2016. Május 29.

A villantós sütik királynője, a Pavlova

Kívül roppanós, belül krémes habcsók, tejszínhab és friss gyümölcsök a tetején: ilyen egy tökéletes Pavlova. De honnan kapta a nevét, és hogyan lesz tökéletes a Pavlova-tortánk? Mindent megmutatunk, és még néhány bevált receptet is hoztunk.

nlc

A balerina tortája

A névadó, Anna Pavlova korának legnagyobb balerinája volt. A törékeny, kecses balerina társulata az 1920-években Ausztrália és Új-Zéland területén turnézott, és a tiszteletére készítettek egy nagy, kerek, habcsókos édességet, krémes tejszínhabbal és gazdag gyümölcsfeltéttel. Ez lett a Pavlova-torta.

A lassan 100 éves Pavlova-torta igazi reneszánszát éli mostanában: gyönyörű szép édesség, amit ráadásul millióféleképpen variálhatunk. Az alap lehet egyszerű habcsók, de kerülhet bele akár kakaópor, darált mák, mandula is. Ezt előre el lehet készíteni, és tálaláskor már csak a díszítés vár ránk. A tejszínhab kötelező, de kerülhet alá Nutella, citromkrém, csokikrém, vagy bármilyen lekvár is, a tejszínhabra pedig többnyire friss gyümölcsöt teszünk, de szórhatunk rá mandulát, mogyorót, és meglocsolhatjuk olvasztott csokoládéval, vagy különféle szirupokkal is.

A tökéletes Pavlova-torta elkészítésének titkai

A Pavlova-torta elkészítése egyszerűnek tűnhet, hiszen csak a tojáshabot kell a cukorral együtt kemény állagúra felverni és a munka jelentős részével már meg is vagyunk, mégis hordoz magában némi veszélyforrást. Az alábbi alapszabályokat érdemes betartani:

A habot úgy terítsük el a sütőpapírral bélelt tepsin, hogy viszonylag magas legyen. Ha nem kisebb lapokat sütünk, akkor legyen sütés előtt kb. 6-7 cm magas, ugyanis a sütés után picit össze fog esni.
A tésztában legyen egy mélyedés a közepe felé, hogy a krém vagy tejszínhab ne csorogjon majd le. Ezt úgy is megoldhatjuk, hogy kiskanállal kis csúcsokat húzunk a habba, így több kis mélyedés lesz, amit majd kitöltünk a tejszínhabbal-gyümölcsökkel.
Mindenképpen alacsony hőfokon süssük (kb. 120-140 fok), szinte nem is sül, hanem szárad, így lesz tökéletes az állaga.
Fontos, hogy a sütő hőfokát tudjuk szabályozni: a túl forró sütőben a habcsók alapja megégne.
A sütőben hagyjuk teljesen kihűlni.
Díszíteni csak a teljesen kihűlt habcsókot szabad, közvetlenül tálalás előtt.

Most pedig megmutatjuk, hogy készül a Pavlova-torta Donal Skehan, Jamie Oliver és szerzőnk konyhájában.

Jamie Oliver pavlovája

Hozzávalók:

200 g (barna) cukor
100 g mogyoró
50 g átszitált porcukor
1 narancs reszelt héja
400 ml hideg habtejszín
2 db vékonyra szeletelt gyömbér
néhány db körte
200 g étcsokoládé
4 nagy tojás
csipetnyi só
1 vaníliarúd kikapart magjai

Kategóriadesszert

Elkészítési idő70 perc

Nehézségi szintkönnyű

Elkészítés

1. Előmelegítjük a sütőt 150 fokra, és kibélelünk egy 40×25 cm-es tepsit sütőpapírral.

2. A tojásfehérjéket egy tálba tesszük és közepes fokozaton addig verjük, míg a fehérjében hegyes, kemény csúcsok keletkeznek. Ekkor hozzáadjuk a cukrot, és egy csipetnyi sót és tovább verjük nagyobb fokozaton, míg teljesen fehér és fényes nem lesz a hab.

