Az Oscar-gála menüit elemzi a sztárok séfje

Az osztrák születésű Wolfgang Puck 1949-ben született, 24 éves korában vándorolt ki az Egyesült Államokba, ahol négy évtized alatt 60 étteremből álló globális birodalmat épített fel. Neve kifejezetten jól cseng Los Angelesben, a West Hollywoodban található Spago nevű étterme például sok sztár kedvence. Nem véletlen, hogy már több mint húsz éve ő találja ki az díjátadó estéjén tartott, nagyjából 1500 vendég részvételével megrendezett Governors Ball nevet viselő díszvacsora menüjét is.

A The Hollywood Reporter kérte meg Puckot, hogy tekintse át az Oscar-gálák múltbéli menüit, és értékelje azokat szakmai szemmel. Elsőként az 1929-es menükártya került terítékre, ugyanis abban az évben adták át először a legendás szobrocskákat.

Wolfgang Puck a 2012-es Oscar-gála díszvacsoráján

1929: Békebeli finomságok

Az 1929-es menün a következő tételek szerepeltek: előételként zellert, olívát, olajos magvakat és péksüteményeket kínáltak a korabeli sztároknak, majd erőlevest palacsintatésztával, vajas lepényhalfilét, pirítóson felszolgált, roston sült csirkét, zsenge zöldbabot, hasábburgonyát, illetve paradicsomból és zöldsalátából álló, francia mártással borított zöldségköretet, desszertnek pedig vanília- és csokoládéfagylaltot, különféle süteményeket és feketekávét.

Az 1929-es, első Oscar-gála menükártyája (Fotó: Academy of Motion Picture Arts and Sciences)

“Ha ma az előételek között zeller szerepelne, mindenki felkapná a fejét, és azt kérdezné, hogy ez meg mi a fene? – mondta Puck a The Hollywood Reporternek. – A másik különlegesség a pirítóson felszolgált roston csirke, ez igazi, békebeli szállodai étel. Ránézésre meg lehet mondani, hogy ez a menükártya a második világháború előttről származik, amikor a luxusszállodák még Auguste Escoffier francia séf útmutatásai alapján főztek.”

1972: Mindent bele!

Egy nagy ugrással 1972-be teleportálunk, amikor az Oscar-gála vendégei egy kis pástétommal melegíthettek a díszvacsorára, majd marhasült következett, szarvasgombamártás, zsenge pálmaszív mandulaszósszal és töltött gombafejek. Desszertnek egy rendkívül bonyolult és igen látványos francia desszert, a croquembouche következett, ami egy tésztagolyókból álló piramis, amelyet karamellszálak tartanak össze. Emellé természetesen kávé és mentás csokoládé érkezett zárásként.

1972-ben mit sem törődtek az egészséges táplálkozással (Fotó: Academy of Motion Picture Arts and Sciences)

“A hetvenes években még teljesen másképp táplálkoztunk – értékelt a mesterszakács. – Akkor még nem tudtuk, hogy mi az, ami jót tesz, és mi az, ami ártalmas. Ma már soha nem szolgálnánk fel egymás után pástétomot, aztán marhasültet és végül súlyos tésztadesszertet anélkül, hogy választási lehetőséget adnánk a vendégeknek.”

1992: Hódít az amerikai konyha

Húsz évvel később, 1992-ben már jóval változatosabb menü várta a sztárokat: az előételek listáján füstölt pisztrángos, spenótos cannoli, kecskesajtrolád, olasz sonka és spárga, tejfölös-kaviáros lila burgonya, belga endívia, lomi lomi lazac és pirított kókuszdió, füstölt csirkével töltött kínai zöldborsó, illetve füstölt fácános, jalapeño paprikás sajtos quesadillából válogathattak.

A két főétel fahéjjal grillezett csirke és kukoricakenyér volt, édesburgonyachipsszel, szárított áfonyával és mexikói paprikaszósszal. Ezt piros, grillezett csilipaprikával, konfitált hagymával és zöldségkörettel kínált borjúérmék követték.

