A nyár legnagyobb kedvencei: Eton mess és pavlova minden mennyiségben

Egyszerű és tökéletes: Eton mess

Az Eton mess nevű desszert egy klasszikus angol édesség, amely három fő alkotóelemből áll: lágy tejszínhabból, eperből és durvára tört, ropogós habcsókból. Az 1440-ben VI. Henrik király által alapított, Windsor mellett fekvő Eton College nevét viseli (ez az a magániskola egyébként, ahol Vilmos herceg is tanult). Állítólag itt készítették ugyanis először, méghozzá a Harrow School diákjai ellen vívott, évente megrendezett krikettmeccs alkalmából. 

Kultikus desszertté vált a brit arisztokrácia gyermekeivel teli iskolában, ez volt az egyetlen édesség, amelyet az iskolai büfében is árusítottak. Otthon aztán a gyerekek Eton messt kértek a hétvégi ebéd után is, így hamar népszerű lett, és még a legelegánsabb éttermek is “kénytelenek voltak” étlapra tenni, pedig sokan nem akarták, mert túlságosan is egyszerűnek találták. Akkoriban ráadásul még annyira sem volt bonyolult, mint most: epret vagy banánt forgattak össze tejszínhabbal vagy fagyival, a ropogós habcsók csak a hetvenes években került bele. 

Igazi aduász, amit elhibázni szinte lehetetlen! Ez az a desszert, amelynél nem probléma, ha nem sikerül a habcsók, mivel összetörve van rá szükség, de luxusváltozatához akár összetört macaront (töltelék nélkül) is adhatunk. A gyümölcs pedig évszaktól és hangulattól függően változhat: remek szederrel, áfonyával, málnával, sárgabarackkal is. 

A habcsóklét csúcsa, a Pavlova-torta

A Pavlova-tortánál már nem lehet elmismásolni a habcsóksütést. Ha jól sikerül, akkor ez egy gyönyörű szép édesség, amelyet ráadásul millióféleképpen variálhatunk. Az alap lehet egyszerű habcsók, de kerülhet bele akár kakaópor, darált mák, mandula is. Ezt előre el lehet készíteni, és tálaláskor már csak a díszítés vár ránk. A tejszínhab kötelező, de kerülhet alá Nutella, citromkrém, csokikrém vagy bármilyen lekvár is, a tejszínhabra pedig többnyire friss gyümölcsöt teszünk, de szórhatunk rá mandulát, mogyorót, és meglocsolhatjuk olvasztott csokoládéval vagy különféle szirupokkal is. 

A névadó, Anna Pavlova korának legnagyobb balerinája volt. A törékeny, kecses balerina társulata az 1920-években Ausztrália és Új-Zéland területén turnézott, és a tiszteletére készítettek egy nagy, kerek, habcsókos édességet krémes tejszínhabbal és gazdag gyümölcsfeltéttel. Ez lett a Pavlova-torta.

Így lesz tökéletes a habcsók

Az alapanyagok:

• A tojásfehérjéket egy (nagyon) tiszta tálban verjük fel, és vigyázni kell, hogy ne kerüljön bele tojássárgája.
• Közepes fokozaton verjük a habot addig, amíg hegyes, kemény csúcsok keletkeznek a habban. Ekkor adjuk hozzá a cukrot és egy csipetnyi sót, úgy, hogy a gépet közben nem állítjuk le, sőt, ha belekerült a cukor, nagyobb fokozatra kapcsoljuk, és így verjük még pár percig. 
• Akkor jó, ha a keverék teljesen fehér és fényes. Érdemes próbaképpen egy picit az ujjainkkal csippenteni a habból: ha tökéletesen sima, akkor jó, ha viszont még szemcsés, akkor még nem jó.
• Pavlova esetén adhatunk hozzá egy pici ecetet és keményítőt, melyek azért fontosak, hogy a torta belseje ne száradjon ki, és tartása is legyen, ne töredezzen össze a feltétek alatt. 