3. A habot a sütőpapírra kanalazzuk egy kb. A4-es papír méretű téglalapot formázva. Az előmelegített sütőbe toljuk és 60 percig sütjük, míg a külseje ropogós lesz, de a belseje még kicsit puha és ragacsos. Ha kész, hűlni hagyjuk.

4. A mogyorót száraz serpenyőben vagy egy tepsiben aranybarnára pirítjuk, majd ha kihűlt, durvára daraboljuk. A körtét feldaraboljuk. Kevés vizet egy lábasba öntünk a felszeletelt gyömbérrel együtt, és közepes lángon gyöngyözésig melegítjük. Lehúzzuk a lángról és hozzáadjuk a csokit, és folyamatosan keverjük egy kanállal, míg az egész fel nem olvad. A tejszínt a porcukorral és a vaníliamagokkal felverjük, míg sima, lágy csúcsok nem képződnek rajta.

5. A kihűlt habcsókalapot tálcára helyezzük, megszórjuk a mogyoró felével, rákanalazzuk a tejszínhabot, meglocsoljuk a csokisziruppal, majd egyenletesen elosztjuk rajta a körtedarabokat. Megszórjuk a maradék mogyoróval és narancshéjat reszelünk rá.

Forrás: Jamie Oliver honlapja

Pavlova karamelles, rózsavizes eperrel

Pavlova:

3 tojásfehérje
3 ek. víz
15 dkg porcukor
1 ek. kukoricakeményítő
ízlés szerint 1 teáskanál (rózsabors, mozsárban összetörve) bors

Szirup:

3 ek. cukor
1 ek. víz
25 dkg eper
1 ek. rózsavíz

Tálalás:

1 dl cukor
1 tk. habtejszín

Kategóriadesszert

Elkészítési idő60 perc

Nehézségi szintnehéz

Elkészítés

A sütőt 190 fokosra előmelegítjük, és egy sütőlapot kibélelünk sütőpapírral. A cukrot és a keményítőt elkeverjük. A tojásfehérjéket egy csipet sóval robotgépben addig verjük, amíg lágy habot kapunk. Hozzáadjuk a vizet, és addig verem, amíg újra összeáll a hab. Fokozatosan adagolva hozzákeverjük a keményítővel elkevert cukrot, és további 5 percig verem, amíg egészen sűrű, szinte vágható és fényes lesz. A végén – ha van – hozzákeverjük az összetört rózsaborsot.

A felvert, kemény habot a sütőpapírra kenjük (ha egyszemélyes adagokat készítünk, 6 egyforma

halmot alakítsunk ki). Az előmelegített sütőbe tesszük, és a hőmérsékletet egy perc elteltével visszavesszük 140 fokra. Fél óráig sütjük, amíg a habcsók külső kérget kap, de belül még puha. Elzárjuk a sütőt, az ajtaját konyharuhával kitámasztjuk, és hagyjuk teljesen kihűlni a pavlovát.

Az epret megmossuk, kicsumázzuk és felszeleteljük. A cukrot és a vizet lábasba tesszük, felolvasztjuk, majd néha megkeverve világosbarna karamellt főzök belőle. Amikor kezd sűrűsödni és a színe megfelelő, lehúzzuk a tűzről, és hozzákeverjük a rózsavizet (ha a karamell megkeményedik, tegyük vissza a tűzre, és olvasszuk fel). Az eperszeleteket összeforgatjuk a karamellel, és félretesszük.

A tejszínből és a cukorból közepesen kemény habot verünk. A pavlova tetejére egy nagy evőkanányit teszünk a habból, és rákanalazunk a rózsavizes-karamelles eperből. Ha egy nagy pavlovát készítünk, az egész tejszínhabot ráhalmozzuk, az epret pedig szeletenként adagoljuk.