A desszertkártya is változatosabb volt a korábbiaknál: többféle krémmel töltött csokoládétornyok, tejcsokoládés kávé, trópusi gyümölcsök és karamell, illetve karamellás-rumos, málnás vagy szederszószos, pirított makadámiadiós fagylalt szerepelt a kínálatban.

1992 az amerikai konyha éve volt (Fotó: Academy of Motion Picture Arts and Sciences)

“Csodálatos menü, amelyben minden étel az USA dél-nyugati régióinak ízeit idézi, kíváncsi vagyok, ki állította össze ezt az ételsort – mondta Puck. – Ekkortájt jöttek rá Amerikában, hogy nem kell feltétlenül a francia, az olasz vagy kínai konyhából meríteni, a különféle amerikai régiók is nagyon érdekesek. Az én személyes kedvencem ezek közül egyébként a kaliforniai konyha.”

2003: Az előételek kora

2003-ból származik az első XXI. századi menü, amelyet Puck elemzett – ne feledjük, hogy ez már az ő keze munkáját dicséri. Ez az ételsor kizárólag előételekből áll: az Osetra-kaviárral és kaporkrémmel kínált Oscar-briós, a füstölt lazacos pizza, a fűszeres tonhaltatár, a miniatűr sajtburgerek, a vegetáriánus szusitekercsek, a wasabiszósszal borított ráktempura, a miniatűr ráktorta, a kínai mustáros tavaszi tekercs és Puck saját kreációja, a Wolfgang’s Signature Pizza várta a sztárokat, mellé 1999-es chardonnay és shiraz borokat, illetve Laurent-Perrier pezsgőt kínáltak.

2003-ban már Wolfgang Puck menüjét szolgálták fel (Fotó: Academy of Motion Picture Arts and Sciences)

“Ezek között szerepelnek olyan ételek, amiket még ma is kínálunk, mert annyira népszerűek, például a füstölt lazacos pizza – mondta Puck. – Ebben az évben a Governors Ball még ültetett vacsora volt, de a rendezvényszervezők mindig azt mondják, hogy valami mást szeretnének. Azt mondtam nekik, olyasmiket fogok főzni, amiket Barbra Streisand, John Travolta és Robert De Niro szeretnek, mert ismertem őket az éttermeimből.”

A mesterszakács éttermeiben mindennapos vendégek a szupersztárok

2016: Helló, vegánok!

A tavalyi menün már látszik a modern idők szele: kizárólag előételek szerepelnek rajta, azonban mindegyiken jelölték, hogy glutén-, mogyoró- vagy tejtermékmentes fogásról van-e szó, de azt is jelezték, hogy egyéb allergént – például kagylót – tartalmaz-e, illetve természetesen gondoltak a vegán étrendű sztárokra is.

A vacsoravendégek diós-mazsolás pirítóson kínált currys csirkesaláta, wontonchipsszel kínált kínai csirkesaláta, grillezett vörös humusz és az édesburgonyára emlékeztető jicama nevű zöldségből készült rudak, uborkán tálalt füstöltlazac-mousse, briósfalatkákon kínált borsosfilé-minyon, paradicsomos, fetasajtos és olívás veganyárs és rákkoktél közül választhattak. A sztárok a bárpultoknál házi burgonyachipsszel és gyökeres zöldségekből készült zöldségchipsszel csillapíthatták éhségüket két koktél között.

A tavalyi menükártya, allergénjelzésekkel (Fotó: Academy of Motion Picture Arts and Sciences)

“Korábban a vegetáriánusok étrendjét kellett észben tartani, ma már a vegánokra is gondolni kell, és persze ott vannak a glutén-, mogyoró- és laktózérzékeny vendégek is – mondta Puck. – A tavalyi volt az első év, amikor mindezt jeleztük is a menükártyán, emellett nyolc séf dolgozott a különleges igények kielégítésén. Mindent megcsinálunk, amit a vendégek kérnek, az egészséges innovációtól a »nagyi kedvence« típusú ételekig, a karibi káposztának is nevezett tárógyökeres tacótól a vad gombákon át a sajtos makaróniig.”