A sütés:

• A habot úgy terítsük el a sütőpapírral bélelt tepsin, hogy viszonylag magas legyen. Ha nem kisebb lapokat sütünk, akkor legyen sütés előtt kb. 6-7 cm magas, ugyanis a sütés után picit össze fog esni. 
• A tésztában legyen egy mélyedés a közepe felé, hogy a krém vagy tejszínhab ne csorogjon majd le. Ezt úgy is megoldhatjuk, hogy kiskanállal kis csúcsokat húzunk a habba, így több kis mélyedés lesz, amit majd kitöltünk a tejszínhabbal-gyümölcsökkel.
• Mindenképpen alacsony hőfokon süssük (kb. 120-140 fok), szinte nem is sül, hanem szárad, így lesz tökéletes az állaga.
• Fontos, hogy a sütő hőfokát tudjuk szabályozni: a túl forró sütőben a habcsók alapja megégne.
• A sütőben hagyjuk teljesen kihűlni.
• Díszíteni csak a teljesen kihűlt habcsókot szabad, közvetlenül tálalás előtt.

Eton mess – klasszikus eperrel

Hozzávalók 6 adaghoz:

A habcsókhoz:

• 2 tojásfehérje
• 10 dkg kristálycukor
• 1 csipet só
• 1-2 csepp citromlé

• 50 dkg friss eper
• 5 dl hideg habtejszín

Elkészítjük a habcsókot: a tojásfehérjéket géppel verni kezdjük, lassan, fokozatosan hozzáadjuk a cukrot, a csipet sót és a citromlevet, és kemény habbá verjük. Előmelegítjük a sütőt 150 fokra, és sütőpapírral bélelünk ki egy tepsit. A kemény habból óvatosan kupacokat adagolunk a sütőpapírra (kb. 6 adagot).  25 percig sütjük, majd elzárjuk a sütőt, de nem nyitjuk ki az ajtaját, hanem a sütőben hagyjuk teljesen kihűlni a habcsókokat. Ha a habcsók kihűlt, összeállítjuk a desszertet:  a friss, kicsumázott, megmosott epret feldaraboljuk, a habtejszínt felverjük.  A habcsókokat apróbb darabokra tépkedjük-törjük és az eper ¼ részével együtt a tejszínhabhoz adjuk, és az egészet összeforgatjuk. Az így kapott krémet poharakba adagoljuk, és tetejükre friss epret szórunk.

Málnás Eton mess minitorta

Hozzávalók:

• 2 tojásfehérje
• 12 dkg cukor
• 1 teáskanál őrölt kardamom
• 1,5 dl habtejszín
• fél citrom leve
• 25 dkg friss málna

A tojásfehérjéket elkezdjük felverni, majd hozzáadjuk a cukrot, a fűszert és 1-2 csepp citromlevet, és kemény habbá verjük. Előmelegítjük a sütőt 150 fokra, és sütőpapírral bélelünk ki egy tepsit. A kemény habból óvatosan kupacokat adagolunk a sütőpapírra (kb. 6 adagot).  25 percig sütjük, majd elzárjuk a sütőt, de nem nyitjuk ki az ajtaját, hanem a sütőben hagyjuk teljesen kihűlni a habcsókokat.

A habtejszínt felverjük két-három csepp citromlével, és hozzákeverjük a málna felét, amit villával szétnyomkodtunk. Kis tortákat építünk: a habcsókokat a krémmel ragasztjuk össze, és a tetejét a maradék málnával díszítjük.

Eton mess fagyi

Forrás: Great British Chefs

Hozzávalók:

A habcsókhoz:

• 2 tojásfehérje
• 10 dkg kristálycukor
• 1 csipet só
• 1-2 csepp citromlé

A fagyihoz:

• 25 dkg eper
• 15 dkg cukor
• fél citrom leve
• 1,5 dl tej
• 3 dl habtejszín
• 1 teáskanál vaníliakivonat

A tojásfehérjéket géppel verni kezdjük, lassan, fokozatosan hozzáadjuk a cukrot, a csipet sót és a citromlevet, és kemény habbá verjük. Előmelegítjük a sütőt 150 fokra, és sütőpapírral bélelünk ki egy tepsit. A kemény habból óvatosan kupacokat adagolunk a sütőpapírra (kb. 6 adagot). 25 percig sütjük, majd elzárjuk a sütőt, de nem nyitjuk ki az ajtaját, hanem a sütőben hagyjuk teljesen kihűlni a habcsókokat. 

Az epret feldaraboljuk, megszórjuk 5 dkg cukorral, meglocsoljuk a citrom levével, és állni hagyjuk. A tejhez hozzáadjuk a maradék 10 dkg cukrot, a vaníliát és a habtejszínt, és állni hagyjuk 1 órán át, majd fagyigépben elkészítjük a fagyit. Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk az eperdarabkákat, majd a darabokra tört habcsókot is.  

