zúzott fokhagymát. Kevergetve pirítsuk a keveréket 5 percet, majd öntsük fel a borral, főzzük öt percet, majd adjuk hozzá a húslevest, és lefedve pároljuk puhára a húst. Ha a hús puha, adjuk hozzá a hámozott, darabolt paradicsomot, a kapribogyót, sózzuk, borsozzuk, és főzzük össze 25-30 perc alatt a ragut. A tésztát főzzük ki lobogó, sós vízben, szűrjük le, tálaljuk a raguval. 

Gesztenyés libacomb szalonnás céklával

Hozzávalók 4 személyre:

• 4 libacomb
• só, őrölt szerecsendió
• 1 kg libazsír
• 3 babérlevél 
• 3 szál kakukkfű 
• 1 fej fokhagyma 
• 10 dkg kesudió 
• 20 dkg tisztított, főtt gesztenye 
• 1,5 dl száraz vörösbor
• 60 dkg cékla 
• 10 dkg füstölt szalonna 
• 2 ek. vörösborecet 
• 1 ek. méz

A libacombokat durva sóval bedörzsöljük, 1 órát állni hagyjuk. Megmelegítjük a libazsírt, beletesszük a babérleveleket, a kakukkfüvet, illetve a tisztítatlan, félbevágott fokhagymafejet. A zsírba beletesszük a combokat, és 90 fokos sütőben lassan készre sütjük (kb. 3 óra). Amikor a combok elkészültek, kivesszük őket a zsírból, és forró sütőben pirosra sütjük a bőrüket. Közben serpenyőben felmelegítünk 3 evőkanálnyit a konfitáló zsírból, beletesszük a durvára vágott kesudiót, a darabolt gesztenyét, és megpirítjuk. Hozzáadjuk a vörösbort, és addig pároljuk, míg a bor fele elpárolog, akkor sóval és szerecsendióval ízesítjük. Közben a megmosott céklákat fedő alatt, bő vízben megfőzzük, kihűtjük, meghámozzuk, majd cikkekre vágjuk. Az apró kockákra vágott szalonnát serpenyőben megpirítjuk, végül rádobjuk a céklát, és sóval, a vörösborecettel meg mézzel ízesítjük. A libacombbal és a gesztenyés raguval tálaljuk.

Francia ludaskása

Hozzávalók:

• 4 libacomb
• 40 dkg libamáj
• 10 dkg libazsír
• 2 fej vöröshagyma
• 1 nagyobb darab sárgarépa
• 1 petrezselyemgyökér
• ¼ szelet zellergumó
• 2 gomba
• 10 dkg cukorborsó
• 40 dkg rizs
• só, tört bors
• petrezselyem

A libacombok húsát fejtsd le a csontról, és vágd fel kisebb kockaformára. A felhevített libazsíron fonnyaszd aranysárgára az apróra vágott vöröshagymát. Add hozzá a feldarabolt libahúst, ezt is pirítsd meg, majd öntsd fel kevés vízzel vagy húslével. Fedővel fedd le, és lassan párold. Ezalatt vágd fel kisebb darabokra a megtisztított zöldségeket, és add a félpuhára párolódott húshoz. Szórd bele a zöldborsót is, és párold tovább, mindig csak annyi lével, amennyi éppen elfedi. Hagyd, hogy az egészről a lé elpárologjon és a hús a zsírjára süljön. Keverd bele a megmosott és lecsepegtetett rizst. Pirítsd át az egészet, és ismét öntsd fel másfélszer annyi vízzel vagy húslével. Forrald fel, ízesítsd sóval, borssal, petrezselyemzölddel, és öntsd át egy jénai tálba. Tedd rá a fedelét, és helyezd be a sütőbe, ahol 35-40 perc alatt puhára párolódik.
A libamájszeleteket kevés libazsíron süsd ropogósra, és helyezd a ludaskása tetejére. Locsold meg a sütésből visszamaradt zsiradékkal