2017. Március 23.

Fasírtevolúció: a nagyi Stefániájától a svéd lekvárosig

A húsgombóc végigkíséri az életünket: gyerekkorunk kirándulásaitól az első kollégiumban elkövetett saját főzelékfeltéten keresztül a bútoráruházas verzión át a sztárséfek legújabb receptjeiig minden lépcsőn végigmegyünk.

nlc

Lehet, hogy ma már avokádós rozskenyérszendvics kerül a hátizsákba, amit aztán egy jó smoothie-val öblítünk le a hétvégi kirándulás alatt, de nem is olyan sok évvel ezelőtt még a zsírjára lesütött hús és a fasírt nélkül nem indultunk útnak. A fasírt ugyanis egy nagyon szerencsés formátum: előre elkészíthető, hidegen is jó, egyszerűen szállítható, kézzel is könnyedén ehető, és még finom is. Előző este kisült-kihűlt, aztán bekerült a dobozba, doboz mellé szalvéta, szalvéta mellé pár szelet kenyér, termoszba egy kis tea, és már kész is volt az indulószett. Másnap aztán két kenyér közé fogtuk a fasírtot, és ez volt az úti ebédünk.

Hogy mennyire nem voltunk egyedül ezzel, az az egyetemi évek alatt bizonyosodott be igazán. Nem lehetett úgy végigmenni egy vasárnap esti, diákokkal tömött InterCity járaton, hogy ne éreztük volna az anyuká(in)k által a kollégista gyerekeiknek gondosan becsomagolt fasírt illatát. Befőttes üvegben egy finom főzelék, mellé egy adag fasírt, és meg is volt oldva a hétfői ebéd. Nem csoda, hogy épp a fasírt és a borsófőzelék receptje volt az, aminek aztán a kollégiumban is nekiálltunk néha. Éhesek voltunk, és kirándulásra is készültünk egy hosszú hétvégén, így természetes volt, hogy fasírtot sütünk. Persze csak azután, hogy (kártyás) telefonon egyeztettük a pontos a receptet az otthoniakkal.

Nita Nita (@nita_band) által megosztott bejegyzés, 2017. Márc 6., 08:09 PST

Mert minden családnak megvan a maga receptje: nálunk például fokhagymás és apró, másoknál öklömnyi és zsemlemorzsában is meg van forgatva, és akkor az egészben sült verziókról még nem is beszéltünk. Apropó, egészben sült fasírt – akarom mondani fasírozott: nem húsgombóc, de a kategória egyik tiszteletbeli tagja a Stefánia vagdalt is. Ki ne ismerné a tojással töltött vagdaltat, ami nélkül nem telt el húsvét, sem iskolai rendezvény, a gyönyörűen szeletelt Stefániát, aminek ott a helye minden vendégváró asztalon, közvetlenül a kaszinótojás és a sajtos roló mellett?! Nem maradhat ki a sorból, itt a helye a fasírtok között!

Névadója Stefánia hercegnő, II. Lipót belga király lánya volt, aki férjhez ment az Osztrák–Magyar Monarchia trónörököséhez, a tragikus véget ért Rudolf koronaherceghez. Később Lónyay Elemér gróf vette feleségül az özvegyet, aki itt élt Magyarországon, és nagyon szerette a magyar konyhát. A Stefánia módra készített ételek jellemzője, hogy főtt tojást tartalmaznak.

Zsanett Scheffer (@zsanett.scheffer) által megosztott bejegyzés, 2017. Márc 5., 11:00 PST

Hozzávalók:

1 kg darált sertéshús
1 kis fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
só, bors
2 tojás
6 kemény tojás
4-5 szelet kenyér
néhány kanál zsemlemorzsa

A vöröshagymát és a fokhagymagerezdeket megtisztítva felaprítjuk vagy lereszeljük, a kenyérszeleteket vízbe áztatjuk. Egy tálba mérjük a húst, hozzáadjuk a hagymákat, a 2 nyers tojást, a kinyomkodott kenyeret, sózzuk-borsozzuk, és összegyúrjuk. Egy tepsi alját olajjal kikenjük, megszórjuk zsemlemorzsával egy akkor területen, amekkora a hús lesz, és rátesszük a massza felét. Belenyomkodjuk a kemény tojásokat, és befedjük a maradék húsos masszával. Vizes kézzel formázzuk, majd sütőbe toljuk és pirosra sütjük.

Svéd húsgombócok: az új generáció

A hagyományos magyaros fasírtok után igazi sokk volt a svédek húsgombóca, amit mi is az IKEA éttermében ismertünk meg 10-15 éve. Ez még jóval a nagy gasztrobumm előtt volt, amikor még nem volt ennyi külföldi szakácskönyv, magazin és tévéműsor, a Tasty és az Instagram pedig még gondolatcsíraként sem létezett, így nem találkoztunk nap mint nap a legújabb trendekkel és a nemzetközi konyha specialitásaival. Húsgombóc lekvárral? Azt hittük, megőrültek. Ímmel-ámmal ettük először, míg rá nem jöttünk, hogy ez a kombináció nagyon is jó, és végül eljutottunk oda, hogy új értelmet adott az általunk addig ismert húsgombócnak.