Málnás Eton mess szuperséf módra

Marcus Wareing receptje

Forrás: Great British Chefs

Hozzávalók:

• 80 g tojásfehérje
• 80 g kristálycukor
• 80 g porcukor
• 1 maroknyi liofilizált málna

• 2 maroknyi friss málna
• 2 dl habtejszín felverve
• 2 evőkanál málnalekvár
• 25 ml málnalikőr – elhagyható

A tojásfehérjéket félig kemény habbá verjük, ekkor adjuk hozzá a kristálycukrot, verjük, amíg a cukor elolvad benne, majd hozzáadjuk a porcukrot, és kemény habbá verjük. Habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsire kis csigákat nyomunk. Megszórjuk a liofilizált málnával, és 100 fokra előmelegített sütőben kb. 1 órán át sütjük. Ha a széle már merev, óvatosan kanalazzuk ki a belsejét, tehát csak a “keret” maradjon meg.

A málnapüréhez turmixgéppel pürésítjük a málna kb. 1/3 részét, és átpasszírozzuk. A maradék málnát a málnalekvárral és -likőrrel együtt óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. Ezzel töltjük meg a habcsókvázat, és a málnaszószra ültetve tálaljuk.

Citromos-málnás pavlova

Hozzávalók:

• 5 tojásfehérje
• 1/4 teáskanál borkősav
• 1 és 1/4 csésze kristálycukor

A tetejére:

• 2 csésze zsíros habtejszín
• 1/2 csésze porcukor
• 3/4 csésze citromkrém
• 3/4 csésze málnalekvár
• 2 csésze friss málna
• 2 evőkanál frissen reszelt citromhéj

Egy tálban verjük fel a tojásfehérjét és a borkősavat a kristálycukorral, míg kemény habot nem kapunk. Két sütőpapírral bélelt sütőben rajzoljunk egy tányér segítségével egyforma méretű köröket, majd fordítsuk meg a papírokat, hogy a tinta látható legyen, de ne érintkezzen a krémmel. Oszlassuk el egyenletesen a tésztát a két azonos méretű körben. 120 fokos, előmelegített sütőben süssük meg a habot 60-75 perc alatt. (Akkor jó, ha a széle már kezd aranybarna lenni.)

A krémhez verjük fel a tejszínt a porcukorral, míg könnyed habot kapunk. Adjuk hozzá a citromkrémet és a málnalekvárt – forgassuk óvatosan össze.

Az első réteg “tortalapra” halmozzuk rá a krém felét, szórjuk meg málnaszemekkel és egy evőkanál citromhéjjal. Ismételjük a második réteghez.

Meggyes-csokis pavlova

Hozzávalók:

• 3 tojásfehérje
• 15 dkg cukor
• 1 kk. étkezési keményítő
• 1 mk. ecet

A meggyszószhoz:

• 30 dkg magozott meggybefőtt
•  5 dkg cukor
• 150 ml habtejszín

A csokimázhoz: 

• 15 dkg vaj
•  3 kk. keserű kakaópor
•  10 dkg cukor

Melegítsük elő a sütőt kb. 140 fokra. Óvatosan válasszuk ketté a tojásfehérjéket a sárgájától. (Vigyázat, ha a sárgájából egy kevés is belefolyik, már nem lehet olyan keményre felverni.) Verjük habbá a tojásfehérjéket, és kanalanként adagoljuk hozzá a cukrot. Minden egyes kanál után jó alaposan tovább verjük. A hab egyre keményebb lesz. Utoljára adjuk hozzá a keményítőt és az ecetet (ez utóbbi szerintem elhagyható). Keverjük addig, amíg kemény, formázható állaga nem lesz a masszának.

Fektessünk sütőpapírt egy lapos tepsire, és kanállal kenjünk a masszából 6-8 centis halmokat (kb. 4 darab lesz ennyi tojásból). Kezdjük sütni, majd nagyjából 5 perc után mérsékeljük tovább a hőfokot, és résnyire nyitva hagyott sütőajtónál süssük még kb. 25 percig. Így, kissé nyitott ajtónál hagyjuk kihűlni is a minipavlovákat.
A kimagozott meggyet kevés cukorral és egy deci befőttlével forraljuk fel, majd lekvárszerűen sűrítsük be.
A csokimázhoz tegyük egy lábosba a hozzávalókat, és főzzük addig, amíg a vaj és a cukor felolvad. Hagyjuk teljesen kihűlni. A habtejszínt verjük fel kemény habbá. Közvetlenül szervírozás előtt állítsuk össze: tegyük tányérra a minipavlovákat, locsoljuk meg csokiöntettel, kanalazzunk rá kevés tejszínhabot, majd a meggyet.

Pavlova eperrel

Pavlova:

• 3 tojásfehérje
• 3 ek. víz
• 15 dkg porcukor
• 1 ek. kukoricakeményítő
• ízlés szerint 1 teáskanál bors (rózsabors, mozsárban összetörve)

Szirup:

• 3 ek. cukor
• 1 ek. víz
• 25 dkg eper
• 1 ek. rózsavíz

Tálalás:

• 1 dl cukor
• 1 tk. habtejszín 

A sütőt 190 fokosra előmelegítjük, és egy sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. A cukrot és a keményítőt elkeverjük. A tojásfehérjéket egy csipet sóval robotgépben addig verjük, amíg lágy habot kapunk. Hozzáadjuk a vizet, és addig verjük, amíg újra összeáll a hab. Fokozatosan adagolva hozzákeverjük a keményítővel elkevert cukrot, és további 5 percig verjük, amíg egészen sűrű, szinte vágható és fényes lesz. A végén – ha van – hozzákeverjük az összetört rózsaborsot. 

A felvert, kemény habot a sütőpapírra kenjük (ha egyszemélyes adagokat készítünk, 6 egyforma halmot alakítsunk ki). Az előmelegített sütőbe tesszük, és a hőmérsékletet egy perc elteltével visszavesszük 140 fokra. Fél óráig sütjük, amíg a habcsók külső kérget kap, de belül még puha. Elzárjuk a sütőt, az ajtaját konyharuhával kitámasztjuk, és hagyjuk teljesen kihűlni a pavlovát.

Az epret megmossuk, kicsumázzuk és felszeleteljük. A cukrot és a vizet lábasba tesszük, felolvasztjuk, majd néha megkeverve világosbarna karamellt főzünk belőle. Amikor kezd sűrűsödni, és a színe megfelelő, lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a rózsavizet (ha a karamell megkeményedik, tegyük vissza a tűzre, és olvasszuk fel). Az eperszeleteket összeforgatjuk a karamellel, és félretesszük.

A tejszínből és a cukorból közepesen kemény habot verünk. A pavlova tetejére egy nagy evőkanányit teszünk a habból, és rákanalazunk a rózsavizes-karamelles eperből. Ha egy nagy pavlovát készítünk, az egész tejszínhabot ráhalmozzuk, az epret pedig szeletenként adagoljuk.

Pavlova citromkrémmel

Hozzávalók:

• 3 tojásfehérje
• 2 ek. liszt vagy darált mák
• 10 dkg porcukor
• 1 kk. kukoricakeményítő

Citromkrém:

• 15 dkg cukor
• 3 tojássárgája
• 2 citrom leve
• 2 citrom reszelt héja
• 1 kk. étkezési keményítő
• 6 dkg vaj

Melegítsük elő a sütőt 150 fokra. Robotgép segítségével verjük fel kemény habbá a tojásfehérjéket, amikor habosodik, adagoljuk hozzá a cukrot, és legmagasabb fokozaton verjük addig, amíg jól besűrűsödik, és fényes állagú lesz. Forgassuk bele a mákot, adjuk hozzá az étkezési keményítőt, és csöpögtessünk bele egy fél mokkáskanál ecetet. 

Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, és kerek tortaformába halmozzuk fel a habot. Csökkentsük le a hőfokot, és szárítva süssük a habot kb. 70 percig.

A hab tetejét kenjük meg citromkrémmel. Ehhez a tojások sárgáját keverjük el a puha vajjal és a cukorral, adjuk hozzá az étkezési keményítőt, a citrom levét és reszelt héját. Az egészet gőz fölött, folyamatosan kevergetve főzzük sűrűre.  

Lehűtve tegyük a krémet a habcsók tetejére. Díszíthetjük még kandírozott gyümölcsökkel, felvert tejszínhabbal is.