Drunken Kitchen (@drunkenkitchen) által megosztott bejegyzés, 2015. Szept 9., 07:29 PDT

A köttbullar, vagyis a svéd húsgombóc marhahúsból készül, és leggyakrabban hámozott, egészben főtt burgonyával tálalják, az elmaradhatatlan barna mártással és vörösáfonya-lekvárral. Ez a külön a húsokhoz készült “lekvár” folyósabb és kevésbé cukrozott, mint a mi lekvárjaink. Kínálják párolt zöldségek mellé vagy paradicsomos tésztával, de nemcsak hétköznap, hanem az ünnepnapokon is ott van a roskadásig pakolt svédasztalon.

Svéd húsgolyók áfonyával, barna mártással és főtt burgonyával

Fasírtevolúció: a Stefániától az aszalt áfonyásig

A húsgolyókhoz:

900 g darált marhahús
100 g zsemlemorzsa
2 tojás
1 fej hagyma
1-2 ek. mustár
szerecsendió, só, bors

A mártáshoz:

100 g vaj
100 g búzaliszt
4 dl alaplé
2,5 dl tejszín
2-3 ek. szójaszósz
1 cs. petrezselyem
só, bors

A burgonyához:

7 közepes burgonya
1 cs. petrezselyem
só, bors

A vörös áfonyás szószhoz:

2 dl vörösáfonya-lekvár
100 g aszalt vörös áfonya
1,5 dl almalé

A húsgombócokhoz a hagymát apróra vágjuk, kevés olajon megfuttatjuk, majd egy tálban hozzákeverjük a mustárt. Hozzáadjuk a húst is, a sót, a borsot, a szerecsendiót, a zsemlemorzsát és a tojásokat is, és jól összegyúrjuk. Gombócokat formázunk belőle, majd vaj és olaj keverékén kisütjük.

A mártáshoz a vajat egy lábasban megolvasztjuk, hozzáöntjük a lisztet, és gyengéden megpirítjuk, vigyázva, hogy meg ne égjen. Felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a szójaszószt, összeforraljuk 1-1,5 percig. Ekkor hozzáöntjük a tejszínt, és még pár percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, ha szükséges, a tűzről levéve apróra vágott petrezselyemzölddel gazdagítjuk.

A vörös áfonyát a lekvárral és az almalével összeforraljuk, a gombócok mellé tálaljuk.

A burgonyát meghámozzuk, nagyobb kockákra vágjuk, és sós vízben kifőzzük. Leszűrjük, és petrezselyemmel meghintve a gombócok mellé tálaljuk.

A svéd húsgombóc aztán sok más modern fasírtnak is utat nyitott. Magyar és külföldi sztárséfek műsorai, könyvei rengeteg újdonságot hoztak a konyhánkba, így már rég nemcsak a hagyományos ízekkel operálunk. Szinte minden nemzetnek megvan a saját húsgombóc-variációja: a königsbergi húsgombóctól a marokkói húsgombócon keresztül az olaszok paradicsomos húsgombócáig ezernyi verzió létezik. Süthetjük olajban, sütőben, grillen, kínálhatjuk salátával, párolt zöldségekkel, főzelékekkel vagy pitával, lepénykenyérrel, tésztával, hidegen vagy melegen, töltve vagy magában – sorolhatnánk még a különféle lehetőségeket, melyek közül 3 receptet be is mutatunk.

Bárányburger River Cottage módra

A húspogácsához:

1 kg darált báránylapocka
1 gerezd fokhagyma
1 tk. egész római kömény
1 tk. koriandermag
1 tk. egész fekete bors
fél rúd fahéj darabokra törve
csipetnyi chilipor
3 tk. pirospaprika
2 tk. só

A fűszeres joghurthoz:

200 g natúr joghurt
fél tk egész római kömény
fél tk koriandermag
1 gerezd fokhagyma
1 csipet só
10-12 mentalevél (elhagyható)

A “csomagoláshoz”:

8 laposkenyér (naan)
4-8 nagyobb salátalevél
néhány szelet uborka
1 fej lilahagyma vékony szeletekre vágva

Száraz serpenyőben illatosra pirítjuk a húspogácsához való római köményt, koriandert, borsot és fahéjat, majd mozsárban porrá őröljük, hozzáadjuk a chiliport, a paprikát, a szétzúzott fokhagymát és a sót, és a darált húshoz adjuk. Kézzel összegyúrjuk, és állni hagyjuk 1 órán át.

Közben elkészítjük a fűszeres joghurtot: a római köményt és a koriandert száraz serpenyőben megpirítjuk, mozsárban porrá törjük és a joghurthoz adjuk, a fokhagymával, a sóval és a felaprított mentalevelekkel együtt.

A húsból 8 db húspogácsát formázunk és vékonyan kiolajozott serpenyőben közepesnél kicsit nagyobb lángon megsütjük.

Összeállítjuk a burgert: laposkenyérre terítjük a salátaleveleket, uborkát és hagymát helyezünk rá, meglocsoljuk a fűszeres joghurttal és a húspogácsát a közepére rakjuk és összehajtjuk.